重慶牛肉面香料配方

1、湯料配方：花椒100克，胡椒粒120克，茴香120克，草果60克，肉蔻60克，干姜60克，草蔻30克，，蓽撥20克，山奈20克，八角40克，丁香5克。

2、調料粉是牛肉面湯的關鍵。

3、為保證湯色清澈見底，在煨制過程中火一定不能大，要小火熬制，不能讓湯大火滾，熬時一定要將湯里面的浮沫去干凈，肉和骨頭的血水要漂干凈。

4、注意調料粉不可過早放入骨頭湯中，因為調料粉里面有好多帶色的香料，如八角、陳皮等，熬的時間長了湯會變黑；也不能當作佐料放入拉面中。應將調料粉用開水泡出味后，再加入湯里面。按照蘭州當地拉面館一般的生意流量，可以分兩次調好在湯鍋里面，用微火保溫。而且調料粉最好不要熬，因為熬的時間長了，香料的味道會隨著水分揮發而且湯會變黑。一般在臨開市前半個小時將調料粉放入骨湯中，這樣既能讓調料的香味溶入湯內，又不會使香味揮發。

重慶牛肉面香料配方表

第一部分骨湯的制作

以10斤水為例吊高湯，首先在鍋中放入10斤冷水，拍老姜一塊、大蔥100g，冷水直接下入筒骨2根、雞架子骨4架、五花肉半斤，待鍋中沸騰打出表面的浮沫。然后大火沸騰半小時后，關中小火熬好1個半小時左右，待鍋中湯變成乳白色即第二部分面條的制作

堿面由：面粉、水、食用堿、食用鹽組成。其中比例為100:30:1:0.5

我們以500g面粉為例，放入溫水150g，5g使用堿，3g食用鹽。

首先將堿、鹽倒入溫水中攪拌。將溫水與面粉倒在一起用筷子先攪拌，攪拌成棉絮狀。

然后將面團揉至三光。手光、盆光、面團光。蓋上保鮮膜醒發20分鐘。

最后用壓面機反復3次壓成面皮。再把面皮用壓面機切成面條。 切好的面條，撒上一些干面粉，蓋上毛巾即可。

第三部分川味紅燒牛肉的開店技術

首先是牛肉的選用，定價為8-10元一碗的牛肉面，選用冰凍牛肉。定價為12-15元一碗的牛肉面，選用牛肋條肉。定價為22-28一碗川味紅燒牛肉燒制調料準備：

牛肋條2斤、大蔥、老姜、糖色、老抽、鹽、郫縣豆瓣、料酒、青花椒、香料包、干辣椒節。的精品牛肉面，選用牛毽子肉。成。

重慶牛肉面香料配方大全

1/12首先準備好今天的主料:牛肉200克，切面3把，我準備的是三人量。

2/12牛肉洗凈切成小塊，放入盤中備用

3/12佐料:鹽，豆瓣醬，麻油，料酒各10克;雞精，白糖各5克;重慶大紅袍15克。;老抽1勺，香油5克。

4/12佐料:八角1個，小茴香2克，花椒2克辣椒2個，孜然粒2克，蔥姜蒜切片備用。

5/12鍋里放入清水，接著放入切好的牛肉塊，大火煮開，撇去血沫。

6/12血沫撇干凈后，牛肉撈出，倒入碗中備用。

7/12鍋燒熱，鍋里放入10克左右的花生油，油燒制7成熱，依次放入佐料:八角，小茴香，花椒，辣椒，孜然粒，蔥姜蒜，爆炒出香。

8/12接著放入一勺豆瓣醬。

9/12一勺重慶大紅袍。

10/12接著放入綽好水的牛肉塊，大火翻炒然后加入料酒，生抽。(因為這時，時間緊，沒來及拍照)接著往鍋里倒入清水200克，加入鹽、白糖，雞精，大火燒開，改小火燉20分鐘后關火。

