蘭州清湯牛肉面做法

用料

鹵牛肉 約6片，雞蛋面條 1份，煮牛肉清湯 大半碗，香菜末 少許，蔥末 少許，蒜末 約5克，生抽 約7ml，米醋 約10ml，鹽 約3克，味精 約1克，香油 少許，小米辣末 少許。

做法步驟

步驟 1

        1、牛肉1-2公斤洗凈放入冷水鍋里，大火煮開5-10分鐘，邊煮邊撈出浮沫，不再出浮沫時撈出，放入高壓鍋或其他燉鍋里，加入開水，再加入6片左右生姜、15-20粒左右干花椒、1-2個八角、一根蔥一起煮，待煮軟爛后撈出，留下清湯煮面時用（水量盡量多，可以多吃幾次面，一次用不完的湯可分袋冷凍）；

        2、鹵汁和水按1:3比例配置到能基本淹沒牛肉后，再加20ml生抽、15毫升老抽、15克左右冰糖、15克漢源花椒粒、干辣椒根據辣度不同放3-10個、八角2顆、桂皮一大塊、香葉3-5片，注意盡量選用直徑小高度高的小鍋，這樣鹵汁容易沒過牛肉，這樣鹵汁量需要的少又容易入味；

         3、再將煮熟的牛肉放入燒開的鹵汁鍋里小火煮半個小時撈出，放涼后進冰箱冷藏2個小時以上利于切薄片待用（切好片的鹵牛肉可用保險盒或密封袋冷凍保存，吃面的時候方便使用）。

步驟 2

1、把蔥蒜香菜小米辣洗凈切碎，小米辣蔥蒜末放入碗中，香菜末留著待用；

2、適量的生抽、米醋、鹽、味精和香油放入碗中，舀入大半碗煮牛肉的清湯；

3、煮面的鍋寬水燒開后放入面條煮熟撈入面碗中，撒入香菜末即可。（煮面時注意攪勻分開不粘連，若是干面條中途可加兩次涼水煮沸面條口感更好，也可加點自己喜歡的蔬菜進去煮）。

蘭州清湯牛肉面的做法

調湯料的基本配制方法如下：

一、煮肉時調料配方為：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。

二、調湯料的配比為：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。

三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。

四、鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁（兩者各占50%)味道更加鮮美。

五、味精與湯（水）的比例為：0.2-0.4％。

六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油溫：1．油與辣椒面的比例為20％（500克油加入100克辣椒面）。2．投放辣椒面時油溫控制在175C，25千克以上可控制在170-175C。

蘭州牛肉面清湯香料配方

一請二白三紅四綠五黃

蘭州拉面牛肉湯的做法大全

牛骨頭湯的配料：牛骨適量，蔥，姜，蘿卜，香菜、花雕酒，鹽，醋

牛骨頭湯的做法：

第一步、先把所有材料準備好之后，然后將牛骨頭洗干凈，建議大家最好利用清水浸泡2-3個小時左右，并且在浸泡期間最好不定時的進行換水。

第二步、將浸泡好的牛骨頭加入適量的冷水，接著放入鍋中進行煮，在煮的同時應該要記得撈出當中的浮沫，這一點是非常關鍵的，也是讓燙的味道更加鮮美的做法。

第三步、 在首次煮了之后u，再次將牛骨頭重新放入鍋中，加入適量的水分，并且大火煮開之后，仍舊需要將鍋內的浮沫去除。

第四步、將所有的材料切好，并且洗干凈之后放置在一旁，等到鍋內當中浮沫開始逐漸減少的時候，就可以加入想洗干凈并且已經切至好的蔥姜。

第五步、加入適量的花雕酒和醋之后，從大火轉為中火，接著利用中火進行繼續熬制，期間仍舊需要將浮沫去除掉，不斷的去除，直到最后沒有浮沫存在。

第六步：熬制4-5個小時之后將蘿卜放入鍋內繼續進行熬制，直到蘿卜變軟之后可以在起鍋之前放入適量的調味鹽，即可起鍋享用。

蘭州牛肉面牛肉湯做法

1、湯料配方：花椒100克，胡椒粒120克，茴香120克，草果60克，肉蔻60克，干姜60克，草蔻30克，蓽撥20克，山奈20克，八角40克，丁香5克。

2、調料粉是牛肉面湯的關鍵。

3、為保證湯色清澈見底，在煨制過程中火一定不能大，要小火熬制，不能讓湯大滾，熬時一定要將湯里面的浮沫去干凈，肉和骨頭的血水要漂干凈。

4、注意調料粉不可過早放入骨頭湯中，因為調料粉里面有好多帶色的香料，如八角、陳皮等，熬的時間長了湯會變黑；也不能當作佐料放人拉面中。應將調料粉用開水泡出味后，再加入湯里面。按照蘭州當地拉面館一般的生意流量，可以分兩次調好在湯鍋里面，用微火保溫。而且調料粉最好不要熬，因為熬的時間長了，香料的味道會隨著水分揮發而且湯會變黑。一般在臨開市前半個小時將調料粉放入骨湯中，這樣既能讓調料的香味溶入湯內，又不會使香味揮發。

蘭州清湯牛肉面做法大全

一個回族老大姐教我清燉牛肉的做法：1、選肉：想要燉出一鍋好吃的牛肉，首先就要選肉。牛身上的部位有很多，適合不同的烹飪方法。清燉牛肉一般選擇牛肋條肉，肋條肉也叫肋板肉，燉出來肥瘦相間，軟爛適中，香濃好吃。不能選擇其他部位的太瘦的牛肉，那樣燉出來的牛肉不香。

這就是牛肋條肉

2、泡肉：牛肉買回家以后，首先清洗干凈，然后用涼水泡上。大概要泡兩三個小時，期間要多次換水，直到把血水泡出，水變得清澈就可以了。我買的是無水牛肉，價格比較高，沒有泡出多少血水。

3、把牛肉切成大塊。燉牛肉不能切小塊，因為牛肉下水以后容易縮水。

4、準備好蔥姜蒜和一小把花椒，兩個大料。蔥切大段，姜切大片，蒜整粒就可以。

5、把牛肉冷水下鍋。水要多一些。一定要沒過牛肉。

6、鍋中的水煮開以后，會出現大量浮沫，這時候要趕緊把浮沫撈出來。動作要快，因為再煮一會兒，浮沫就會散開，那時候就不容易撈了。

7、多撈一會兒，盡量把浮沫全部撈干凈，直到肉湯清澈為止。

8、把牛肉一直就這么煮著。然后另起爐灶，炒鍋中加入少許花生油，油熱以后，先下入花椒和大料炒香，然后再下入蔥姜蒜炒出香味。最后倒入兩大勺料酒，翻炒均勻關火。

9、把炒好的調料倒入燉牛肉的鍋中。再加入一大勺鹽調味。

10、用高壓鍋燉，高壓鍋呲汽以后開始計時，燉30分鐘關火。壓力下去以后，開蓋，如果湯汁多，就再開火收收汁。（燉牛肉最好用高壓鍋，用其他鍋燉不爛。）

一鍋濃香四溢的清燉牛肉就做好啦！吃起來一點兒不膻氣，又香又軟爛，春節趕緊做給家人吃吧。