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平遙的牛肉生產企業有二三十家。冠云是老大，股份制，實力大。其他的一些牌子也有不錯的，比如我家門口的牌子，寶聚源。

我們吃了十幾年，很不錯。價格也比冠云便宜。其他的牌子也不了解。

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保定醬驢肉排名前十的店：

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我們保定的驢肉火燒特別好吃，美味可口，有來保定的可去品嘗！

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2. 堅果類：汾陽核桃、汾州核桃、紙皮核桃、綿核桃、散核桃、核桃仁、核桃露、杏仁、南瓜子仁等各地干果； ·

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4.酒：山西汾酒、山西杏花村汾酒、山西杏花村竹葉青酒、汾陽王酒、龜齡集酒、定坤丹等； ·

5.肉食： 平遙牛肉、平遙的牛肉、山西平遙牛肉、山西平遙古城牛肉、冠云平遙牛肉、云青平遙牛肉、寶聚源平遙牛肉、冠陶平遙牛肉、六味齋肉食等； ·

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平遙縣地處山西省晉中盆地，縣境東南部群山環繞，中部丘陵起伏，西北部為廣袤的平川。東南山區森林茂密，草坡遍布，宜林宜牧。平遙水草豐茂、氣候溫和，自然條件為平遙牛提供了很好的生長條件。牧草中間夾雜著苜蓿、馬蓮、艾蒿、五靈子、葦蘆、葛紫花、地丁、小茴香、地骨皮等藥食兼用的植物，賦予了平遙牛肉高蛋白、低脂肪的特質，使其具有了補腎益心、扶胃健脾的功效，并以色鮮、味美、肉嫩、香濃的優良品質為人們所稱道。

歷史淵源

西漢“先腌后煮”技藝的發現

西漢時期，平遙的農業耕種本已發達，代王建都后，尤倡耕種。種田多用牛耕，故平遙“賣劍買牛，賣刀買犢”的社會習俗一直流傳下來。魏始光初年夏，夏兵攻打平遙。平遙城東郊的西郭村有個叫韓林的老漢，逃難前忍痛把牛宰殺，把肉放于缸中，為防止腐爛，情急之時用腌菜的辦法將牛肉用鹽水浸上掩藏，匆匆逃往南山。十幾天后亂兵退去，韓老漢返回家中，發現牛肉果然沒有腐臭，趕忙生火支鍋鹵煮。他們發現經鹽水腌泡后的牛肉，比原先直接上火煮熟效果大為不同，不僅色澤鮮紅，味道醇厚，而且先前那種枯柴難嚼的狀況有所改善，變得綿軟可口了。從此，平遙牛肉便進入了先腌后煮的“煮前腌肉”技術改進階段。

唐宋“煮前腌肉”和“老湯煮肉”的技術改進階段

平遙牛肉在“腌”字上的技術改進，主要在魏晉南北朝和唐代中期，“鹵”字上的工藝演變則主要在宋代。從唐末到北宋，平遙牛肉先后積累了“老湯煮肉”、“沸煮溫燉”的鹵肉技術，進入了“急火溫燉”的第二個技術改進階段。到宋代中期，加工技術更趨于完美，已呈馳名外銷之勢。

明清“熄火慢燜”技術改進階段

到了明代中葉，鹵煮工藝中，出現了急火煮、慢火燉、熄火燜的煮、燉、燜三種工藝，牛肉產品品質大大改善，馳名外銷之勢更加強勁，基本確立了“譽滿三晉”的地位。

清光緒二十六年（1900年），八國聯軍侵犯北京，光緒皇帝與慈禧太后倉皇出逃西安，途經平遙，駕幸趙舉人家過夜。晚膳時，平遙知縣沈士榮為博慈禧歡心，精心奉上108種當地小吃招待。慈禧不屑一顧，挑揀品嘗了幾口，連連搖頭。當御筷夾到薄如紙厚的平遙牛肉時，慈禧太后一連吃了幾口，連連點頭不止。從此，平遙牛肉成了皇家貢品，名聲大振。隨著社會需求量的猛增，一批批牛肉加工作坊、店鋪在平遙涌現、發展起來。其中規模較大、名氣較高的有“隆盛旺”、“興盛雷”、“自力成”等老字號。隨著時間的推移，加工作坊的工藝技術逐漸得以交流、互補，促成了平遙牛肉加工工藝的日臻完善。

平遙牛肉在清代時已譽滿三晉。清嘉慶年間，邑人雷金寧及其子孫三代，在城內文廟街設有興盛雷牛肉店，長達百余年。到光緒末年，又有任大才與其子任仰文在城內西大街設立自立成牛肉鋪，所制牛肉可與興盛雷牛肉相媲美，均為正宗產品。