11/12另起鍋倒入清水，大火燒開，放入切面，面煮熟撈入碗中

12/12澆上煮好的牛肉湯，美味的麻辣香鍋牛肉面完成啦。

香辣牛肉面調料配方

主料

牛肉碎200克

輔料

蘿卜200克，豆腐100克

調料

姜末適量，花椒少許，豆瓣醬2勺，生抽適量，鹽少許，味精少許，醋少許，蒜蓉適量

1. 牛肉碎、蘿卜丁、豆腐丁、姜碎、蒜蓉待用。

2. 外買面條。

3. 紅油豆瓣醬。

4. 電飯煲（條件所限）加油燒熱，放花椒炸出香味。

5. 放入牛肉碎煸干水分后加入姜末、蒜蓉、豆瓣醬。

6. 不停翻炒，將豆瓣醬炒出紅油。

7. 放入蘿卜丁翻炒均勻。

8. 加入豆腐丁。

9. 根據人數的多少，加入適量的開水。

10. 調入鹽、生抽提鮮，將蘿卜燉至軟爛，調入味精，淋少許陳醋增香。

11. 將面條煮熟。

12. 盛入碗中，半碗面即可，臊子面的靈魂在湯。

重慶牛肉面的秘制香料配方

年輕朋友一般都討厭在家煮面條，大家都比較喜歡在面館吃面。因為面館的調味品和果汁口味都不一樣，一般在家都做不到。其實上面那家店的湯底里的絕密配方并不是真正的途徑。因為加的足夠多，煮出來的湯可以很香，里面還會加一些調味品。

調湯料的絕密配制方法如下：

 一、煮肉時調料配方為：

 干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。

 二、調湯料的配比為：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。

 三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。

 四、鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁（兩者各占50%)味道更加鮮美。

 五、味精與湯（水）的比例為：02~04%

海鮮面湯料

配方1.蝦仁75克，蒜10克，姜15克，洋蔥15克，胡椒粉12.5克，砂糖50克，鹽50克，味精60克，蝦子香精7.5克

配方2.蝦仁10克，鹽50克，無水葡萄糖10克，蝦子香精10克，蔥10克，味精10克，姜3克，特級醬油2克

高湯制作

主料：豬大骨頭適量。調料：姜絲適量、白蘿卜適量、香蔥適量、料酒適量、鹽適量、雞粉適量、耗油適量。做法步驟：1、首先準備好豬大骨頭適量、姜絲適量、白蘿卜適量、香蔥適量、料酒適量、鹽適量、雞粉適量、耗油適量。2、接著將姜和蔥進行切絲處理。3、往加了熱水的鍋中加香蔥。4、倒入豬大骨頭5、加入剩下的食物材料6、大火燉1.5個小時即可。

重慶牛肉面的制作方法

原料：

牛腩300克，面條200g，冰糖20g，料酒一大匙，生姜5片，大蒜4瓣，大蔥4段，干辣椒3個，郫縣豆瓣醬2湯匙，花椒4g, 八角5顆，鹽3克，老抽3匙，生抽1匙，油辣子2匙，花椒粉適量，味精少許，高湯或水8碗，青菜（或根據自己喜好添加），香菜一小撮，蔥花各少許，菜籽油適量。

一、制作牛肉塊

1.將這塊牛腩浸泡在清水中兩個小時以上，期間要不停地更換清水，直到把牛肉中的血給泡出來。然后瀝水入冰箱稍微冷凍一下切成大塊，千萬不要切小了，因為牛肉經過燉制會縮小很多。

