火鍋食材牛肉處理教程

做火鍋的牛肉選牛腩比較好，牛腩先用花椒大料燒好，做火鍋時加入燒好的牛腩和配菜即可

牛肉火鍋牛肉怎么處理

鍋中放牛肉片、大蒜根末，加料酒、生抽、蠔油、生粉、一顆雞蛋、油，同一方向攪拌上勁腌15分鐘，油鍋燒熱放蔥姜蒜、豆瓣醬、辣椒醬、花椒油、辣椒油、干辣椒、花椒炒出香味，加鹽、生抽、白糖，倒入清水煮開倒入鴛鴦鍋中，另一邊放大蒜葉、蘿卜片、姜絲、鹽、雞精，然后倒入開水，鴛鴦火鍋做好了。

牛肉火鍋的做法及配料竅門

總的說下和火鍋有關的吧：

一： 火鍋的品種： 總的來講，火鍋主要分為三種種：

一是全紅湯麻辣火鍋；一種是清湯火鍋。還有一個就是鴛鴦火鍋， 鴛鴦火鍋則是兩種湯全倒在一個鍋里，中間用一金屬片將其分割開來。火鍋的品種基本也就是這樣啦。

除此以外，還可以考慮： 紅湯火鍋可以再推出毛肚火鍋、鱔魚火鍋、鴨腸火鍋、血旺火鍋等。

清湯火鍋可以再推出：乳鴿火鍋、甲魚火鍋、酸菜魚火鍋、竹筍火鍋、涮羊肉火鍋、什錦花色火鍋等。 二： 火鍋的菜的原料都準備哪些： 火鍋菜的原料非常廣泛，一般食用的原料均可作為火鍋原料，只是對其質量要求更高。

蔬菜類要求新鮮，魚肉類要求鮮活，不能有異味和變質的現象，原因是火鍋菜講究的就是鮮嫩及加熱時間短。一般常用的原料主要有：

1. 畜肉類： 羊肉、牛肉、豬肉、火腿、午餐肉、臘肉、香腸、豬灌腸、豬牛羊的腎、肝心、肝蹄筋、牛鞭、豬腸、豬腦花以及豬脊髓等。 c%>t(ce`Tl 2. 禽肉類： 雞肉、鴨肉、鵝肉、雞翅、雞血、鴨血、腸、肫、肝、雞爪以及鴨掌等。

3. 水產類： 鯽魚、草魚、鯉魚、鱔魚、泥鰍、河蟹、河蝦、海蟹、海蝦、水發海參、水發墨魚、水發魷魚、水發魚肚、魚唇、魚翅、鮮貝、帶魚以及水發海帶等。

4. 蔬菜類： 白菜、菠菜、豌豆苗、萵筍、卷心菜、土豆、蓮藕、茭白、冬筍、春筍、白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、冬瓜、絲瓜、鮮豌豆、四季豆、菜花、金針菜、蘑菇、香菇、平菇、金針菇、黃豆芽、綠豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、蔥、空心菜以及荸薺等。

5. 干貨果品類： 干金針菜、玉蘭片、筍干、粉絲、紅棗、魔芋、木耳、銀耳、香菇、口蘑以及竹蓀等。

6. 野味類（人工飼養）： 野雞、野鴨、鵪鶉、狗肉、狗鞭、蛇肉、田雞、蝸牛、牛蛙以及龜肉等。

另外，還有經過加工的原料，如魚丸、肉丸、麻花、油條、油馓子、酥肉以及面筋等。 三： 火鍋湯鹵如何調制： 火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來自于火鍋原湯的調制，它決定火鍋的風味，也是制作火鍋最關鍵的一環。 火鍋的品種很多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。

只要掌握了這兩種原湯的配方和調制方法，處理好應注意的事項，就可調制出多種上等原湯。

要調制好原湯，所用的調味品必須正宗、質量上乘?；疱佀玫闹饕{味品有：豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、干辣椒、精鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、冰糖和天然香辛料等。 眾多的調味品其作用是各不相同的。

豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮，產生醇和辣味和咸鮮之味，增加鹵汁的香味；豆豉增加原湯中咸鮮香味；醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產生回甜味；花椒調味增香、壓腥去臊；老姜、大蒜調味增鮮、壓腥去異味；干辣椒增加原湯中的香味和辣味；胡椒粉增鮮壓異味；味精、雞精增香、增鮮味；冰糖去燥，增加回甜味；香辛料去腥、去臊、殺菌、抑臭、增香、增醇和味. 四： 火鍋底料怎么準備： 火鍋成百上千種，但無論怎樣演化，都離不開火鍋底料，沒有火鍋底料，也就不能稱其為正宗的火鍋。 我們最常見的是一般的紅湯鍋火鍋底料，由精選上乘的辣椒、花椒、豆瓣、老姜、大蒜、牛油、菜油、色拉油、精鹽、料酒、香料等經炒料師精工細火熬制而成，是火鍋的基礎料，也稱母料。吃火鍋前，調味師將母料按照鍋的容積舀入鍋中，再配以雞精、味精、精鹽、醪糟、冰糖、老姜、大蒜、香料、鮮湯等入鍋方可食用。 其它的成型鍋類，如酸湯魚火鍋、燒雞公火鍋、毛肚火鍋、啤酒鴨火鍋等無不是以火鍋底料為核心再添加其它材料或炒、或熬、或煎而成。因此，火鍋底料是火鍋的精髓，無火鍋底料不能稱其為真正的火鍋。 五： 火鍋底料炒制要注意哪些： 火鍋底料因火鍋類別的變化而千變萬化，但其基本要素卻是沒有大的區別。為此炒制火鍋底料時應注意： 一是選材精細。辣椒一般應選用"伏椒"，即夏季伏天采收的辣椒。色紅、味正、辣度好；花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陜西韓城大紅袍；姜應選用貴州的關嶺黃姜，汁足、辛辣無苦味；豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。 二是計量準確。好的火鍋底料是有嚴格的配方的，用什么材料，用量多少，都必須準確計量稱重，否則炒出的火鍋底料差異非常大。 三是嚴格執行炒料工藝標準。比如制作糍粑辣椒，先要將辣椒"飛一水"，但時間掌握是很關鍵的。時間短了，吃水不足，炒出的火鍋底料干辣；吃水過了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。比如牛油和菜油加熱，溫度一定要控制在150℃以下，高于150℃就會使油脂發生氧化和分解，從而降低油的品質，炒出來的火鍋底料就不香，而且苦味重等等。 四是嚴格執行炒制工序。炒制火鍋底料所用的材料很多，既有油溶性的也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，其工序的要求應嚴格和嚴謹。比如香料含有很多的揮發油和揮發物質，遇高熱后會急劇散失，因此，香料應在炒制起鍋前施放，放早了根本達不到目的；比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。 五是掌握火候。大體上在炒制辣椒時，應用猛火、急火盡快炒干水分，待水分炒出70%左右時，就應用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊鍋，制作豆瓣時，一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。 六： 火鍋香料的問題： 一是，火鍋香料配伍不當?；疱佅懔吓渲茟敯凑罩兴幵磉M行合理配伍。中醫講究藥物配伍是為了提高藥效，香辛料也是一樣。多種香辛料在配伍使用情況下，物料之間會發生相互的作用關系，如有些物料配在一起后會產生協同作用而增加了效果；有些物料配伍后可能互相對抗而抵消或削弱原有的效能；有些物料配伍不當還會產生不利于人體健康的毒、副作用等。 二是，香料的施放程序和時間不對。一些炒料師將辣椒倒入油鍋里就開始把香料投入。我問他為什么這么早，他說這樣才能炒香。他倒是聞著香味了，可客人卻聞不到味了。我們知道，香料是具有揮發性的有香物質，香味是通過常溫、加熱等將揮發性物質的微粒懸浮于空氣中被人所接受而感受到的一種生理、心理狀態。香料炒制時間越長溫度越高香味散失的就越多。因此，正確的方法應該是在底料炒制結束前放香料，均勻翻攪后滅火即可起鍋待用。

