說起中國的美食，我們都知道中國有八大菜系，分別為魯菜、粵菜、淮揚菜、川菜、閩菜、湘菜、浙菜、徽菜。前面四個稱為四大菜系，后而面四個是后來更新添加，現在由這八個組成八大菜系。雖然分了這么多的菜系，但是隨著社會的發展，人們生活水平的提高，各種菜系也沒啥地域差別了?，F在全國各個地方都有各種各樣的菜館，特別是川菜館數量最多，川菜也是最受歡迎的。
不僅是因為口味，還因為川菜更加親民，價格實惠，大多數人都吃得起。川菜的水煮魚、酸菜魚、麻婆豆腐、宮保雞丁等等，現在都是人們的家常菜，而且這些菜肴的制作方法很簡單，很多家庭主婦都會制作。去川菜館吃一次，三四個人吃一頓都不超過百元，照樣吃得很飽。
川菜除了麻辣味，還有很多口味的，人們都覺得川菜很辣，但是也有不辣的口味。比如魚香肉絲、椒鹽排骨、口水雞等等菜肴，這些都是川菜，也是人們的家常菜，不是以辣味為主，魚香的口味更受人們的喜愛。川菜不止麻辣，它的口味多達24種，迎合各類人的口味。
川菜相比其他菜系，歷史不是很久遠，因為辣椒是從明末清初開始傳入中國的。所以真正的川菜起步比較晚，大概就是清咸豐、同治時期開始，川菜慢慢的誕生了，興于明朝和民國時期。也是因為川蜀地區的地理環境因素，氣候濕潤，濕氣較重，而辣椒可以祛濕。所以人們常吃辣椒祛濕，漸漸的就依賴上了辣味，這樣的飲食習慣也漸漸的形成了現在的川菜。
川菜起步雖晚，但是川菜博采眾家之長，善于吸收，善于創新，調味多變，菜式多樣，融會了東南西北各方的特點。川菜越來越受歡迎，但是川菜始終是平民菜，上不了臺面。就比如說國宴，基本上沒有川菜的身影，國宴大多是以淮揚菜和魯菜為主，就連滿漢全席都沒有川菜的影子。
魯菜為什么是菜系之首？因為魯菜是中華飲食文化的代表，具有2000多年的悠久歷史。魯菜是最早成立體系的菜系，起源于山東，受到儒家學派的影響，使得魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養生。魯菜不僅歷史悠久，它的技法也是最豐富的，制作魯菜的難度很高，要求很高，可以體現一個廚師的功力深厚。也正是因為這些原因，魯菜不能像川菜一樣親民，價格自然很高，這也是魯菜館很少的原因。
粵菜也是很出名的中國菜系，但是粵菜也沒有川菜受歡迎，即使粵菜館開滿了國外的各個國家，但是川菜代替粵菜越來越受到人們的喜愛，即將代替粵菜成為外國人最喜愛的中國菜?；洸说目谖兑彩潜容^合適外國人的，粵菜口味清淡，講究的是食物的原汁原味。但是粵菜館走的是高端路線，所以一般的老百姓寧愿選擇川菜也不會去吃粵菜?；洸酥饕且院ｕr為主，中國大部分地區都是內陸，內陸人也吃不慣海鮮。這些海鮮運到內陸地區，價格翻倍，所以粵菜館開在內陸地區是很難維持下去的。大部分內陸的人們都喜歡山珍，他們更喜歡重口味，就比如川菜的麻辣。
能上國宴的菜都是很精致的，就比如淮揚菜，淮揚菜的精髓就是精致?；磽P菜是所有菜系中最講究刀工的，成品的菜肴就像是工藝品。而且淮揚菜講究食材的原味，盡可能的發揮食材本身的味道，不需要加過多的調料，做出來的菜肴極其鮮美。而川菜注重的是調料，通過各種調料的運用，搭配出各種味型的菜肴。就比如麻辣味的菜肴，重口味的麻辣已經遮蓋了食材本身的鮮味，吃到的就是麻和辣。還有魚香味的，雖然和魚沒有任何關聯，但是通過調料的搭配可以制作出魚的香味。