2.將牛腩、大蔥2段、生姜2片、花椒2g、料酒一大匙和清水放入鍋中一起煮開焯水，煮3-5分鐘燙去血水，撈起牛腩倒掉血水，用熱水沖洗干凈牛肉上的血沫。

3.鍋加熱，倒入菜籽油，熱鍋涼油，加入大蔥2段、生姜3片、大蒜4瓣煸炒出香味。然后加入2湯匙郫縣豆瓣醬小火慢慢翻炒出紅油。

4.將牛腩下鍋不停地翻炒均勻，然后加入干辣椒3個、冰糖20克、花椒2克、八角5顆、鹽3g、老抽3匙，翻炒至少3分鐘，炒到肉顏色發黃、肉變緊。

5.將炒好的牛肉移入燉鍋，一次性添加高湯，注意這里是一次性添足，因為是做香辣牛肉面，所以加的高湯要充足，一定要蓋過牛腩。燒開后轉小火燉煮兩小時，起鍋后加少量味精調均即可。

二、步驟

1.另鍋清水燒開，放入青菜燙好后撈起。

2.將花椒粉適量、生抽1匙，油辣子2匙（根據自己吃辣程度）放入湯碗中做為底料備用。

3.面條抖散開入鍋中沸水，用筷子攪拌避免起坨坨，煮至中心只有很細的白芯，再用筷子攪攪即可，等到白芯全無再撈起來就不筋道了。把面條撈起放入裝有底料的湯碗里，澆上燉好的牛肉和湯汁，放進青菜，撒上蔥花、香菜即可。

重慶面條調料配方

重慶小面是重慶四大特色之一；歸屬于重慶面的一類。是一款發源于重慶的一種特色傳統小吃，屬于渝菜。重慶小面是重慶面食中最簡單的一種。

重慶小面是指麻辣素面，分湯面和干溜兩種類型，麻辣味型。重慶面還包括重慶小面和有臊子的面食，如牛肉、肥腸、豌豆雜醬面、榮昌鋪蓋面等。重慶面富于變化，在面店，可以要求店家制作個人定制口味，如要求店家"干熘"(拌面)、"提黃"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。

佐料是重慶面的靈魂，一碗面條全憑調料提味兒。先調好調料，再放入煮好面條。麻辣味調和不刺激，面條勁道順滑，湯料香氣撲鼻，味道濃厚。

重慶面是作為南方人的重慶市民普遍接受的傳統面食，因其獨特口感，以辣聞名，近年來全國知名。

食材

主料

面條200g、油菜50g、香菜10g、冬菜20g、榨菜20g

輔料

油適量、鹽適量、辣椒面適量、花椒面適量、姜粉適量、蒜蓉適量、花生米適量、芝麻適量、醬油適量、醋適量、蔥碎適量、麻油適量、花椒粉適量

步驟

1.準備好所需食材。

2.豬骨加入水 蔥姜小火煮至1小時。

3.把辣椒面和芝麻放入小碗中。

4.鍋中注入油燒至6成熱。

5.將熱油澆在辣椒碗中，攪拌均勻即成油辣子。

6.花生米放入鍋中炒香。

7.把炒香的花生米壓碎備用。

8.取一碗，加入蔥碎、蒜蓉、姜粉、花椒粉、冬菜、榨菜、花生碎、醬油、醋、油辣子、麻油。

9.鍋中注入水，燒開下入面條煮熟。

10.加入洗凈的油菜。

11.料碗中，加入燒開的大骨湯，把調料沖開。

12.將面條撈入湯碗中，撒上香菜即可。

小貼士

冬菜和榨菜取一即可。

重慶牛肉面的做法及配料視頻

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牛肉面專用調味料

牛肉面香料配方是：用清水煮牛肉，之后放入老抽，生抽，料酒，八角20克，花椒18克，干姜5克，陳皮6克，桂皮43克，小茴香8克，豆瓣3大勺，剁椒1勺，糖少許，老湯，花椒一把。

牛肉面的做法：1.小蔥葉切末，蔥白切段，香菜切碎，紅蘿卜切滾刀塊，蒜剝粒，姜切絲;

2.牛肉清水浸泡半小時，中間換幾次水，洗凈切塊，雞骨頭洗凈備用;老湯取出開化;

