重慶牛肉面的做法及配料

1、牛鍵肉對半切開，再削切一下，這樣易熟也易入味。冷水入鍋，大火煮開撇去浮沬后撈出。

2、將焯好水的牛肉放砂鍋中，放入姜，干辣椒，蔥，香料包（花椒，茴香，八角，桂皮）大火煮開轉中火煮40分鐘~1個小時，用筷子可以輕松扎透就熟了。關火，浸泡放涼（夏天放涼后冰箱冷藏

3、鹵好的牛肉切片，青紅椒切圈，香菜切末

4、鍋里燒水煮開，下入面條煮熟

5、煮面條的時間將面的湯底調好。這里用到的少許鹽，1勺生抽，加上鹵牛肉的湯（別小瞧白鹵湯，很香的）或是大骨湯

6、煮好的面挑入碗里，鋪上牛肉片，撒上青紅椒圈和1小勺藤椒油，美味即成

重慶牛肉面的做法及配料視頻

近期網上韓國人吃泡面的視頻被傳得火熱，從中不難發現中國泡面的料包相比其他國家已經算是豐富的了。我因為比較愛吃泡面，也嘗試各種牌子，還是覺得康師傅紅燒牛肉面最合我的味，我想豐富的配料也是紅燒牛肉面成為康師傅經典產品的原因之一吧。

重慶牛肉面香料配方

1、湯料配方：花椒100克，胡椒粒120克，茴香120克，草果60克，肉蔻60克，干姜60克，草蔻30克，，蓽撥20克，山奈20克，八角40克，丁香5克。

2、調料粉是牛肉面湯的關鍵。

3、為保證湯色清澈見底，在煨制過程中火一定不能大，要小火熬制，不能讓湯大火滾，熬時一定要將湯里面的浮沫去干凈，肉和骨頭的血水要漂干凈。

4、注意調料粉不可過早放入骨頭湯中，因為調料粉里面有好多帶色的香料，如八角、陳皮等，熬的時間長了湯會變黑；也不能當作佐料放入拉面中。應將調料粉用開水泡出味后，再加入湯里面。按照蘭州當地拉面館一般的生意流量，可以分兩次調好在湯鍋里面，用微火保溫。而且調料粉最好不要熬，因為熬的時間長了，香料的味道會隨著水分揮發而且湯會變黑。一般在臨開市前半個小時將調料粉放入骨湯中，這樣既能讓調料的香味溶入湯內，又不會使香味揮發。

重慶牛肉面牛肉的做法

1、牛肉切塊(不要太小，牛肉一燒就縮小很多)，洗凈后，用冷水燒開，去除血水，腥味;

2、生姜切大片(多點)，鍋里加油(多)，先把蔥，姜，八角， 蒜瓣放入油鍋里炸下;

3、倒入牛肉，不停的翻炒，炒的時間一定要長些，充分炒勻，少要3分鐘，就不停的翻炒;

4、炒到肉顏色發黃了，肉變緊了，加入料酒(可多些)，再繼續翻炒一分鐘;

5、加入生抽，老抽，再繼續翻炒，然后倒入砂鍋，加滿冷水，再把桂皮和山楂，茴香一起放入;

6、我又發現家里還有可以煮雞蛋和鹵肉的調味包，也把了放了進去，再滴上2滴醋，一勺糖，大火煮;

7、煮開后，小火燉煮2小時，關火前加適量鹽和雞精;

8、面條下好，加入燒好的牛肉老鹵，再加些生抽，澆上牛肉，撒上青蒜花即可。

重慶牛肉面配方

干拌面的做法主料肉絲100g土豆1個掛面50g 輔料八角適量豆辨醬適量蒜沫適量糖5g咸鴨蛋1個鹽適量步驟1.將肉洗凈后切絲、土豆去皮洗凈后切丁備用；

2.鍋內放油，中火燒至七分熱后，加入八角及蒜沫炒香；

3.再倒入肉絲，翻炒4.加入豆辨醬繼續翻炒5.待肉絲上色后，倒入土豆丁繼續炒至土豆變軟6.倒入適量清水后加入糖，大火收汁7.另起一鍋，清水煮開后放入適量的鹽8.把面放在鍋里煮9.煮好后將面撈起10.把收好湯汁的料加在面上，拌勻后配上咸鴨蛋就可食用

