江浙滬范圍太廣，而且不是同一文化圈，各地菜肴的特點差異很大。比如，浙江北部的杭嘉湖口味比較清淡，而衢州卻嗜辣。同樣，蘇北和蘇南的口味差異也不小。

如果要說類似，有共同特點，那只能是蘇南、浙北和上海，也就是吳文化核心圈。我的老家在浙北，祖籍又是蘇南，上海也有親戚，對這三地的菜都有了解，自認為有資格說上幾句。

首先是清淡。不論是上海，還是浙北或者蘇南，都不喜歡辣。雖然個別菜也必須放辣，比如酸辣燴龍腸、辣魚頭湯、紅燒湖羊肉等，但辣味不重，不像重慶、四川的菜，辣味蓋過食材本來的味道。吳文化圈的菜，講究清淡、追求食材本身的味道。

其次是偏甜。窮吃辣，富吃甜。吳文化圈自南宋以來就是中國最富庶的地區之一，三地菜肴都帶甜味。甜鮮。最甜當屬無錫、其次蘇州，早幾年連肉包子、炒肉絲都是甜的，即便上海人、浙北人也受不了。不過上海菜、浙北菜也帶甜味。比如，我家里炒蔬菜，必須放點白砂糖，就這么一丁點，幾乎嘗不出甜味，但如果不放糖感覺就感覺沒味道。

三是鮮嫩。鮮，是中國人特有的餐飲標準，尤其吳文化圈，幾乎所有的菜都“鮮”字當頭。三地都盛產淡水水產品，本地人稱之為“湖鮮”“河鮮”。本雞、老鴨一般不能紅燒，必須煲湯，要的就是一個“鮮”。同時，好的菜必須“嫩”，尤其是湖鮮河鮮，必須嫩，不嫩意味著菜肴失敗。既要去腥，又要鮮嫩，因此做魚成為了考驗廚師功力的最佳標準。此外，三地還講究“酥”，尤其是雞鴨鵝、豬牛羊，必須酥爛，否則不好吃。

第四是精致。論精致，除了粵菜，蘇南浙北上海屬第一。去過蘇州杭州的網友可能見過，松鼠鱖魚的造型，陽春面撈出后的整齊劃一，清炒蝦仁淡雅……上海白切雞、紅燒肉都有自己的“腔調”。我老家吃河蝦，必須剪去須、鉗，如果做成冷盤，蝦得一層層盤起來，堆成圓錐塔型。吃碗小餛飩，湯里得有蛋皮絲、蝦皮、紫菜、小蔥。吃面，澆頭都得現炒，否則就不“正宗”。因此，每次在視頻上看到某些山區煮大鍋菜，我總不由自主想到“豬食”。真不是存心侮辱人，確實無法接受這樣的做菜方式。

當然，隨著民工潮遍布全國、社會壓力越來越大，目前很多人的口味越來越重，蘇南浙北上海菜顯得太“清淡”，不過癮而且吃不飽。的確，有多少人還能靜下心，細細品味一碗菠菜魚圓的滋味。

上海人的飲食習慣偏什么口味？

作為一個北方人，我得說適應起來有難度。突出的特點是甜、鮮。而且，老寧波們，好像更喜歡醬油~燉排骨、燒魚、煮湯拌菜~都是同一個顏色，同一個味道。最恐怖的是涮肉，順便心疼上海的穆斯林1分鐘~蘸料用花生醬調，也是甜甜的。不是哪都能買到羊肉，但是涮羊肉在小眾圈子很受歡迎。相比更喜歡淮揚菜的清淡~

上海人的飲食是怎樣的？有什么特色的湯品和菜品嗎？

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海菜的烹飪手法以紅燒、生煸、滑炒、蒸、煨、糟為多。濃油赤醬是上海菜的最傳統特征，意思是汁濃味厚、油重、糖重、色艷，多用以形容上海本幫菜的紅燒類菜肴。草頭圈子、油醬毛蟹、油爆河蝦這些是老上海菜館的必點菜肴，把“濃油赤醬”的特點表現得淋漓盡致。上海菜又得天時地利之便，選材廣泛，用料鮮活，講究時令。四季分明的氣候賜予了上海每季最新鮮的食材，比如說春季吃生煸草頭、生煸枸杞頭、刀魚、回魚，夏季吃清炒鱔糊、精蒸鰣魚、水晶蝦仁，秋冬季又有炒蟹黃油、蝦子大烏參、青魚禿肺等名菜。上海菜中滲透了上海人的性格，細膩溫雅，清清爽爽，不溫不火正是上海菜一貫風格，無不體現上海人的精細與精致。