八大菜系不需要排名，從喜愛程度上沒法給菜系排名，除非從歷史角度上考慮，那么魯菜就是菜系之首了。每個人的口味都是不一樣的，有些人喜歡吃辣，但是有些人不喜歡吃辣。川菜越來越受歡迎，但是川菜吃多了容易上火，這也是川菜一直受爭議的原因。一些地方因為地理環境因素，濕氣較重，必須要吃辣椒，而有些地方氣候干燥，吃辣椒更容易上火。
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魯菜，顧名思義即為山東地區的地方特色菜系。明清以來漸有四大菜系之說（川魯淮粵），后又有“八大菜系”之稱謂（川魯淮粵、浙湘閩徽），魯菜皆因其歷史悠久又是宮廷菜的主角而聞名天下。同時，相比于其他菜系，魯菜是這幾大菜系中唯一的自發性菜系，其主要的菜色與烹飪技巧以及文化品格，都是在齊魯大地上自我演化形成的。今天，筆者就來為大家介紹一下，這魯菜背后的歷史與文化傳統。
一、魯菜的分野與自然、社會環境
《黃帝內經》有云：“故東方之域，天地之所始生也，魚鹽之地！海濱傍水，其民食魚而嗜咸，皆安其處，美其食，魚者使人熱中，鹽老勝血，故其民皆黑色蹤理?！盵①]一個地區之所以能夠形成其特有的飲食風格，首先與所處的自然、社會環境是分不開的。
山東地區依山傍海，腹有平原、丘陵，四季分明而氣候適宜，自古以來就是我國物產豐富的區域。自先秦時期起，前有姜太公“極技巧，通魚鹽，則人物歸之，繈至而輻輳”[②]，后有管仲“通魚鹽之利，管山林之饒”，發達的工商業使得這一地區匯聚了來自全國各地的各種物資。古代齊魯地區的先民們能夠找到幾乎所有的食材、調料，從各類的魚肉生鮮到蔬菜瓜果無所不包，這也為魯菜用料豐富考究特點的形成奠定了物質基礎。
在這樣一個總體的環境下，依據齊魯內部不同的“小環境”，廣義的魯菜實際上又逐漸地分出了三條不同的“支脈”：
首先，以故齊國和魯國區域為主的齊魯地區，大致包括今天的濟南、泰安、淄博等地方。這片區域為齊魯兩國故地，經典的“魯菜”實際上多是指這一區域的地方特色飲食。從源頭來說，齊與魯實際上是兩種異質的文化品格。齊地自太公始便是天下最富足的地區之一，尤以工商業發達著名。這種環境下形成了齊地奢侈、開放，飲食重味道、重內容的風格。而魯地為圣人故里，文化上講究正統、正宗，在飲食上重“正味”，擯棄偏雜之味，故孔子有“十三不食”之說。漢魏以后齊魯文化逐漸融合，這才形成了經典魯菜的重味、講和、守正的傳統風格。
其次，半島膠東地區的膠東菜，以今青島、煙臺等地為代表，為海洋飲食文化區域。從地理上說，膠東地區屬古代齊國，但在長久的海洋的“恩賜”下，逐漸形成了有異于內陸地區的飲食風格，尤以烹飪各類海鮮見長。明清以來，以各種八仙席、海參席、海蟹席等聞名于世。近代以來作為山東最早開放的區域，又融合了西餐的一些烹飪方法和特點，在傳統膠東菜的基礎上有所創新。
再次，即為運河飲食文化區，主要指大運河沿線的魯西、魯西南地區，以濟寧菜為代表。自隋唐大運河開通以來，這一區域身處運河沿線，北連京津以至晉陜，南聯江浙。各地商旅南來北往，繁忙的運河也帶來了各地的飲食文化，表現出融合南北的特色。海參、魚翅、燕窩、魷魚、火腿等沿海或南方的貴重食品原料充斥于運河的城鎮碼頭，燕翅席、海參宴等也在這一內陸區域興起。