平遙牛肉，傳統制作工藝獨特，從生牛屠宰，生肉切割、腌漬、鍋煮等操作程序和操作方法，到用鹽、用水以至加工的節氣時令等，都十分講究。依靠當地特有的土壤、水質、氣候、人文等因素，采用考究的選料方法和獨特的腌、鹵、燉、燜制作工藝，所產牛肉，色澤紅潤，肉質鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，醇香可口，營養豐富，具有扶胃健脾之功效。經國家肉類食品質檢中心檢測，平遙牛肉鈣、鐵、鋅含量分別比一般牛肉高127%、59%、32%，維生素均比一般牛肉高。

平遙牛肉加工的手工技藝全面繼承了“老字號”的傳統。在加工工具上僅憑“五個一”，即一塊肉、一撮鹽、一只缸、一口鍋，不加色素，其色紅潤，不用作料，綿香可口。在加工工序上，從一頭牛的篩選到出肉，概括為五個字，即相、屠、腌、鹵、修五大工藝流程。

相必?。航∨楸?/p>

相看肉牛，篩選嚴格?！胺遣?、非殘、非犢之健牛，方選為本?！蹦繙y肉牛無病、無傷殘，年齡不低于四歲，體貌呈長方形或圓桶形，體軀深厚，胸前端、尾根部兩側突出豐滿。手壓牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚實感，體重不低于300千克方可入選。

屠必靜：刀穩筋連

肉牛宰殺時，講求凈、靜、穩。好的屠宰師，往往眼明手快，手起刀落，殺牛剔骨、切割牛肉塊前后僅需15分鐘。宰后剔肉時，技師十分注意保持包骨皮與牛組織神經、肌肉連接不斷裂。

腌必足：窖藏腌足

肉牛宰殺后，整體肉按部位切割。每頭牛，冬季切割16塊，春、夏、秋宜小，切割20塊。肉塊切割好后，就是撒鹽腌制了，與傳統工藝不同的是，把過去傳統的手工刀縫中撒鹽、肉案上揉搓工藝，改進為細小針孔自動注射鹽水和機械滾揉及全封閉無菌控制。

鹵必精：老湯煮肉

在平遙牛肉傳統加工工藝中，鹵肉工藝尤為縝密。不過與之前不同的是，把火煮改為夾層鍋自動控制蒸氣煮肉，不加鍋蓋，好讓異味和水分蒸發出去。用急火沸煮2小時，慢火燉煮8小時，最后滅火燜燉2小時，使鍋中的煮肉慢慢熟化。

修必正：去糟取精

平遙牛肉的傳統加工工藝中，晉商的誠信守義貫穿始終，自古熟肉都要經過嚴格的分類整修才能出售。通過整修，去糟粕、留精華、整成形。根據部位、優劣劃定價格。

牛肉真正成為平遙代表是晉商崛起之后的事。明清以前，黃牛作為農耕社會重要的生產資料，嚴禁私自宰殺食用，供不應求，普通人沒有太多機會去享用牛肉，更多的是窮吃豬，富吃羊。漢代官方規定：“耕牛年邁衰老時，才允許宰殺食用?！倍吓Ｈ赓|枯柴，并不鮮美，加之當時并不上市，多為自家食用。

隨著晉商商路的開辟，山西與西北、內蒙、外蒙以及俄羅斯的交通運輸逐漸便捷，與之相隨的是畜牧運輸業的發展壯大。一代又一代晉商趕著馬車，帶著駝隊，護著鏢銀。漫漫征途中，若沒有朗朗上口的民歌小調，汾清烈酒，怎么和這大自然相抗？而帶有家鄉味道、腌制易攜、熱量高還扛餓的平遙牛肉，是伴平遙人去往荒蕪北方的必帶品。

要保證其每一斤牛肉都是旅途至寶，需五道加工程序，從選牛到出肉，可以概括為五個字：“相、屠、腌、鹵、修”。

平遙牛肉的味道還取決于當地自然條件。

一是土壤，據平遙縣志記載：“平遙城東有塘，底白土，百姓取土熬鹽，味甚佳?！眰鹘y的平遙牛肉正是用此鹽腌制加工而成。

二是水質，平遙牛肉生產地域的地下水水質中鹽分較多，水中所含鹽類在細菌的作用下，能夠促進肉品的發色和固香。鹽類電離后對牛肉表面能起到滲透作用，使牛肉肉質鮮嫩，形成了獨特風味。

山西民歌《夸土產》中，第一句就是“平遙的牛肉太谷的餅”。當旅客走進古老的平遙城，善于經營的平遙牛肉經銷者，總是先割下一片，用嘗一嘗的辦法招徠顧客，因為他們深諳客人的心理，也深知牛肉的味道會令客人滿意。平遙牛肉的特點是色澤紅潤，肉絲紋絡清晰可見，外觀十分誘人；吃起來則肉質鮮嫩，濃香撲鼻，咀嚼不費齒力。有趣的是，剛出鍋的牛肉，刀不切味不出，而只要用刀一拉，頓時濃郁的肉香便撲鼻而來，令人口舌生津，唾涎欲滴。

