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加強對中國傳統食養學的研究，對于弘揚我國優秀傳統文化，推動中國烹飪的發展，提高國民的飲食生活質量，以及提升中國烹飪在國際上的影響都具有重要意義。 【下載論文】中國烹飪與中國傳統食養學 【標題】營養美食說豆腐 ...

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????中國傳統美食論文

????美食以其鮮明的地方特色和“清、淡、巧、雅”的突出特征而飲譽海內外。潮汕美食是潮汕人民創造的文化產物，是潮汕文化的主要代表之一，具有高度的文化內涵，因而必然熔鑄著潮人精神。
????一、飲食與人類文化精神
????（一）飲食文化的產生。
????（二）飲食文化的差異及其成因。
????造成不同地區、不同民族飲食風俗文化差異的主要原因：
????1、自然地理環境的差異。
????2、生產方式的差異。
????（三）飲食高度凝聚了人類文化精神。
????總之，飲食熔鑄著人類的文化精神。而美食作為飲食的最高境界，更是深刻地熔鑄著人類的文化精神。
????二、潮汕美食深刻地熔鑄著潮人精神
????潮汕美食是潮汕傳統文化的產物，具有鮮明的潮汕地域特色，飲譽海內外。潮菜色香味俱全，不僅烹飪藝術精湛，而且充分體現了中國飲食文化的深厚內涵。潮汕美食是潮汕傳統文化的主要代表之一，它深刻地熔鑄著濃郁的潮人精神。

????精益求精、刻苦耐勞的精神。
????1、制作技術十分精細。
????潮州菜的烹調方法多樣，常用的有燉、燜、炸、炊（蒸）、炒、泡、煎、扣、清、淋、灼、燒等幾十種。刀工、配料、配菜；火候都講究一絲不茍；刀工有數十種運刀技法，配菜講究性味、色彩、形狀、葷素配合；調料種類數以百計，區別不同菜肴下鍋，另有多種“味碟”為上蘸料，火候有猛、旺、中、慢、小之分，因料而異。食物經過精制而上了檔次，味道完美，粗賤的也變成佳肴。
????2、制作工序十分講究

????技術精細、工序講究是潮汕美食的突出特征，潮州食事因此贏得“工夫食”之美稱。而這正是潮人精益求精、刻苦耐勞精神的充分體現。
????潮汕美食之所以熔鑄著潮人精益求精、刻苦耐勞的精神，主要原因是：
????其一，鮮明精細特色的潮汕傳統文化的熏陶。
????其二，追求清靜無為社會風氣的影響。
????（二）兼收并蓄、海納百川的開放精神。
????（三）開拓創新的精神。
????（四）愛國主義精神。
????（五）“和合”的精神。
????潮汕美食深刻地熔鑄著精益求精、刻苦耐勞、兼收并蓄、海納百川、開拓創新、愛國愛鄉、和合的潮人精神，這是潮汕人民一筆珍貴的歷史遺產和精神財富。在塑造汕頭精神，加快汕頭發展，全面建設小康社會的偉大實踐中，開發、利用潮汕美食這一豐富的文化資源，弘揚、創新和提升潮汕美食中的潮人精神，無疑是十分必要的，更是具有極其重要戰略意義的。

????中國菜肴素有四大風味和八大菜系之說。四大風味是：魯、川、粵、淮揚。八大菜系一般是指：山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜。

????八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內外。

????粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。 廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。地域最廣，用料龐雜，選料精細，技藝精良， 善于變化，風味講究，清而不淡， 鮮而不俗，嫩而不生， 油而不膩。夏秋力求清淡， 冬春偏重濃郁，擅長小炒， 要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語言和習俗與閩南相近。

????川菜系也是一個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽國志》記載，巴國“土植五谷，牲具六畜”，并出產魚鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉”。當時巴國和蜀國的調味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽樸之姜”。在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜的形成大致在秦始皇統一到三國鼎立之間。

????湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區等地方菜發展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其制作精細，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。

????閩菜系歷來以選料精細，刀工嚴謹，講究火候、調湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個鮮明的特征，一是采用細致入微的片、切、剞等刀法，使不同質地的原料，達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發，片薄如紙”的美譽。如涼拌菜肴“蘿卜蜇”，將薄薄的海蜇皮，每張分別切成2～3片，復切成極細的絲，再與同樣粗細的蘿卜絲合并烹制，涼后拌上調料上桌。

????南菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風味菜為代表，成名較早。浙菜系的歷史也相當悠久。京師人南下開飯店，用北方的烹調方法將南方豐富的原料做得美味可口，“南料北烹”成為浙菜系一大特色。如過去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安后，以魚為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚”。

????蘇菜系即江蘇地方風味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里。制作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。夏禹時代，“淮夷貢魚”，淮白魚直至明清均系貢品。“菜美之者，具區之菁”，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創制的“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本......

????皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黃山麓下的歙縣，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小鎮成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，飲食業發達，徽菜的重點逐漸轉移到屯溪，在這里得到進一步發展。宋高宗曾問歙味于學士汪藻，汪藻舉梅圣俞詩對答“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”。牛尾貍即果子貍，又名白額?；詹讼翟谂胝{技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火工。

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