3.冷水坐鍋，把雞骨頭和牛肉放入燒開; 燒開之后撇去浮沫，溫水沖凈；

4.另起一鍋，鍋中放少許水，再放入冰凍的老湯大火煮開，之后放入牛肉、小蔥、姜片;大火煮開，小火燉制1個半小時；

5.炒鍋中放油，放入花椒一小把小火爆出香味，之后放入蔥段蒜粒小火繼續爆香，放入郫縣豆瓣三大勺，放入剁椒一勺，加入清水大火燒開，小火再燉半個小時之后;撈起鍋中調味料，只剩下一鍋紅湯備用;

6.從老湯中撈起牛肉，放入紅湯中燉制30分鐘，之后放入紅蘿卜塊;

7.另起一鍋，放入清水煮面，撈起面條之后放一把上海青燙一下，之后在煮好的面里澆上湯頭放上青菜，撒上香菜碎青蔥碎即可。

牛肉面的香料配方

1、煮肉時調料配方為：

干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％

2、調湯料的配比為：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%

3、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%

4、鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁（兩者各占50%)味道更加鮮美。

牛肉面的大料配方

煮肉時調料配方為：

干姜片20％，花椒18％，小香12％，草果、肉桂各10％，胡椒9％，三奈、肉蔻5％，良姜、香茅草各4％，撥3％。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。

二、調湯料的配比為：干差粉28％，花椒粉25％，胡椒粉20％，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4％

三、鹽與湯的比例為：1.4-1.5％。

四、鮮差汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2％。在調好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁(兩者各占50％)味道更加鮮美

五、味精與湯(水)的比例為：02～04％

(3)泡牛肉的方法：(一洗，二沖，三泡)把牛肉買來后，用刀割成10斤的塊，用清水進行清洗，洗完后，用涼水沖，沖完后，用水把牛肉泡上34小時，如有新鮮的牛骨頭用斧子碰碎和牛肉泡在一起。

(4)煮牛肉的方法：加水要加至劇淹沒4內為宜(注：煮肉時最少可切為10斤的塊，這樣煮出米的湯越香、肉也越香。30斤肉一刀切開，各15斤)

A:牛骨頭放入鋁鍋，接著放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上涼水，水加熱淹住牛肉為止。點肉要用鋁鍋米煮，煮的牛肉顏色好看，湯也清，鐵鍋煮肉湯會發黑，不好看。如果有牛筋肥油，用涼水洗干凈也一起下鍋。煮牛肉時要用涼水來下肉，煮肉的鍋燒開后，撤完沫子，然后把牛肉撈出，放在案板上，再把泡肉的血水分兩次加入肉湯鍋中，鍋每開一次，都要把湯上邊的沫子撤完撤干凈，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉末刮下，再放入煮肉的湯鍋中，如果湯太多，牛肉放不完，可把多余的湯入水桶中，煮完肉以后，再用，接著放入生姜2斤，和煮肉的調料包，鹽，味溢匙牛肉精粉（某寶有售）20克蓋上鍋蓋，煮上1個小時，揭蓋，將肉湯上邊的肥油用勺子撤完，把鍋中的牛肉用勺子翻一下，隨便檢驗一下，牛肉大概還有多長時間可以煮感，等牛肉煮熟后，將牛肉撈出來，放在篩子里，子放在缸上邊，讓肉上的水分流入缸中，然后把湯上邊的牛油干凈。將另一個子放在缸上，締子里放上紗布，將肉湯倒入，進行過濾。牛骨頭，生姜片，調料包全都撈出、調料包要放在通風的地方掛起米。牛骨頭生姜片熬湯時用。

注：A:牛肉煮熟后撈出，接著把煮肉時出的肉湯加入鍋中，熬制1小時，撈出鍋中的骨頭，生姜片，調料包，牛肉晾涼后，放在木案板上，肉皮上抹少許請油，放止肉皮發干，然后進行修整，將切肉片的肉放在一起，不好的肉切成肉丁放在一起備用。