重慶牛肉面的做法及配料大全

主料：堿水面，黃牛肉輔料：辣椒，花椒，老姜，大蒜，豆瓣，豆豉，牛油，色拉油，香料，黃酒，老抽，香菜，味精，雞精，將辣椒用水煮20分鐘左右，打碎（俗稱糍粑海椒）。

辣椒選擇，一定要色澤鮮紅，大小均勻為好。選用金陽青花椒與茂汶紅花椒1:1的比例混合，用熱水泡漲后瀝干水分?；ń愤x，顆粒大、無籽、飽滿均勻為佳。將黃口老姜（俗稱貴州老姜）切片和大蒜剝好放一起。牛肉，選擇黃牛肉的肋條肉或者牛腩肉，用清水侵泡半小時，漂凈血水，洗凈，入沸水鍋內加黃酒、老抽至斷生無血水，撈起，清洗干凈，切成兩公分大小待用。香料配比一斤量：小茴香6克，八角4克，三奈2克，桂皮3克，香葉3克，甘草2克，孜然2克，香草2克，陳皮3克，千里香2克，草果2克，玉果2克，混合均勻打粗粉。

炒至流程將牛油與色拉油按2:1的比例進行混合煉制7成油溫，加入冰糖炒成糖色，接著將混合的老姜大蒜、糍粑海椒、豆瓣放入鍋中炒香無水分，再下入花椒、香料，炒至顏色紅亮，香味撲鼻，然后加入煮牛肉的原湯，煮開，接著用漏瓢打渣，把香料渣裝入紗布袋中系好，湯中放入牛肉和紗布一起燉，大火煮開，再用小火慢燉兩小時左右，至牛肉成型耙爛即可牛肉原湯將牛肉香料渣和牛肉單獨盛放，用的時候將香料渣來熬制湯汁和牛肉原湯加入雞精、味精、鹽一起調味即可。煮二兩小面，加五塊燉好的牛肉和一瓢原湯，少許香菜。一碗香香噴噴的原湯牛肉面做好了。冰糖，

四川牛肉面做法及配料

四川牛肉面 一 主料:牛腩 輔料:胡蘿卜、香菜、手搟面 調料:蔥、姜、蒜、醬油、鹽、料酒、醬油、干辣椒、花椒、大料、桂皮、肉寇香葉、丁香、陳皮 烹制方法: 1、將牛腩改刀成一寸見方的塊; 2、將鍋中加水，蔥、姜、蒜、干辣椒，加入牛腩塊煮開，除去血沫用紗布將其他調料包好放入鍋中，加入醬油、料酒蓋蓋，熟20---30分鐘; 3、將熟好的牛肉連湯澆在煮好的面條上撒入香菜即可食用。 二 配料:牛肉4-5斤、砂糖3小匙、沙拉油3大匙、酒2大匙、老姜250克、蒜35克、辣豆瓣醬1碗、鹽1大匙、面條70克、紅辣油半碗、味精半匙、醬油2小匙、蔥花少許 做法:先將牛肉去油，清洗干凈，切成長條塊，放在熱水中煮去血水，見牛肉顏色變淺，即可撈出;姜切成小塊、拍裂;蒜去老皮，拍裂。然后把砂糖、沙拉油用小火炒成糖色醬，把牛肉、酒放入鍋中后改用中火翻炒均勻，再把豆瓣醬、辣油一起炒;再放入鹽、姜塊、蒜、高湯，再用小火煮2-4個小時，即可。把鹽、味精、醬油、蔥花一起攪拌均勻，備用。再用另一個鍋燒水，水開，將面條抖散放入鍋中，等水開后，先舀半碗面條湯放在鹽、味精、醬油、蔥花攪拌的碗中，再放上已經燒好的牛肉及湯，即可食用。 三 麻辣牛肉面 配料: 牛臀尖肉500克(黃瓜條肉)，豆油500克(實耗75克)，大蔥50克，生姜25克，精鹽20克，醬油20克，料酒15克，白糖25克，花椒5克，芝麻10克(焙好)，辣椒油5克，干紅辣椒5克，味精5克，牛肉湯750毫升，芝麻鹽15克。 特色: 口味香辣，牛肉鮮嫩，酥香爽口 操作: 1、牛肉改成兩個整齊的塊;大蔥去皮;洗凈，剖開切成段;生姜切成片;干紅辣椒洗凈，去把、籽，切成1厘米長的節;芝麻焙好炒熟。 2、牛肉用蔥段、生姜片、精鹽、料酒腌1小時，沸水旺火上籠蒸爛，取出晾涼，改切成4厘米長，1厘米寬的條。 3、炸鍋燒熱，放入豆油，燒五成熱，放入牛肉條，炸干水分，撈出，控油。 4、鍋內放豆油75克，燒熱，放入花椒，炸糊后撈出，棄之。油稍涼一些，放入干紅辣椒炸成紫黑色時，加入蔥、姜炒一下，放入牛肉湯，加醬油、味精、牛肉條，用中等火力將汁收濃，汁盡時澆上辣椒油，撒上焙好的芝麻。 四川肥腸面 1制湯。將豬骨熬湯。起油鍋，放入泡姜泡辣椒、豆瓣醬、花椒、干辣椒，炒香后放入肥腸爆炒;然后加湯，燒沸后慢燉1小時。 2、準備調料。紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大頭芽粒(四川的一種蔬菜)、油酥黃豆、味精等。 3、燒水至沸騰，放面。煮熟后撈到碗里，加肥腸湯(里面要有肥腸)，然后再按口味加入調料即可。 四川排骨面 新鮮排骨剁塊,洗凈后放人鍋中.最好用沙鍋,大火煮開后把水倒掉以去油去血水.然后重新放水大約沒過排骨15厘米,加蔥姜蒜,豆芽.其他作料水，蔥、姜、蒜、干辣椒,大火燉開后撇去浮沫改文火慢燉,一般是一個小時以上最好,最后放適量鹽. 樂山排骨面湯汁是以雞蛋調豆粉裹肉排炸至三分熟后，再入鍋慢燉，其它和上面的一樣. 最后澆在煮好的面上.

