淹牛肉怎么淹才嫩
一般來說最受歡迎的是嫩牛肉了，牛里脊肉是牛肉中最嫩的部分，牛里脊肉中大部分都是脂肪含量低的精肉且里脊肉全是紅肉，沒有半點的肥油。牛里脊肉在整個牛身上所占的份額比較小，比較珍貴，我們在購買的時候不一定都能買到里脊肉，那么如何處理牛肉，能更嫩呢？
1、挑選好肉
雖然不一定能買到里脊肉，但是我們可以盡量選擇比較嫩的瘦肉，比如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。在選購牛肉的時候需要注意的是老牛肉肉色深紅、肉質較粗，嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。應該盡量選購嫩牛肉，肉質更加嫩滑。
2、正確切肉
牛肉切的好也能事半功倍，切牛肉要注意先觀察牛肉的紋理，要順紋切條，橫紋切片，切片的時候可以盡量把肉切薄，這樣料理出來的牛肉會更嫩。在切肉的過程中，小心去掉牛肉的筋膜，這些筋膜會非常影響牛肉的口感，導致做出來的牛肉太硬。
3、給牛肉做個SPA
一般來說讓牛肉更嫩，還有一個方法，就是用刀背或者松肉錘來捶打牛肉，因為牛肉的纖維很粗，在做菜的時候不容易熟也不容易入味，用捶打的方式，讓牛肉的纖維變得更加松軟，經過“千錘百煉”的牛肉不僅更容易入味，也變的更嫩。
4、給牛肉加點“料”
加點油：切好的牛肉片，加點油一起腌制，這樣油會滲入肉中，在爆炒的過程中肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了。
加點嫩肉粉或是小蘇打：在肉片中加入一些嫩肉粉或是小蘇打來腌制，會讓牛肉更嫩。
加點蛋清液：用蛋清液腌制過的牛肉，也會更嫩。
加入木瓜汁：木瓜中的木瓜蛋白酶能幫助嫩化牛肉，將木瓜肉搗碎取汁液拌入牛肉中，腌制一段時間即可。
牛肉怎么腌制好吃
腌牛肉可以加入一些檸檬汁能讓肉變嫩；或加菠蘿汁，其含有菠蘿蛋白酶，能分解牛肉中的蛋白質。
切記腌制牛肉時不要放鹽，否則牛肉脫水，使肉質變得干緊影響口感。腌牛肉也可以放入生姜，不僅可以調味，也可以用來嫩化牛肉。
做好牛肉選擇適合的牛肉十分的重要，牛肉需要選結締組織較豐富的部位，比如牛胸脯（牛腩）、牛肋條、牛大腿（牛腱）以及牛尾，并且要有肥有瘦還有筋。不管哪個部位的牛肉，選擇肥瘦相間的肉比純瘦的更易燉爛，口感也更加富有彈性
淹過的牛肉怎么鹵
將切好的牛肉500克，放在盆里，然后將生抽10克、小蘇打7.5克，生粉筆5克，清水75克調成糊狀，一起與牛肉拌勻，最后用25克花生油封面
牛肉怎么淹,淹多長時間
牛肉腌制，如果不現吃腌制5個小時撈出來，可以風干，。
淹牛肉怎么淹才嫩好吃
水分流失才會造成腌制的不嫩，甚至變色。
這樣你用蛋清和生粉腌制就可以了，或是直接用生粉腌制，再加一點食用油。生粉和其它粉的區別在于，能更好的鎖住肉的水分。這樣做，看著新鮮，而且烤出來的牛肉串也更香，更嫩。
【腌制牛肉】
食材：牛肉、蔥姜水、食鹽、蠔油、老抽、胡椒粉、雞蛋清、淀粉、食用油。做法步驟：
第一步：首先準備一小塊牛肉，先觀察一下牛肉的紋路，然后切的時候逆著紋路切，也就是把牛肉的紋路切斷，這樣牛肉才嫩，切片切條都可以去，切好的牛肉放到一個大碗里準備腌制。
第二步：然后我們先來做個蔥姜水，準備適量的蔥姜，擠出汁水，然后倒入少許開水，浸泡10分鐘，然后撈出蔥姜不要，剩下的就是蔥姜水了；然后我們在肉里先加上少許食鹽、蠔油、老抽、胡椒粉抓勻，入底味的同時給肉上一下色，然后我們再加入做好的蔥姜水充分抓勻，讓肉充分吸收水分，加入蔥姜水不但可以去腥，還可以讓肉吸收水分，變得更嫩。
第三步：之后我們再往肉里打入一個雞蛋清，再次抓拌均勻，雞蛋清可以起到嫩肉的作用；之后我們再加入一勺淀粉抓勻，淀粉可以起到鎖住水分的作用；最后我們再加入適量的食用油拌勻，封上一層油可以防止牛肉下鍋炒的時候粘鍋。
一定要注意里面的調料和順序都不能錯，尤其雞蛋清、淀粉和食用油一定不能少，而且順序不能錯。按照這個方法和順序腌制好的牛肉非常的嫩滑，不管怎么做都好吃，大家可以試一下哦。
淹牛肉怎么淹才嫩呢
1、牛肉必須要切得很薄，方法是放在冰箱里凍的略硬后，取出，直接切片，如果軟的狀態，很難切出特別薄的樣子?！ ?/p>