平遙牛肉的牌子排名以冠云牛肉為最好，其次是步升牛肉，云青牛肉，歡春牛肉，寶聚源牛肉，冠陶牛肉，威壯牛肉等。價格冠云牛肉為500克70左右，其他的牌子為40到50左右。

上面的均屬于史實，最后說一個當地流傳的關于平遙牛肉的傳說吧：

清朝嘉慶年間，有個叫雷金銀的人，在平遙城文廟街開設興盛雷屠宰作坊，因熟悉解牛技巧，又摸索出獨特的一套加工方法，使自己燒制的牛肉鮮嫩味香，深受消費者歡迎；從此這家牛肉店便世代相傳下來。歷史上，平遙城加工五香醬牛肉的著名作坊還有自立成，隆盛旺等。這時候的平遙牛肉也香到了北京清代咸豐年間，日升昌在北京的分號正處于鼎盛時期，每日里顧客盈門，日進斗金。掌柜的忙于接待，伙計們跑前跑后，銀臺上算盤響個不停這年臘月，北京分號的票號伙計眼看不能回平遙和家人過年同聚，有個王姓伙計便托從平遙總號來北京分號的信差給捎二斤家鄉的平遙牛肉來，悄悄地把肉藏在床下，以備過年的時候享享口福。

大年三十，王伙計瞅個空檔，取了牛肉跑到不遠的一家小吃店。因是慣熟之人，便把牛肉交給店家保管，自己抽空來吃并一再叮嚀每頓切四兩牛肉，分八次吃完。當下店家便給切了牛肉，那刀法甚是絕妙，只見肉片厚如蟬翅，色如明紙，還未入口，王伙計早已垂涎欲滴。沒等到面食上來，眨眼間一盤牛肉不見了蹤影。

大年初三，王伙計一大早便來到小吃店。一進店門，見店家老小正吃早飯，再一細看，桌上有一盤牛肉，一股清香撲鼻而來。王伙計不便多問，遂要店家把自家的牛肉再切四兩上來下酒。牛肉端了上來，全沒了往常的清香撲鼻的味道，吃一口，又少了那種肥而不膩，瘦而不柴的口感。王伙計急了，冷不丁上前奪下店家桌上的那盤牛肉，吃了一片，清香沁人，軟綿適口。王伙計心里洞明，這是店家偷梁換柱了。于是，便一手把肉壓了過來。店家不依不饒說道天下牛肉多的是，你咋證明我這牛肉就是你的？兩人你一句，我一句吵個不停，幾乎動了拳頭。

吵聲驚動了周圍的鄰居，一時圍上來了許多人。其中有位當朝人路過些地，問明情由。當下便讓店家將店內的牛肉全數取出，伸手略加品嘗，色暗味澀，全不如店家桌上的這盤牛肉清香味美。官人素知平遙牛肉的名氣，心中已明白了八九分。他把王姓伙計叫到一旁，兩人切切私語，而那店家此時嚅嚅無言，心中恐慌，生怕官人當眾揭開自己弄虛作假的勾當。這時全場鴉雀無聲，靜等著這位官人如何當眾揭穿事情的真相。官人與王伙計私語了好大一陣，又把店家叫到一邊，不知道說了些什么，只見店家連連點頭稱是，然后便手捧那盤牛肉招呼全場鄰戶平遙牛肉，下官出錢買下奉送諸位品嘗，也算年節犒勞，可惜不多，每人一片。眾人嘗罷，皆稱好煞，纏住非買些不可。官人見火候已到，笑著言道諸位一定很想知道兩位爭吵著孰對孰錯，熟料到他們是演的一出平遙牛肉的推銷廣告戲。既然諸位非要買香煞的平遙牛肉吃，下個月二月二龍抬頭，便是他倆平遙牛肉專賣店開張之日，請各位賞臉前來光顧，如何。

據說，王伙計自此以后，同店家全股聯手，干起了牛肉鋪生意，那個原本門可羅雀的冷落的小吃店，變成了門庭若市，顧客盈門的平遙牛肉專賣店，成了平遙牛肉飄香北京城的窗口。清朝末年，隨著平遙商業、金融業的空前繁榮，平遙牛肉經商人帶到全國各地，從而使平遙牛肉譽滿華夏，平遙城鄉牛肉鋪、牛肉作坊也逐年增多，平遙牛肉進入了鼎盛的發展時期。1900年，八國聯軍攻入北京，慈嬉逃難到平遙，品嘗到平遙牛肉的鮮美，責令地方官每年進貢，平遙由此出現了興盛不衰的牛肉加工業。