重慶牛肉面的做法及配料圖片

第一部分骨湯的制作

以10斤水為例吊高湯，首先在鍋中放入10斤冷水，拍老姜一塊、大蔥100g，冷水直接下入筒骨2根、雞架子骨4架、五花肉半斤，待鍋中沸騰打出表面的浮沫。然后大火沸騰半小時后，關中小火熬好1個半小時左右，待鍋中湯變成乳白色即成。

要點解析：

1.骨湯使用的筒骨為冷凍豬筒骨，可以有效降低成本。使用的架子骨為冷凍雞架子。批發市場凍貨門市都有出售。

2.店面使用的骨湯，當湯用到還剩三分之二的時候，及時加清水，持續不斷的熬制。

3.每天打烊的時候，骨湯開大火燒開，靜止不在攪動，以防骨湯變質。

4.每周要更換一次骨湯。

第二部分面條的制作

堿面由：面粉、水、食用堿、食用鹽組成。其中比例為100:30:1:0.5

我們以500g面粉為例，放入溫水150g，5g使用堿，3g食用鹽。

首先將堿、鹽倒入溫水中攪拌。將溫水與面粉倒在一起用筷子先攪拌，攪拌成棉絮狀。

然后將面團揉至三光。手光、盆光、面團光。蓋上保鮮膜醒發20分鐘。

最后用壓面機反復3次壓成面皮。再把面皮用壓面機切成面條。 切好的面條，撒上一些干面粉，蓋上毛巾即可。

第三部分川味紅燒牛肉的開店技術

首先是牛肉的選用，定價為8-10元一碗的牛肉面，選用冰凍牛肉。定價為12-15元一碗的牛肉面，選用牛肋條肉。定價為22-28一碗的精品牛肉面，選用牛毽子肉。

川味紅燒牛肉燒制調料準備：

牛肋條2斤、大蔥、老姜、糖色、老抽、鹽、郫縣豆瓣、料酒、青花椒、香料包、干辣椒節。

準備工作

1．將牛肋條改刀切塊，約2.5cm左右的方塊，在鍋中燒水，冷水下入牛肉。加入大蔥2段，老姜2片、料酒約10g。大火沸騰2-3分鐘后，將牛肉撈出瀝干水，備用。

2．炒糖色。

以250g白糖為例。在鍋中加入500g油，冷油下入白糖。不停的攪拌，糖會漸漸變為焦糖色。以糖變為焦糖色帶一定的粘稠度為好。

3.郫縣豆瓣的處理

一般郫縣豆瓣都是偏咸的，將購買回來的郫縣豆瓣成品自行進行二次加工剁細或者用機器打細。

4.香料包

香料選用三奈、八角、桂皮、香葉、草果。各自購買30g打成粗粒，混合均勻后取其中5g用紗布包好待用。

5.干辣椒節

250g干辣椒剪成段，去掉辣椒籽不用。只留干辣椒節，待用。

川味紅燒牛肉的燒制

1. 在鍋中倒入200g食用油開小火，直接下入郫縣豆瓣75g、大蔥10g、老姜5g。將調料先炒香。

2. 調料炒香后倒入瀝干水的牛肉，同時加入糖色20g持續翻炒。