總之，在山東自然、社會的大環境下，又依托沿海、沿河的小環境而形成了各具特色的地方飲食風格，從廣義來說，這些也可以稱作是“魯菜”。當然，我們說的傳統魯菜，還是以濟南、泰安、淄博等地為代表。
二、魯菜的歷史演進
作為一個菜系的名稱，“魯菜”這一名號出現的時間并不算太長，大約是從明清以后才開始的。但齊魯地區的區域特色飲食，則可以追溯到先秦時期。
魯菜的根源可以一直追溯到商周時期的“宮廷菜”，商時伊尹以五味喻天下大勢，從哲學的高度奠定了中國傳統飲食五味調和的基本原理。周代有淳熬、淳母、炮豚等“八珍”代表了當時宮廷菜系的烹飪水平，而所謂“周禮盡在魯”，周代的宮廷飲食在齊魯地區有著很好的傳承，這可謂是魯菜的源流，也塑造了魯菜“宮廷正統飲食”的雛形。當然，在那個時期，所謂的“飲食風格”還是局限在社會最上層極少數人之中的一種“小眾”追求。對大部分的普通人來說，能吃飽便是最大的美事，風格什么的是談不上的。
從秦漢開始到南北朝，是魯菜逐漸由宮廷步入民間的開始。隨著以土地為主要代表的生產要素私有制的發展，民間開始涌現出積聚大量財富的新階層。這些新階層在聚斂財富之后自然也開始追求飲食上的享受，這也使得原先在貴族圈子里獨享的飲食文化逐漸向民間擴散。自秦漢至南北朝，莊園逐漸成為組織社會生產生活的重要方式，魯菜也逐漸由“宮廷菜”過渡到了“莊園菜”的形式。北朝高陽太守賈思勰《齊民要術》一書中記錄了大量當時莊園菜的烹飪技法，水平相當高超。而出土的畫像石磚中也留下了當時庖廚之間的形象畫面。山東章丘普集鎮和高唐縣城東固河分別出土的兩個綠釉陶質廚夫俑，則從另一個側面說明山東飲食中紅、白案的分野情況[③]。同時，這一時期也是我國北方民族大融合的時期，作為“北食”代表的魯菜自然也吸收了大量少數民族的飲食技法與風格，變得更加的開放與多元。
隋唐時期是我國第二個大一統的重要時期。這一時期，隨著國家的統一，大運河的開通、經濟的發展以及民族的融合，促進了以魯菜為代表的黃河流域飲食文化進一步發展。從隋唐到之后的宋朝，隨著市肆經濟的發展，魯菜正式的由莊園進入市肆，其面對的對象更加的廣泛。相比于相對封閉與孤立的莊園，位于大小城市中的市肆飲食無疑更具有開放性、流動性和多元性。在這一時期也留下了諸多的美食著作，如謝楓的 《食經》、韋巨源的 《燒尾宴食單》 和段成式的 《酉陽雜俎》等，無不充分體現著這一時期魯菜的活力與多樣。同時，在從隋唐到宋的這五六百年時間里，在廣袤的中國大地上，不同區域的人民依托不同的自然社會環境，也逐漸形成了各具特色的地方飲食習慣，傳統中國菜系的“三大流域四大菜系”，即黃河流域的魯菜、長江流域的川、淮揚菜系以及珠江流域的粵菜的格局也逐漸清晰起來。魯菜作為“北食”的代表，其影響力已擴展到齊魯大地之外，遍布京津、東北西北，也逐漸形成了“方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏峰”[④]的菜系風格。
