板面牛肉的做法和配方

10斤面，4斤水，100克鹽，10克堿，這是最基本的比例，根據這個比例，我們可以知道和50斤面，放多少水，鹽，堿?；蛘吆鸵唤锩?，放多少水，鹽，堿。當然，具體和面的時候，還要根據季節的變化來調整比例，例如，冬天和面的時候，天氣寒冷，面容易硬，這個時候我們可以適當的多放點水。

夏天的時候，天氣炎熱，面容易軟，這個時候我們可以適當的少放點水。

牛肉板面面的做法配方

牛肉板面和面的比例：25斤面：食用堿：1兩 （ 冬天鹽：3.5兩 ） （ 夏天鹽：4.5兩），涼水9.6--10斤。 手工和面和機器和面都可以用的，牛肉板面里的面，必須要硬的，這樣會勁道一些。1、牛肉板面歷史悠久，是源自安徽省和河南新野的漢族特色小吃。曾因諸葛亮一把火燒出了名氣的三國歷史名城新野有一道頗具歷史淵源的地方美食——新野板面（又稱張飛板面） 。它以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享譽周邊。

后來由于其口味獨特，被迅速傳入各地。實惠加美味是地道牛肉板面的特色。

2、牛肉板面特色小吃的口味關鍵在于那里邊的幾十種的配料，每一種料子都是經過師傅精心選擇的，還要講究做料的程序和火候，大火也不行，小火也做不出香味。每個階段的用火都是不同的。

面湯中熬制多種材料還可以清澈見底，面條內配上青菜，紅/白/綠三色讓面條看著更有食欲，所以才得以美名。

牛肉板面配方揭秘

一、食材:

茴香，孜然，蔥，姜，蒜，花椒，桂皮，八角，面醬，食鹽，干紅辣椒，牛油，牛肉，板面。

二、步驟:

1.面要用小麥高筋粉或者小麥精粉。

2.加食用鹽和水，按照一定的比例加以攪拌，和成面團。

3.醒發過程中，多揉搓幾遍加以醒發。

4.制作成直徑半寸，長八寸左右的面棒。

5.在面棒上面撒一淀粉，防止粘連。放在桌子上面。做好的面團要柔軟順滑。

6.做板面的時候，把面團放在桌子上面，用搟面杖把面棒搟成又寬又長的面條。

7.左右手捏住面條的兩邊，舉過頭頂，狠狠的摔在桌子案板上面。邊摔，邊拉，邊閃。這樣又長又寬又順滑的板面面就制作好了。

8.制作時，先把牛油稀釋熬沸，然后根據各種配料的先后順序投放到熬制中的牛油中。一般那種曬干的干紅辣椒用量比較多，以便突出板面鹵子的辣香和色澤。切成丁的牛肉也占有很大的比例。

9.等辣椒熬制到黑紅的時候，把切好的牛肉丁倒入鍋中，必須要掌握好火候的大小，才能把牛肉熬制成不老不嫩，恰到好處的。

10.板面鹵子做好以后，倒在陶瓷盆里，保留。不變質。什么時候吃的時候都可以的。在把制作好的面條放到沸騰的水中，加入青菜煮熟，撈入碗中。

11.加上鹵子，這樣一碗香噴噴的板面就做成功了。

板面牛肉的做法和配方視頻

牛肉切小塊兒用水浸泡半小時，多換幾次水去血水。

泡好的牛肉冷水下鍋，加適量料酒燒開煮5分鐘，中途撇去血沫。

煮好后用涼水沖洗干凈控水，鍋里燒熱油，將郫縣豆瓣醬炒出紅油。牛肉下鍋翻炒均勻。

把炒好的牛肉倒進電飯煲或高壓鍋里，再加冰糖、料酒、水、郫縣豆瓣醬，煲一個小時左右。

將面條煮好撈到碗里，加點面湯。牛肉連湯汁一起澆在面上，牛肉板面即可制作完成。

牛肉板面的做法

配料：面粉500克（一斤）、鹽7克、堿面1克、水冬天240克--260克 、春秋天230克--240克、夏天210克--220克

　板面面條制作：把鹽和堿面全加水里打化后，倒入面粉里和面。面團和好后，用壓面機壓光滑。隨后撒上玉米淀粉，段節。 段好節后醒發2--3個小時后備用，冬天4--5個小時后備用。

板面鹵的制作：

　　配料：牛肉3斤、牛油5斤、豆油3斤、豬油2斤。

　　第1步 把牛肉切丁后，用六必居干醬200--300克腌制3斤牛肉，腌20--30分鐘后用

　　第2步小料6種花椒25--30克、小茴香18克、孜然15克、白胡椒12克、香葉5克、丁香3--4克。過程：把牛油化開后加入小料，大概炸制30分鐘，小火炸香葉變色后，然后把料撈出扔掉后。再加上豆油、豬油。