火鍋牛肉怎么弄

將牛肉切塊、白蘿卜切塊、香菇切塊、姜切片、蒜切末、干辣椒切段、香菜切段（裝飾用）、小紅辣椒切段（裝飾用）

步驟3

將牛肉冷水下鍋焯一下，焯水的時候，往鍋里放入一半的姜片、料酒，放姜和料酒可起到去腥的作用，焯好后撈出牛肉備用

步驟4

鍋內倒入10毫升食用油，油熱后放入豆瓣醬、干紅辣椒煸炒出紅油，然后放入姜片、八角煸炒出香味

步驟5

將焯好的牛肉放入鍋內煸炒，然后加入糖、味極鮮醬油煸炒勻均

步驟6

將水倒入鍋內，然后加鹽調味，待水煮開后，全部倒入電壓力鍋內，選擇牛肉鍵壓至全熟

步驟7

將白蘿卜焯一下水，然后撈出備用

步驟8

將香菇焯水，撈出放在白蘿卜上面備用

步驟9

將壓好的牛肉撈出，放入在香菇上面，然后倒入適量的燉肉湯

步驟10

將干辣椒面、蒜末、白芝麻放在牛肉上面

步驟11

炒鍋內倒入剩下的10毫升食用油，油溫七八成熱的時候，關火，然后潑在干辣椒面上

步驟12

撒上香菜、小紅辣椒即可放在火鍋爐上準備開動了

牛肉片做火鍋怎么處理

火鍋秘制嫩牛肉做法10斤凈牛肉片為例，制作過程如下流程如下: 牛里脊（別的牛肉也行，最好要筋膜少的），（打盡筋膜）—入冰箱冷凍室里放上10小時以上——在解凍到能切片的時候在切片不能切的太薄—在用冷水泡去血水—撈起肉片瀝干水份后在把肉里的水份擠干——在入盆里 下入食粉30克、（這里是關鍵，如果做出的牛肉不嫩說明這個加少了，加多了也不行，口感不好，還會在鍋里起很多泡沫。每個地方的牛肉不一樣，多做幾次，就可以把量調出來）抓捏均勻后放入冰箱保鮮室里，放上30分鐘后在拿出來。

在放入雞精5克，味精5克，鹽20克 白糖10克，（味道可以根據當地的口感自己調）啤酒200克 清水250克，果王牌嫩肉粉15克拌勻后成料水，一次少放點料水進盆里，（只能一次少加料水，分多次加，不然水打不到肉里去）用手朝一個方向攪拌（這是關鍵只能向一個方向）上勁后，在分多次加料水進去，抓拌至牛肉片充分吸收水分，待感覺其干濕適中時，取雞蛋3個下入牛肉片中拌均勻，裝入盒內，表面鋪上一層色拉油，入冰箱內冷藏2-3小時。

自己做火鍋牛肉,牛肉怎么處理

用來涮的牛肉首先一般需要片的薄一些，其次需要進行腌制，可以按照自己的口味加入相應的調味料進行腌制，一些基礎的材料，比如蔥、姜、蒜、鹽、料酒、醬油、蠔油等，喜歡吃辣味的也可以放入一些辣椒粉這樣的材料進行腌制。當然，我們還可以參考火鍋店的做法，在腌制時或者腌制完的牛肉中放入牛奶、雞蛋這樣的食材，可以使得牛肉的口感更加的嫩滑，同時也更加的增加了牛肉的風味和口感。這樣的鮮牛肉就可以直接放入鍋底中涮食了，吃起來也是十分的美味可口的。

火鍋食材牛肉處理教程圖片

1、采用適當的新鮮牛肉(如牛腱子肉)，清洗、切塊狀。

2、切完的牛羊肉放進盆里;添加涼水侵泡流血水;多換幾回水，至水凈。

3、備好八角、八角茴香、干尖椒、姜片、大蒜瓣。

1、軟肉的最好的涮煮時間：10秒

軟肉是坐落于臀腿位置的肉，生產量很大，糖度高，一般會切的較為厚，涮以前滴少量油翻拌一下，滑嫩滑滑的。

2、吊龍的最好的涮煮時間：10秒

吊龍是牛背脊上一條形肉，吊龍伴即吊龍下邊那一小部分的肉。別名實際上稱為肋眼肉卷帶側肉。吊龍伴后面，盆骨縫隙里，還能夠取出兩根“小龍蝦須”。

火鍋食材牛肉處理教程視頻

牛肉300克，

雞蛋一個，

芹菜一根，

洋蔥適量，

輔料

淀粉適量，料酒適量，鹽適量，紅油適量，干辣椒適量，姜適量，蒜適量，八角適量，桂皮適量，花椒適量，香葉適量，陳皮適量?；疱伒琢线m量，生抽適量，胡椒適量，蠔油適量，花生適量，芝麻適量。

步驟1

熟牛肉切片，加入雞蛋，淀粉，料酒，鹽上漿。

步驟2

牛肉入油鍋滑熟。

步驟3

鍋中放入紅油，干辣椒，姜蒜，八角，桂皮，花椒，香葉，陳皮。

步驟4

放入一小塊火鍋底料，芹菜，洋蔥炒勻。

步驟5

下入滑熟的牛肉。

步驟6

加入生抽，胡椒，鹽，蠔油，花生，芝麻調味即可。