食材

主料土豆1個甜椒2個青椒2個豬肉180g輔料油適量鹽適量淀粉適量香油適量干辣椒適量生抽適量雞精適量

步驟

大盤菜的做法步驟11.土豆去皮洗凈，切大片，用清水浸泡后，撈出備用；

大盤菜的做法步驟22.甜椒去蒂去籽，洗凈后切成大塊；

大盤菜的做法步驟33.青椒用同樣的方法處理好；

大盤菜的做法步驟44.豬肉洗凈后，切片；用淀粉、香油、鹽抓勻后，腌制片刻；

大盤菜的做法步驟55.炒鍋燒熱，倒入適量植物油燒熱；用干辣椒熗鍋；

大盤菜的做法步驟66.放入腌制過的肉片，翻炒至肉片變成白色；

大盤菜的做法步驟77.放入土豆片翻炒，倒入適量開水；

大盤菜的做法步驟88.土豆翻炒至8分熟時，放入青椒翻炒；

大盤菜的做法步驟99.放入甜椒翻炒；

大盤菜的做法步驟1010.調入適量生抽；

大盤菜的做法步驟1111.調入適量鹽、雞精；

大盤菜的做法步驟1212.翻炒均勻，關火，出鍋。

小貼士

1、土豆用清水浸泡，不易變色，還能去除多余的淀粉；

川菜一般怎么做

正宗川菜館的設備必須齊全，才能烹制出各種川菜的美味菜肴。川菜館的設備一般而言分為基本設備和專用設備。

（一）、基本設備：

1、餐桌，主要分為方桌、長桌、圓桌三種；

2、餐椅；

3、大廳輔助設備，包括轉盤、酒柜、儲存臺等；

4、庫房設備，包括干貨庫房、冷藏庫、冷凍庫、酒水庫等。

（二）、專用設備：

1、廚房設備：

A、肉食加工設備，有切片機、絞肉機等；

B、主食加工設備，有和面機、壓面機、淘米機、餃子（包子、饅頭）成型機等；

C、蔬菜加工設備，有洗菜機、切菜機、多用食品切片機、剝皮機、切丁機、碎菜機等；

D、油炸設備，有油炸爐、壓力油炸爐、翻斗式煎鍋等；

E、灶具，主要是中餐灶，由爐架、燃燒器、鑄鐵鍋圈和供燃氣管系統組成，可使用焦爐煤氣、液化石油氣和天然氣三種燃氣；

F、蒸汽烹調設備，有蒸汽套鍋、蒸汽柜等；

G、烘烤箱，有慢速烤箱、標準烤箱、微波烤箱等；

H、制冷設備，包括冰箱、冰柜、低溫冷藏柜、冷飲機等；

I、洗碗機，分為傳送帶式、門式、臺式三種；

J、攪拌機，可用于和面、打蛋以及快速將原材料制成糨糊狀；

K、食品和餐具運送設備，包括服務電梯、送菜升降機、食梯、水平傳送機、臺車和推車等；

L、排油煙機。

2、餐廳用具：

A、平盤，可做獨碟、骨盤、墊盤，也可盛炒菜、做拼盤；

B、窩盤，通常用于盛湯汁、鹵汁、芡汁；

C、腰圓盤，也叫長條盤和魚盤；

D、長方盤，一般用于盛扒菜、造型菜或冷碟；

E、高腳盤，一般用于盛干鮮果、點心、水餃類，小型的多用作調味碟；

F、碟，又名擱碟、味碟或手碟，較小，一般用于擱湯勺、擱菜及盛裝調料、干果等；

G、碗，按形狀大小分品碗、頂碗、大碗、二碗、湯碗、加大碗、飯碗、果羹碗等；

H、酒杯，按質地可分為瓷杯、玻璃杯、金屬杯、塑料杯，按用途可分為白酒杯、紅酒杯、啤酒杯等；

I、筷子，中餐的特有餐具，使用極為普遍。

3、廚房用具：

A、鐵鍋，分生鐵鍋和熟鐵鍋兩種；

B、手勺；

C、手鏟；

D、漏勺；

E；網篩；

F、鐵叉、

G、鐵筷子；

H、蒸籠；

I、肉叉。

4、服務員用具：

A、代手，包括墊手用的沾布、做衛生的抹布、擦餐具的拭布，以上統稱代手；

B、托盤；

C、臺布；

D、開瓶器；

E、開刀；

F、分菜用刀、叉、勺；

G、其它衛生用具。

另外，還有一些川菜常用的設備，主要有泡菜壇、重爐、石臼等，用于制作泡菜、腌臘食品及辣椒面與糍粑辣椒等特殊調味品等。

九、川菜館的人員配備：

1、管理人員：包括總經理、大堂經理，大型的川菜館還有行政部、營銷部等其它相關部門的主管；

2、廚政人員：

A、廚師（紅案師）：川菜的直接提供者，作用舉足輕重，應根據川菜館的經營品種和風味特色來選擇符合崗位要求的、具有相應技術等級的廚師。廚師長是川菜館的靈魂人物，應當由川菜制作技術過硬、管理有方，能廣泛聽取意見的優秀廚師擔任；

B、面點師（白案師）；

C、冷菜人員；

D、水雜人員；

E、籠鍋人員；

F、墩子人員；

G、爐灶人員；

H、飯灶人員。

3、服務人員：包括迎賓、餐桌服務、收銀員、清潔員、安保員等。