　　牛肉板面的大料：八角40-50克、良姜18克、桂皮15克、草果25克、白扣15克、草寇15克 、肉蔻20克、砂仁18克、白芷13克、青皮干6--7個、梔子4--5個、木香15克、蓽撥12克、毛桃18克。

　　板面制作過程：

　　1、加豆油、豬油后，放入大料（提前把大料泡制一到兩小時），大料放入鍋內，大約炸制40分鐘，小火炸香。

　　2、加辣椒（板面辣椒需要泡多長時間呢？其實涼水的話得泡24個小時，熱水的話需要提前泡12個小時，再煮開5到7分鐘后撈出），放入油里炸，炸成棗紅色撈出備用。

　　3、如果想要顏色深，可以在炸辣椒后，放少許紫草，見油變紫紅色后，撈出紫草即可。

　　4、再加腌制好的牛肉，把牛肉炒制成肉里出小泡為好。

　　5、加番茄醬300克、紅油豆瓣醬300-400克、耗油150-180克、鹽200克、雞精味精各30-50克，炒制3分鐘。

　　6、把撈出的辣椒再倒入鍋內，炒制1至2分鐘，炒均、勻味后，關火待用。

　　牛肉板面鹵湯怎么勾兌：

　　1、把炒好的1斤板面底料，加入3倍的水，加熱燒開。

　　2、開鍋后加老抽少許調色，味精20克、雞精30克提現提味，調好味牛肉板面鹵湯，小火燉30分鐘后備用。

牛肉板面如何做

制作料油方法

第一步：首先把牛油800克、豬油200克、雞油200克、大豆油150克，混合后燒開，然后降低油的溫度，把香料炸香；小火熬50分鐘后，把香料撈出來備用。

第二步：以上所用的四種油，是用作炸辣椒，所以比較多的；在炸完香料后，倒出一半的油炸辣椒，炸辣椒的油就不用在放到鹵湯里了，以后就用這個專炸辣椒。文末有具體香料配方比例哦！

制作牛肉鹵湯比例

第一步：先將牛肉10斤，切成2厘米見方的小塊，香料用紗布包好，清水浸泡2分鐘。

第二步：凈鍋上火，加料油250克、煉制好的牛油500克燒熱，投入姜25克，蔥白段30克，炸香，再投入干辣椒 200克炸至半糊時，倒入牛肉煸炒，加白酒50克、醬油100克炒勻，再摻入高湯30斤，依次加鹽120克、白糖100克、味精80克、孜然粉30克、胡椒粉40克、肉寶王10克、牛骨湯粉10克、香料大火燒開，轉小火燜至牛肉軟爛，最后放入番茄醬攪拌均勻，關火，板面鹵就制成了。

制作辣椒方法

第一步：先把辣椒炒黑，也可以炸到發黑，不需要辣油，就炒到發黑，需要辣油就炸到發黑，少放油就是炒，多放油就是炸。

第二步：把鍋里加水，每斤水放10克堿，把炒好的辣椒放里，開鍋后，小火煮10分鐘，然后關火在蓋蓋燜20分鐘，最后把辣椒撈出控一下水分，放到板面鹵湯里，在小火鹵40分鐘以上，這樣的辣椒柔軟多汁，容易入味。

第三步：鹵湯的比例：把做好的鹵，放到鍋里一點，然后加水（鹵和水的比例150鹵兌500克水）。 依次放入煮熟去皮的雞蛋、雞脖和辣椒，先大伙把水燒開，然后小火熬煮，辣椒最少要煮40分鐘，雞蛋雞脖10分鐘左右，時間長了會過咸。

知識點：兌好的鹵湯，最小火熬一個小時以上，調料的香味才能充分溶解到水里。熬的時間長一些更好。辣椒最好放到鹵湯里泡兩個小時，等辣椒都都軟了，也有味道了，再撈出來備用。

制作面條

和面

第一步：10斤（高筋面）面要加50克鹽，人工和面加堿8克，機器和面要加15克堿。夏天加涼水4.1斤左右，冬天溫水4.3斤左右。

第二步：先將鹽與堿放在碗里用溫水化開，和面水和鹽堿水要分多次倒水，邊和邊加。要求要揉到三光（面光 手光 盆光）

第三步：面和好后用濕布蓋起，醒發30分鐘，目的是讓小麥蛋白充分吸收水分。而后揉搓五分鐘，再醒30分鐘，在揉五分鐘，在醒30分鐘，再揉五分鐘。至此面才算和好，一共醒三次，揉四次。

