鹵牛肉怎么切片

一家鹵菜店如果只能做出美味的鹵菜，但不會切鹵菜改刀的話，那就好比馬云一個人在沙漠，錢再多也無濟于事。切鹵菜、改刀看似一件簡單的小事情，但是也會影響到成品的賣相和口感。例如：顧客買了半邊鹵鴨子，你把鴨肉切得大小不一。顧客心里會怎么想？鹵菜都切不好，味道肯定不是很好。顧客心中就會產生一種質疑感。再例如：顧客買了一些鹵牛肉。明明橫切，你卻胡亂一切，切出來全是毛糙面，口感肯定會受影響。顧客回家一嘗，發現口感不好，咀嚼很久都還咽不下去。下次這位顧客還會來嗎？答案是明確的，肯定不會。

首先我們來了解一下順紋（縱切）和逆紋（橫切）的切法。

順紋：縱切，順著肉的紋理切即為縱切，通過這種切法切出來的肉保留了完整的肌肉纖維，烹煮切除后具有嚼勁、不容易咬斷，正常情況下鹵肉順著肉的紋理切的情況占多數。

逆紋：橫切，橫著肉的紋理切即為橫切，這樣可以使得肉塊上面形成短的散狀肉紋。橫著肉的紋理會切斷肌肉的纖維，更加容易嚼爛。

接著就給大家說幾個常見例子方便大家理解掌握。

1. 豬肉本身筋少肉嫩，鹵制出來后的豬肉就更適合順紋縱切，這樣切后才不會破壞肌肉纖維，豬肉才能經過長時間加熱后仍然保持良好的彈性和最佳的口感。如果是豬頸肉，它本身的組織和紋理是比較密集的，通過逆紋切斷紋處理后，才能更方便咀嚼，同時也會提升一定的口感。

2. 雞肉基本上是沒有筋絡，肉質也是很細嫩的。因此無論怎么切都不會影響到雞肉的口感，只要切好就行。一般我們采用縱切，這樣感覺切出來更好看一點。做棒棒雞和椒麻雞的時候，可以試著順著纖維的紋路切，雞肉容易形成絲狀，在處理過程中也更容易入味。

3. 牛肉和羊肉通常橫切。因為牛肉和羊肉的肉質容易老并且筋多纖維組織也較粗。橫著弄纖維比較順滑，逆著紋路切，以破壞紋路纖維，肉質更加容易咀嚼。如果順著紋路切，牛肉入口后的筋絡纖維組織等不容易咀嚼，對口感也會造成一定的影響。

鹵牛肉切片后發綠色的光

若不是使用了色素等染色類添加劑,那就是已經變質了。

若鹵牛肉變成綠色,那是因為放置的時間較長,或是用了被注過水的,也可能是環境不衛生,導致被污染的牛肉。

切開之所以會呈現為綠色,那是因為牛肉長時間的被氧化后,空氣中的硫化氫便會與牛肉中所含的血紅蛋白發生化學反應,繼而變成綠顏色的硫化血紅蛋白,所以通常變了質的牛肉(也包括羊,豬,雞,魚等肉類)便會呈現為綠顏色(通常為銅綠色或暗綠色)。

鹵牛肉切片不散

大約2-3個小時。做法：

1、準備2斤牛腱子肉，這是醬牛肉最好的部位，肉呈現粉紅色，肉中含筋，將牛腱子分割成小塊，放入清水中浸泡，中間多換幾次清水，將肉中的血水充分泡出來。

2、起鍋燒水，加2勺料酒，將牛腱子涼水下鍋，涼水有助于排出更多臟東西，如果是熱水下鍋，牛肉毛孔急劇收縮快，很多臟東西排不出來，水開沸騰3-5分鐘即可，撇除多余的浮沫，撈出再次沖洗干凈。

3、這是所用到的輔料，牛腱子2斤、3個八角、1塊桂皮、5個干辣椒、30?；ń贰?片干山楂、2小片白芷、2片香葉、5片生姜、1把小蔥、1小把茴香，此配方可以參考一下，雖比不上專業，但是絕對好吃。

4、將牛肉放入高壓鍋中，加入適量的開水，水量要沒過牛肉，再倒入4勺生抽、1勺老抽、2勺黃豆醬、1勺蠔油、半勺白糖提鮮，這就是所有的配料，蓋蓋開火。

5、用高壓鍋50分鐘左右即可，具體還要根據牛肉塊頭的大小，如果是普通鍋，需要一個半小時，甚至更久，所以說塊頭別整太大了，再用筷子扎一扎，能輕松扎透就行。

6、醬好的牛肉，色澤紅亮，鮮香美味，此時先不用出鍋，繼續浸泡一個晚上，俗話說“三分鹵，七分泡”，說的就是這個道理，再就是涼切牛肉不散，熱切容易散掉。

7、等到6個小時以后，再把牛肉拿出來切片，此時牛肉已經涼透了，韌性也好，隨便怎么切也不散，切完裝盤淋入湯汁，直接開吃就行了，肉質緊實，味道咸淡適中，醬香濃郁，酥嫩爽口，不硬不柴，老人孩子都愛吃，天氣轉涼，抓緊行動起來吧。