3. 至牛肉上色成功。加入老抽10g繼續翻炒，在放入青花椒10g炒制香味四溢。

4. 炒香的牛肉里，加入高湯1000ml，至完全淹沒牛肉為好。

5. 鍋內沸騰后將事先準備好的香料包，放入水中，改中火繼續燒制。

6. 30分鐘后在加入25g干辣椒節。然后改小火繼續燒制牛肉軟硬適中，加入5-8g鹽調味即可。

要點解析

如果使用高壓鍋燒制，炒制牛肉完成后直接加水，放入香料包以及干辣椒節。壓30分鐘，燒好后自行調鹽味即可。

第四部分牛肉面的碗底調料

佐料臺準備：醬油、雞精、味精、鹽、辣椒油、姜蒜水、花椒面、白糖、豬油、油酥花生米

具體調料的處理細節以小面的調料的基本做法為準.

碗底調料：依次放入醬油3g，雞精2g，味精2g，鹽2g，辣椒油10g，姜蒜水5g，花椒面3g，白糖3g，豬油5g，花生米5g，加入半勺骨湯攪拌均勻

第五部分煮面注意事項

1. 首先燒一大鍋水，鍋內水漲開后下入2兩面。約半分鐘后下入小菜（萵筍或者空心菜、白菜）。面浮起來約1分半鐘后，撈出小菜、面條放入調料碗內。

2. 將燒好牛肉連同湯汁一起澆在面上。湯汁以淹沒三分之二小面為最佳。（一般牛肉4-5塊）

3. 最后撒上香菜，即成重慶牛肉面。

注意事項：

1. 面條大多數人喜歡硬一些，所以時間上要把握好。

2. 如果鍋內水變得很粘稠要適當的加入冷水，稀釋面湯。

3. 小菜盡量使用因季的蔬菜，夏季使用空心菜，冬季一般使用萵筍葉。

4. 為保證牛肉面口感，原汁原味一定要澆上燒牛肉的原湯。

重慶牛肉面的做法及配料表

1、把高筋面粉、雞蛋、水、適量鹽放入面條機中做出細面備用，沒有面條機的話可以去外面買那種較細的水面。

2、準備各種調料，碎米芽菜和榨菜切成末。生姜、大蒜切成末、小蔥切成末、油炸花生拍成碎瓣，準備好油辣子和花椒粉，這是重慶小面麻辣香的必備材料。（辣子的簡單做法就是把菜籽油和少許香油燒滾燙稍微涼后緩緩倒入辣椒粉中，同時辣椒粉中加入炒熟的白芝麻，沒有菜籽油也可以用花生油，香味會差一點。），空心菜準備好備用。

3、生姜、大蒜末中加入少許的開水燙一會，面里直接放姜蒜末會有點搶味，所以加這個姜蒜水。

4、把放適量碎米芽菜、榨菜末、油辣子、黃豆醬油、姜蒜水、小蔥末、少許花椒粉、雞精、米醋、豬油放入碗中，倒入熱雞湯。（沒有雞湯就直接加面湯也可以，因為麻辣鮮香有了，調料味道已經夠了）

5、鍋中加入足量的水，少量鹽，燒開，放入面條煮熟。

將空心菜燙熟，和花生碎一起加入到碗里。

6、把煮好的面條盛入即可。