西北地區，中國七大地理分區之一。行政區劃上指陜西、甘肅、青海三省及寧夏、新 疆兩自治區，自然區劃上的西北地區指大興安嶺以西，昆侖山一阿爾金山、祁連山以北的 廣大地區，大致包括內蒙古中西部，新疆大部，寧夏北部，甘肅中西部以及和這些地方接 壤的少量山西、陜西、河北、遼寧、吉林等地的邊緣地帶。 著名的蘭州拉面最主要的提味品就是辣椒，當地人把這種專門的牛肉 面辣椒叫做“油潑辣子”。人們都說它屬于溫帶大陸性氣候，但我認為蘭州的氣溫可能是 全國最舒服的，夏無酷暑，冬無嚴寒，平均溫度為10.6度。我的老家在甘肅偏西部的張掖 市高臺縣，我在那里也生活過一段時間?？傊?，西北地區給我的印象就是氣溫不高，很干 燥。 我們熟悉的西北菜有哪些呢？比如陜西的牛羊肉泡饃、石子饃、甑糕、油潑面、臊子 面、《餃子宴》，甘肅的牛肉拉面，青海的羊肉炒面片等，這些都是經典的面食，這是為 什么呢？我在地理書上了解到，根據自然區劃概念，西北地區深居內陸，距海遙遠，再加 上地形對濕潤氣流的阻擋，僅東南部為溫帶季風氣候，其他區域為溫帶大陸性氣候，冬季 嚴寒而干燥，夏季高溫，降水稀少，自東向西遞減。由于氣候干旱，氣溫的日較差和年較 差都很大。該區大部屬中溫帶和暖溫帶。吐魯番盆地為夏季全國最熱的地區，托克遜為全 國降水最少的地區。正是由于這種干燥的氣候和偏低的溫度，像水稻、高粱這種喜溫、喜 濕的農作物在西北地區就不會種植。而小麥這種適應范圍較廣、對溫度和濕度要求不高的 作物，在西北地區就有大面積的種植。這就是為什么西北菜多以面食為主。 下面以我們最熟悉的蘭州拉面為例。蘭州拉面選取新鮮的高筋面粉，在有蓬灰（一種食 用堿）的條件下，和成勁道的面團。然后，拉面師傅將面團在案板上摔打，稱為醒面。最 后以高技術動作將面條拉好，放進清水鍋。煮好面，澆上特別制作的牛肉湯（較咸），撒 上香菜和蔥花，放三勺“油潑辣子”，就成了一碗正宗的蘭州拉面。值得聲明的一點是， 正宗的拉面只有當地拉面師傅才能做出來，比如最為人知的“馬蘭拉面”都是山寨貨。它 也就是在別的地方騙騙人，蘭州當地根本沒有它的份。北京除了公主墳的“海蘭州”和幾 家“阿西亞食府”（我和蘭州總店的老板很熟，北京阿西亞有幾家分店經常去吃）外，沒 有正宗的蘭州拉面。 我主要介紹的就是面食。另外，在西北，像甘肅的手抓羊肉、牛肉拉面、高擔羊肉， 青海的人參羊筋、馬雜碎、羊肉炒面片，以及最為人知的新疆清真羊肉燒烤，都是我們愛 吃的美食。在蘭州，隨處可見吃羊肉的地方——從橫羊肉、阿西婭食府等等可能都是你沒 聽說過的餐廳。這些牛、羊、馬為什么也能成為西北的特色美食呢？由于西北地廣人稀， 畜牧業的也是相當的發達，牛羊馬之類的牲畜也就很多。幾乎在甘肅的農村，每個家庭即 使再窮，也會養一兩只羊。每當你去西北當地人家里做客，宰一只羊是在所難免的；高貴 一些的客人可能享受到駝、馬、牛等“上品”。