2、牛肉滑嫩的訣竅就是這個腌制，蛋黃、生粉水都是保存肉里水分，保持肉質滑嫩的重要調料?！?/p>
3、牛肉腌制調料的口味比較重了，主要是牛肉炒制的時間很短，所以指望在鍋里加鹽入味是不可能的，所以要提前腌好咸淡?！ ?/p>
4、這是個大火快炒菜，肉第一次翻炒，變色后就撈出來，別炒老了?！?/p>
5、第二次翻炒肉，也是快速下鍋，放入調料后，略收汁，就出鍋?！ ?/p>
6、千萬別放鹽了，兩勺醬油，兩勺蠔油已經夠味了。
炒牛肉怎么淹才嫩
用料：
牛腱子肉3斤，香葉5片，沙姜一大塊
花椒十幾粒，生抽2勺，冰糖1塊
料酒1勺，八角2-3個，陳皮1片
干辣椒2-3個，草果3個，茴香一小把
桂皮1大塊
步驟 1
牛腱子肉泡水去血，洗凈。
浸泡牛腱的時間，把所有的香料放進純凈水的大鍋里，煮出一大鍋鹵水備用。
步驟 2
牛腱肉冷水下鍋，放入大塊姜，料酒一勺，煮開，去血水和浮沫
步驟 3
撈出，冷水沖洗干凈，去干凈血水
步驟 4
洗凈撈出，長條的牛腱子肉變成圓形了
步驟 5
因為不喜歡用醬油和老抽上色，就用油炒冰糖上色了
步驟 6
牛腱放入準備好的香料鹵水，大火煮開，中小火煮2個多小時，關火，不撈出，在鹵水中浸泡三小時（或浸泡一夜，更入味）
步驟 7
撈出晾干
步驟 8
放入冰箱里0度生物保鮮一夜。
切開，紋理很美（忽略我的刀功）
步驟 9
很香
步驟 10
放入冰箱生物保鮮一夜，次日切片，肉很緊實不松散。
步驟 11
口感又香又不塞牙，老少壯皆宜。
步驟 12
放入湯面、粉，湯溫稍微加熱更好吃呀！
淹牛肉怎么淹才嫩又好吃
牛肉的腌制方法：將切好的牛肉500克，放在盆里，然后將生抽10克、小蘇打7.5克，生粉筆5克，清水75克調成糊狀，一起與牛肉拌勻，最后用25克花生油封面。一、牛肉放入小蘇打的目的：大多數蛋白質是呈酸性的，也有一些是呈堿性的。牛肉中的蛋白質是呈酸性的，當其蛋白溶液處于PI時，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導電能力等均降為最低值。所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調整PI值，遠離等電點，使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鮮味，更重要的是營養素。如果不拌上濕粉，在烹制時，水分會很快被蒸發，鮮味及營養素也隨著水分外溢，因而質地變老，鮮味減少，營養素流失。所以拌入生粉（濕粉）使牛肉裹上一層薄膜，使牛肉內部的水分，鮮味、營養素等不易外溢。從而保持其鮮嫩、光潤飽滿。三、為何花生油只作封面不與牛肉同時一起拌勻：脂肪在堿性條件下能發生較為的水解作用。因牛肉中已拌有小蘇打，如果花生油與小蘇打一起攪拌，在水中生成的游離脂肪酸很容易與堿性起反應而生成相應的脂肪酸（又叫皂化反應），產生一種肥皂泡沫而影響菜肴的口感。
淹牛肉方法
牛肉腌制時間至少一天。
第一步，準備食材，老北京干黃醬適量，牛腱子肉適量，丁香適量，豆蔻適量，砂仁適量，桂皮適量，大料適量，醬油適量，料酒適量，干黃醬適量，白糖適量，鹽適量，味精適量，花椒適量，蔥適量，姜適量。
第二步，牛腱子肉用清水沒過浸泡5-6小時（每小時清洗并換水一次）后撈出改刀成大塊，用刀在各面深戳若干刀。炒鍋置火上，將花椒在炒鍋內干焙一下。準備一個大盆，將牛腱子放入，將生姜片、蔥段放入，加焙過的花椒以及鹽、料酒，揉搓均勻后包上保鮮膜放入冰箱冷藏一天一夜。
第三步，鍋內放清水，把腌好的牛腱子肉冷水下鍋，大火燒開，水開后5分鐘撇去浮沫，撈出肉溫水洗凈。干黃醬放入大碗中，倒入水，攪拌黃醬使其全都溶于水中。
第四步，把焯肉的水倒掉，換成冷水，大火燒開，慢慢將黃醬水倒入燉牛肉的鍋中，剩下的黃醬渣子倒掉不用。再加大料、花椒、桂皮、丁香、砂仁、肉桂、醬油、料酒、白糖、鹽、蔥段、姜片、焯完水的牛腱子肉。大火燒開，轉小火燉2-3小時，用筷子能輕松插入牛肉中就算煮好了。煮好的牛肉不要急于出鍋，在湯中浸泡24小時使其更加入味，把浸泡好后的牛肉撈出控干湯汁后放入盆中，晾涼冷藏后切片食用。