1. 南翔小籠 ---- 以皮薄、肉嫩、汁多、味鮮、形美著稱。起始于清代同治，至今已有100多年歷史。對于小籠而言，自然新鮮的汁水是其精髓。吃小籠可先在底邊上咬破一小口，吮吸兩口汁水，然后將小籠入口咀嚼品味，如此既可盡1. 南翔小籠 ---- 以皮薄、肉嫩、汁多、味鮮、形美著稱。起始于清代同治，至今已有100多年歷史。對于小籠而言，自然新鮮的汁水是其精髓。吃小籠可先在底邊上咬破一小口，吮吸兩口汁水，然后將小籠入口咀嚼品味，如此既可盡

2. 上海生煎包 ---- 上海生煎包可以說是土生土長的上海點心，據說已有上百年的歷史。其特點為：皮酥、汁濃、肉香、精巧。輕咬一口，肉香、油香、蔥香、芝麻香全部的美味在口中久久不肯散去。由于上海人習慣稱“包子”為“饅頭”，因此在上海生煎包一般被稱為生煎饅頭。

3. 大餅油條 ---- 上海四大金剛之一和之二。一根油條一折為二，放在大餅中央;再把大餅對疊，油條就成了餡。小時候，早飯有油條蘸蘸醬油是改善的澆頭。聽父輩們說，如果每天早上都是一副大餅油條，再加一碗淡漿或者是甜漿，那就“資產”得一塌糊涂。每天早飯有“四大金剛”，曾是那時一個小康的理想。

4. 咸豆漿 ---- 上海四大金剛之一。咸漿里有油條片、榨菜末、蝦皮、蔥花——過去還有紫菜，加一小匙兌了一點醋的鮮醬油。豆漿煮得燙嘴，加上高沖而下的姿勢，碗里的咸漿就會起花。喝起來不光味道鮮美，而且賞心悅目。

5. 糍飯 ---- 上海四大金剛之一。用粢飯包熱油條捏緊，或可加其他配料，如：榨菜等，熱吃甚美，且經濟實惠。用糯米蒸制成飯，裹油條包捏而成。特點軟、韌、脆，邊吃邊捏，別具風味。

6. 包腳布 ---- 所謂“包腳布”，就是雞蛋餅夾油條，里面再加甜面醬抑或辣椒醬、適量的榨菜、香菜，包起來象舊時的鉛筆盒一樣，是上海街頭的經典小吃。

7. 鍋貼 ---- 追根溯源，鍋貼可算餃子的堂弟，但人家鍋貼是堅持生胚下鍋，不光用油，還要用水，洗桑那一般“蒸騰”幾個來回才成為熟物，所以鍋貼吃到嘴里皮子有股僵感。 在上海，要吃到口味正宗的鍋貼一定得拜訪那些藏匿于街角、弄堂口的點心鋪，他們通常很專心，只販賣一兩種食物。

8. 糍飯糕 ---- 從前，走到上海的哪條弄堂門口，都會遇見賣糍飯糕的攤子。捧著燙口的糍飯糕，從一條一條的弄堂里穿進走出，吃完一塊糍飯糕，目的地就到了。剛從油鍋里被撩出來的糍飯糕，金黃色的外皮上一個個可愛的油泡爭先恐后地“滋滋”爆破。咬一口，外層是很厚實的香脆，內層是雪白燙口的軟糯糍飯。

9. 水晶蝦仁 ---- 曾被評為“上海第一名菜”。清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆，奇香四溢，晶瑩剔透，賽如明珠。

10. 紅燒肉 ---- 著名美食家蘇東坡先生說的：少著水，慢著火，火候足時它自美! 紅燒肉做不好，往往又硬又水。而做得好的紅燒肉，每一塊都包裹著濃郁的醬汁。肉皮和肥肉部分是絕對的主角，一定要軟軟的、爛爛的、滑滑的，放到嘴里只輕輕一抿就能化開。瘦肉部分作為配角一定要瘦而不柴，不能塞牙。嘗一口，肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸。

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上海從十里洋場到東方明珠，百年東西方文化碰撞、融合，形成今天海派風格的飲食文化。

杏花樓、洪長興、凱司令等一批老字號，是一代代上海人最甜最香的回憶。