扯面

第一步：將活好的面搟成大概6-8厘米寬2厘米厚的面，刀切2厘米寬度的長方形條。撒薄面，揉搓成面棒備用。

第二步：取5 -6根面棒夠制作一碗的量，搟成薄皮，拉伸到適合程度即可下鍋煮面；面下鍋一般煮2分鐘左右即可盛碗。

正宗牛肉板面的做法及配方

正宗安徽板面配方配料 牛肉板面的做法1.牛肉一塊備用2.準備番茄醬、大蒜和生姜汁備用3.雞蛋煮熟剝殼備用4.荊芥和蒜薹備用5.提前做好板面胚備用，制作方法見補充能量的正餐——大骨面6.選取自己喜歡的蔬菜洗凈備用7.將荊芥和蒜薹洗凈切碎備用8.將制作好的面胚逐條摔打成寬面條備用9.牛肉切大塊備用10.炒鍋放植物油，下入花椒、八角炒香11.下入豆瓣醬煸香12.下入去皮的大蒜仁13.大蒜煸出香味14.下入牛肉粒翻炒15.加入生姜汁、番茄醬、老抽、醬油、白糖調味16.加入適量清水煮牛肉17.放入剝皮的雞蛋18.將牛肉壓酥爛即可19.另取鍋煮開水，將面煮熟，下入生菜燙熟20.取大碗，放入少許食鹽、雞精，放入準備好的蒜薹和荊芥21.澆入適量面湯，將大碗里的調料化開22.裝入煮好的面和蔬菜，然后把牛肉和鹵蛋放入，一碗板面即制作完成

牛肉板面的家庭做法及配方

牛肉

400g

面

適量

雞蛋

若干枚

青菜

適量

老抽

適量

香料

適量

粗鹽

適量

干紅辣椒

適量

食用堿

適量

方法/步驟分步閱讀

1

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牛肉400g。

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牛肉洗凈切粒。

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內放水燒開倒入牛肉粒、焯水水再次燒開即可撈出。

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撈出的牛肉粒放涼水中漂洗去除血沫。

5

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香料。

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炒鍋放油下入香料炒香倒入牛肉粒。

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把牛肉粒煸炒一會倒入老抽翻炒一下兌足水大火燒開。

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雞蛋煮熟。

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把燒開的牛肉粒倒入砂鍋調味、小火煮1個小時、把煮熟的雞蛋剝皮放入砂鍋使其入味、干紅辣椒用油炸香倒入沙鍋內。

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粗鹽10g。

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把鹽放大碗中加熱水化開放涼。

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把面倒入盆內攪動成面穗狀。

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再把面穗揉搓成面團蓋濕布餳半小時。

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食用堿5g。把堿兌水化開。

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手蘸堿水在餳好的面團上揣。一定要揣透。再次餳二十分鐘。

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把餳好面團方案板上再次揉透。

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把揉透的面團壓扁大約1厘米厚。

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改刀切成約2厘米寬。

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把切好的面用手搓一下使其呈圓條狀、逐個做好、上面拍一些面粉、避免再餳的時候粘連、弄好后餳30分鐘。

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把餳好的面拿出兩個、不可再次揉搓。

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擺齊用搟面杖搟向兩端搟開搟薄

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一碗面四根足夠、把四根均搟開、搟薄

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再左右手捏著面頭，舉過頭頂，狠狠地摔在案子上。接二連三，噼里啪啦，邊摔，邊拉，板面由此而得名。

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這是率好的板面。

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鍋內燒開水。

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青菜。

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鍋開后把摔好的板面下入鍋內待鍋開到少許涼水放入青菜。

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撈起煮好的板面和菜、清白潤滑、然后澆上鹵子、白的面條、綠的菜葉、紅的鹵子。

板面牛肉的做法和配方竅門

用料 牛油 1000g 雞油 250g 牛肉板面的做法 制作牛肉板面所需原材料的準備 牛油2斤、雞油半斤 豬肉或者牛肉半斤、辣椒2兩、番茄醬50克、鹽自定、雞精、味精 蔥段適量、姜片適量。

