1、適合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加熱會破壞養分及口感，通常只需洗凈即可直接調味拌勻食用，如大白菜、圓白菜、小黃瓜等。

2、生熟食皆宜的蔬菜：這類蔬菜氣味獨特，口感脆切，常含有大量纖維質。洗凈后直接調拌生食，口味十分清鮮；若以熱水汆燙后拌食，則口感會變得稍軟，但還不致減損原味，如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿卜、海帶 番茄，胡蘿卜等。

3、須汆燙后食用的蔬菜：這類蔬菜通常淀粉含量較高或具生澀氣味，但只要以熱水汆燙后即可有脆嫩口感及清鮮滋味，再加調味料調拌即可食用，如四季豆、蓮藕、山藥等。

擴展資料：

一、涼拌菜開胃有營養

營養學的研究證明，生吃蔬菜能最大限度地保留菜里面的營養，因為蔬菜中的一些人類必需的生物活性物質在遇到55℃以上溫度時，內部的性質就會發生變化，喪失其健康功能。如蔬菜中所含的維生素C和B族維生素，很容易受到加工或者烹調的破壞，生吃有利于對營養成分的保存。

另外，蔬菜中還存在一種免疫物質——干擾素誘生劑，它有著抑制人體細胞癌變和抗病毒感染的作用。但是這種物質不耐高溫，只有生吃蔬菜時才能發揮其作用。所以，日常生活中，凡是可以生吃的蔬菜，最好生吃，這樣才能夠盡量減少營養的損失。

與此同時，與炸、煎、炒等烹飪方式相比，涼拌菜少油膩，清淡爽口，能提高人的食欲，開胃下飯。

二、涼拌菜隱患重重

夏天的餐桌上，西紅柿拌白糖這道涼拌菜最受歡迎，不僅有營養，而且香甜爽口。但是，由于螨喜歡在片糖、麥芽糖、糖漿、白糖中取食，大多是通過飲食被吃進人體內致人患病，不僅會致腹瀉，而且還可能會鉆入腸粘膜，形成潰瘍。因此，有些人吃了西紅柿拌白糖之后就出現了腹瀉、腹痛等癥狀，服用治痢疾或者腸炎藥物都不見效。

由此可見，對于涼拌菜，其存在的隱患我們是防不勝防的。要知道，由于夏季的氣溫較高，微生物的繁殖特別快，是消化道傳染病非常容易流行的季節。而涼拌菜因為未經過高溫加熱，十分容易造成細菌的感染。

除此之外，并不是所有的蔬菜都適合作為涼拌菜的。比如含有淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不會破裂，人體無法消化。一些豆類，如云豆、毛豆等含有有毒蛋白質的蔬菜，生吃很容易引起食物中毒，即使涼拌，也一定要先把它們煮熟。

家常涼菜做法

呵呵！~我把我家的私家菜告訴你哦~~

?1。涼拌茄子

?材料：茄子，鹽，醬油

? 茄子洗干凈后切成一段段的，然后拿去蒸蒸到筷子插的進茄子之后關火，加點鹽在茄子上面用筷子涂均，適量就好然后冷了之后！茄子沾醬油吃就好了哦?。ㄈ绻阆矚g冰一點就放冰箱哦?。┖唵斡窒嘛?/p>

?2。涼拌咸菜

材料：市面上那種大概一包一元的那種黃黃的里面有一點水的包裝的那種咸菜，辣椒，蒜頭，芝麻油，味精白芝麻

? 咸菜切絲洗凈最好洗2遍哦！~然后依序放入切碎的蒜頭辣椒，味精，芝麻油，白芝麻攪拌就好了哦！

蝦仁最好吃的十種涼拌菜？

第1種蝦仁拌腐竹。

準備好蝦仁，洗凈腐竹，洗凈切段，焯水，瀝干水分，放入盤中鍋中，加入香油燒至5成熱。下姜絲蒜末炒香，加入蝦仁煸炒，加水鹽，醬油，白砂糖，味精燒煮片刻，倒入腐竹盤中，加入胡椒粉，淋入香油，拌勻即可。

第2種，蝦仁拌苤藍絲，第3種，蘆筍拌蝦仁。第4種綠茶熗蠶豆蝦仁。第5種蝦仁芹菜。第6種香拌蝦仁。第7種，菠菜拌蝦仁。第8種蝦仁拌豆腐皮。9種。蝦仁拌黃瓜。第10種蝦仁拌香菜.蝦仁處理好以后煮食，拌上各種食料，然后加上各種佐料，就是一道很好的美食。