鹵牛肉怎么切片視頻

用料：牛肉三斤

調料：小茴香5克、香葉 2克、白寇1克、桂皮2克、料酒15克、大蔥一根、生姜一塊、甘草5克、八角三個

具體烹飪步驟

1、生姜切片，大蔥切段，把所有的調料入碗備用

2、牛肉放清水泡半小時，撈出來洗凈，瀝干水

3、鍋燒水加入牛肉，大火煮透至出血水撈出來，洗凈，瀝干水備用

4、熱鍋加半鍋水，大火倒入鹵料，加入料酒，醬油，白糖，鹽，大蔥，牛肉，攪拌拌勻

5、煮沸騰關小火，蓋上鍋蓋鹵一小時，時間到了開鍋蓋，用筷子輕松插透就可以了

6、關火，蓋上鍋蓋燜兩小時以上

7、一道美味的鹵牛肉就做好了

鹵牛肉切片后怎么保存

要是鹵牛肉的話，在將牛肉煮熟了之后是可以泡上一整晚的，因為牛肉已經煮熟了，它不會像新鮮的牛肉一樣容滋生細菌變質，保質期會延長，另外將牛肉放到鹵水里面浸泡一晚，也更方便它入味，提升口感。

　　一般情況下，將牛肉煮熟之后，放到鹵水里面再浸泡兩小時左右就可以拿出來吃了，只不過這樣味道可能沒有那么濃郁，要是口味比較重的話，建議還是將它多浸泡一段時間，晚上做，第二天早上取出來也是沒什么問題的。

鹵牛肉怎么切片不散

鹵牛肉要選擇腱子肉，要整塊下鍋(冷水)才能不散，具體步驟如下——

食材準備：牛腱子1000克

輔料準備：蔥1顆、姜6克、香葉2克、八角3克、桂皮1片、丁香3個、草果1個、小茴香8克、蒜5克、醋2克、香油3克、生抽8克、老抽3克。

1、除蔥姜以外，把其他香料裝入袋中。

2、鍋中放入水，放入牛肉煮一會，去除血水。

3、撈出，洗凈表面浮沫。

4、另準備一個鍋，放入冷水，放牛肉，放入姜片，放入蔥段，放入香料。

5、放入適量的生抽。

6、放入適量的老抽上色。

7、大火煮開，轉小火煮1個小時，再加入鹽，調味，在繼續煮至牛肉熟。

8、牛肉做好后，撈出。切片即可（牛肉煮好后不要立即撈出，放在湯里浸泡1夜口感會更棒）

鹵牛肉切片圖片大全大圖

鹵牛肉冷切好，因為在熱的時候你要想切開它，它一定會切碎的，等著放冷或者是放到冷藏里面再凍一段時間再拿出來切，這樣切出來不僅不會粘在手上，不會粘在塑料袋上，而且還會非常的好切，所以一般鹵牛肉都是冷切的，可以等到它冷卻以后再冷起。

鹵牛肉怎么切片好看

牛肉清洗浸泡3小時，生姜切片，草果拍散，碗中加黃豆醬、甜面醬、生抽、老抽攪勻，鍋油熱放冰糖炒成棗紅色倒開水，攪勻倒出，將牛肉放冷水鍋中，加姜片、料酒焯水，煮10分鐘撈出，鍋油熱放醬料，大火炒香，加清水、香料、干辣椒，燒5分鐘加糖色，放牛肉、姜片、蔥結，多次煮制，放鹽、白胡椒粉、白糖，最后切片裝盤。

鹵牛肉切片圖片

步驟 1

一定要看清牛肉的紋路，千萬不要順絲切，逆絲切。

步驟 2

每一塊都要逆絲切。

步驟 3

牛肉各個部分做菜都哪好吃 牛里脊燉著吃好吃 牛上腦，上腦心嫩，炒菜好 牛腱子，醬牛肉 牛肋條，調餡好吃 牛腩肉，燉西紅柿黃豆。

鹵牛肉切片有綠色的可以吃嗎

鹵牛肉正常應該是紅棕色，如果是紅綠色說明是用不好的牛肉鹵的。