小料： 八角、花椒、香葉、小茴香、山楂、蓽撥、丁香、辛夷、砂仁、木香、紅曲米3克 大料： 桂皮、甘草、香砂、良姜、干姜、白芷、白寇、草寇、山奈、香果、草果、肉蔻 1.牛油可以直接購買煉制好的，也可以買生的自己練，牛油去賣牛肉的地方就有，一般煉制好的牛油價格是5元一斤，生的牛油是3元一斤。2.殺雞的地方就有雞油賣，雞油的價格是2元錢一斤。我們做板面 之前需要先將雞油練好。3.肉可以用牛肉也可以用豬肉，如果用牛肉的話，選用肥瘦適中的，如果用豬肉的話，盡量選全瘦的那種，相對來說豬肉成本要降低很多。無論用哪種肉，都要切成丁狀。4.辣椒的品種選用河南新一代就可以，如果沒有，大家可以找比較辣的，皮厚些的。重點的地方是，辣椒要先把帶根的地方剪掉，然后需要用涼水，泡1小時。要盡量泡制均勻，讓辣椒看起來像是一個蓬發的狀態。泡好后，要把水倒掉。5.我們熬制牛肉板面鹵油的時候，需要將中草藥，分為小料和大料。因為中草藥料熬制的時間不同，出來的香味也不同，所以需要分開熬制。大家在制作的時候，需要使用獨立的碗來盛放小料和大料。鹵油的熬制 1.首先把牛油放入鍋內，開火，融化開。2.將已經煉制好的雞油放入鍋內，與牛油進行一個充分的融合。融合好后，將“已經按照比例調配好的小料和蔥段，倒入鍋內，進行熬制。熬制小料的過程中：需要注意的是：油溫不宜過高，要充分的攪拌。小料千萬不可以熬糊了！需要用小火來熬制小料。小料熬制完成之后后，使用過濾勺將小料的碎渣，全部清除干凈。3.開始熬制大料，我們將“已經按照比例調配好的大料和姜片，倒入鍋內，進行熬制，熬制大料的過程中：需要注意的是：油溫不宜過高，要充分的攪拌，使用中小火熬制，意思就是不低于小火，不高于中火，要充分的攪拌來讓大料得到充分的熬制！ 4.下面我們將已經泡好的辣椒，放入油鍋當中進行一個辣椒的熬制過程。熬制辣椒的時候選用中火，也需要不斷的攪拌，這樣才能讓辣椒得到充分的熬制，此過程只需要4分鐘。5.然后開始熬制肉，肉可以選用豬肉或者牛肉，這個過程比 鹵汁的調制 1.將事先熬好的鹵油，加入到清水當中，并且對清水進行加熱。我們在調制鹵油的過程中呢。清水與鹵油的比例是5:1 ，也就是說一斤的鹵油需要5斤的清水，來調制。等到水和鹵油已經充分的融合在一起后，加入事先準備的鹽、雞精、味精，來進行一個調味提鮮的過程。通過充分的攪拌后，改用小火熬制1小時，就可以使用了。

牛肉板面制作方法和配料

主料：牛油1000克，牛肉200克，辣椒400克，蔥70克，辣椒500克，八角200克，花椒60克，良姜120克。

做法：

1.將正宗二十四種牛肉板面的配方中藥材料炸好以后，在炸好大料以后將油溫控制在180攝氏度以內。

2.然后將提前挑出雜物的辣椒放入油鍋，小火，看油煙不能太大時，放進油鍋里面，辣椒要使用皮稍微厚一點的。

3.翻炒均勻，使辣椒充分受熱均勻，個個含油，小火浸炸至為黑色或者稍暗一點，即可放入牛肉加水慢煮。

板面牛肉的做法和配方大全

　　1、6000克辣椒，放入大鍋內放入涼水，提前24小時用涼水泡好，（辣椒泡完后，若還是很硬，可再多泡10小時）。如果著急用，可直接把大鍋水燒開，泡上10個小時即可。20斤牛肉切丁（大小可根據當地），放入50克嫩肉粉攪拌均勻備用。

　　2、辣椒泡軟后，撈出把水控干待用。大鍋洗凈，開火燒干，放入牛油80斤，開火升油溫至冒微煙時，放入蔥段炸香撈出扔掉，炸蔥的時候也可以放些紫草，使板面顏色紅潤有食欲。

　　3、把火調小，（火的大小以實際操作時，師傅的要求為準），放入小料，炸制35分鐘，牛肉板面的小料的香味，慢炸出味，不然還沒出味就糊了，直至炸制小茴香微黑，?；饟瞥鋈拥?，一定要撈干凈。

　　4、往鍋內放入10斤的煉好的雞油和10斤豆油，進行降溫。然后放入備好的牛肉丁，小火炸一下，撈出待用。接著往鍋里放入大料，小火炸制40分鐘，炸制白蔻微黑時?；?。然后把牛肉板面鹵料舀出三成（盡量均勻些），放入另外一個鍋內，用來做不辣的板面鹵料。