元明清三代六百余年的統一，為魯菜由市肆進一步擴展到整個市民階層提供了條件。元代的北方飲食多少都收到了游牧民族的影響，但到了明代游牧民族的飲食習慣已經融合到“北食”固有的習慣當中，成為了北方居民共有的飲食特色。而隨著明清時期近代經濟元素的產生與整個市民階層的萌芽，魯菜真正的走入民間，具備了清晰的市井化特色。這一特色在傳統文學《金瓶梅》中體現的特別明顯。小說的主要舞臺位于運河沿岸，雖托名北宋，但其中涉及到名目繁多的菜肴、果品、茶酒的描寫，正是晚明市井生活的鮮活寫照。同時，在逐漸的市井化的過程中，作為魯菜本源的“宮廷菜”傳統并沒有消失。基本上說我國古代各朝的統治中心都在北方，作為“北食”代表的魯菜一直是官方飲食的“基本款”。魯菜的“宮廷菜”“官府菜”經千余年發展，至明清時達到鼎盛，其中宮廷菜以清廷“滿漢全席”為代表，而官府菜則以“孔府菜”為代表，而這些“貴族菜系”也終于在清末民國時期走出了高墻大院，來到了民間。
總體來說，魯菜的悠久歷史是一段由社會上層到下層，由少數人到多數人逐漸擴張的歷史。在這個過程中，由宮廷到莊園，由莊園到市肆再到市井民間，魯菜真正的立足齊魯輻射北方，形成了整個地區內一種共有的飲食文化習俗。
三、五味均善，唯中唯和——魯菜的主要特色和文化品格
從烹飪的技巧上來說，魯菜烹飪技巧全面，尤其以用料考究、注重調味聞名。酸甜苦辣咸這五味當中，魯菜在以“咸鮮”為基本特色的同時，于酸甜苦辣諸味也都有普遍地展現，可謂是“五味均善”。
具體的烹飪技巧方面，魯菜以爆、炒、燒、炸、扒、塌等技巧最具特色，有名的菜品有二三百之多。清人袁牧在《隨園食單》中記載：“滾油爆炒，加料起鍋，以極脆為佳。此北人法也?！睙屑t燒、白燒等不同做法，魯菜代表作“九轉大腸”即為燒菜代表。塌是魯菜獨有的技法，主料事先腌制或加入菜心，掛淀粉或面糊，兩面塌煎至金黃色，放入調料或清湯，慢火收盡湯汁，非常入味。代表作有鍋塌豆腐、鍋塌里脊等。除此之外，湯是魯菜的獨門秘方，有清湯和奶湯之分，素有“廚子的湯，唱戲的腔”之說。清湯一般以雞、鴨為主料，奶湯則加入豬骨、豬肘等高油脂肉類，等經過煮沸、微煮、“清哨”等工藝制成，清湯清亮，奶湯純白，味道都非常鮮美，著名的菜肴有奶湯蒲菜等。
魯菜在數千年的發展歷史中哺育著齊魯大地的代代生民，也滲透著齊魯大地的文化品格。齊魯大地乃儒家文化的發源地，“中庸”乃是儒家的核心理念之一。《中庸》云：“喜怒哀樂之未發，謂之中；發而皆中節，謂之和；中也者，天下之大本也；和也者，天下之達道也?！敝姓?，不偏不倚；和者，和諧而無所乖戾。魯菜在技法上的“五味均善”，在發展過程中能夠在包容外來飲食特色的同時保持自身的獨立品格，正是體現了“中和”二字的品格，同時也透露出堂堂正正的“正統”氣派。正如張起鈞先生所說：“大方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏峰，它是普遍的水準高，而不是一兩樣或偏頗之味來號召，這可以說是中國菜的典型了”[⑤]。
注釋：
[①] 《皇帝內經·素問》，據《先秦烹飪資料選注》，中國商業出版社，1986年，第183頁。
[②] 《史記·貨殖列傳》，據 《歷代食貨志今譯》，江西人民出版社，1984年，第50頁。
[③] 《中國烹飪史概論》，張廉明編著，山東科學技術出版社，1998年，第56頁。
[④] 張起鈞：《烹調原理》，中國商業出版社，1995年，第104頁。
[⑤]張起鈞：《烹調原理》，中國商業出版社，1995年，第104頁。
[⑥]趙建民，金洪霞：《中國傳統飲食文化》，山東大學出版社2018年。
[⑦]劉德龍等：《魯菜文化的歷史源流》 ，《民俗研究》2006年第4期。
