牛肉板面油的比例是多少

制作方法　　板面的面要揉得很筋道的，至于料子，安徽趙師傅的板面的做法是把干紅椒用溫油炸至半糊（偏糊一點），然后把鹵牛肉、鹵過牛肉的湯一直倒進辣椒和油里，大火煮開后慢火燜，煮到入味。做好以后最好吃的就是那個辣椒。特點　　趙師傅板面一是面好，二是臊子好。太和縣出產優質小麥，板面條取小麥精粉，根據一年四季的不同，按比例用食鹽、水加以攪拌，和成面團，反復揉搓之后，制成直徑半寸，長八寸的小面棒，再涂上香油，碼在案子上，蒙上干凈的濕毛巾。滋潤好的面棒柔軟纏綿，觸摸如絲綢。技巧　　做板面時，趙師傅在案子上排好三根小面棒，左手捏三個頭，右手捏三個頭，猛地舉過頭頂，狠狠地摔在案子上。接二連三，噼里啪啦，邊摔，邊拉，邊閃，板面由此而得名。三根小面棒在廚師手里由短變長，由粗變細，折合三次，總長度達五丈有余，而且粗細均勻，提起似一道瀑布?！　破鹬蠛玫陌迕妫灏诐櫥?，晶瑩透亮。廚師捏上一些嫩綠的青菜放在上面，然后澆上沸好的棗紅色的臊子。白的面條，綠的菜葉，紅的臊子，使人食欲大增。臊子　　臊子的制作也十分講究。用料有茴香、花椒、桂皮、面醬、食鹽、紅辣椒、牛油和牛肉等。制一鍋臊子，各種用料按一定比例和順序投放。制作時，先將牛油稀釋燒沸，然后再下佐料。曬干的紅辣椒用量較大，以突出臊子的辣味和色澤，牛肉也占較大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小塊塊，待辣椒紅顏色下來之后，再把牛肉丟進鍋里。這時，必須掌握好火候，才能把牛肉燒得不老不嫩，恰到好處?！　‰幼龊煤螅ǖ教麓膳枥?，涼后便凝結成固體，隨吃隨取，常年存放，不會變質。平時家里吃點面食的時候可以放一點，味道很好的?！　∨Ｈ獍迕骐用胤健　‰拥呐淞希骸　。?）茴香、花椒、面醬、熟地、當歸、羅漢果、白芷、白芍、肉桂、紅辣椒各150克；　　（2）胡椒、八角、丁香、香附子、陳皮、桂皮、老姜、冰糖、豆瓣醬、大蔥、大蒜、牛油和牛肉各100克?！　。?）醬油350克。味精30克，開水3000克。鹽200克?！　∽龇ǎ骸　?、材料全部洗凈，然后用溫開水過一下，老姜拍碎，色拉油放入鍋中；　　2、八成熱時依次放入蔥姜蒜，接著調入豆瓣醬，醬油，食鹽，加冰糖，牛油和牛肉，最后加水，煮沸后加入所有配料，轉入小火，慢烹，記住不要蓋上鍋蓋；　　制作要領：　　轉慢火后，記得使臊子湯保持微沸狀態，并隨時翻動料汁，牛肉要切成小釘，熄火后，可以將煮熟的雞蛋一并放入鍋內，浸泡在臊子中，讓料汁慢慢滲入雞蛋中，使蛋味道香味撲鼻

牛肉板面的牛油和油的比例

主料：牛油1000克，牛肉200克，辣椒400克，蔥70克，辣椒500克，八角200克，花椒60克，良姜120克。

做法：

1.將正宗二十四種牛肉板面的配方中藥材料炸好以后，在炸好大料以后將油溫控制在180攝氏度以內。

2.然后將提前挑出雜物的辣椒放入油鍋，小火，看油煙不能太大時，放進油鍋里面，辣椒要使用皮稍微厚一點的。

3.翻炒均勻，使辣椒充分受熱均勻，個個含油，小火浸炸至為黑色或者稍暗一點，即可放入牛肉加水慢煮。

牛肉板面油的比例是多少合適

牛肉板面湯料制作配方的比例：以18斤油為例，需要放3斤半辣椒，3斤牛肉，1斤半蔥，一斤姜。

八角150克，桂皮50克，母丁香15克，白胡椒35克，白芍60克，陣皮660克，白蔻75克，清波75克，青木香65克，孜然粉35克，白芍60克，白豆蔻60克，良姜80克，香砂60克，肉蔻40克，砂仁40克，茴香150克，紅麻椒100克，良姜50克，紫草70克。

牛肉板面的油是什么油

板面做法1.牛肉一塊備用2.準備番茄醬、大蒜和生姜汁備用3.雞蛋煮熟剝殼備用4.荊芥和蒜薹備用5.提前做好板面胚備用，制作方法見補充能量的正餐——大骨面6.選取自己喜歡的蔬菜洗凈備用7.將荊芥和蒜薹洗凈切碎備用8.將制作好的面胚逐條摔打成寬面條備用9.牛肉切大塊備用10.炒鍋放植物油，下入花椒、八角炒香11.下入豆瓣醬煸香12.下入去皮的大蒜仁13.大蒜煸出香味14.下入牛肉粒翻炒15.加入生姜汁、番茄醬、老抽、醬油、白糖調味16.加入適量清水煮牛肉17.放入剝皮的雞蛋18.將牛肉壓酥爛即可19.另取鍋煮開水，將面煮熟，下入生菜燙熟20.取大碗，放入少許食鹽、雞精，放入準備好的蒜薹和荊芥21.澆入適量面湯，將大碗里的調料化開22.裝入煮好的面和蔬菜，然后把牛肉和鹵蛋放入，一碗板面即制作完成

牛肉板面油和香料比例

板面調料配方比例的比例：以18斤油為例，需要放3斤半辣椒，3斤牛肉，1斤半蔥，一斤姜。八角150克，桂皮50克，母丁香15克，白胡椒35克，白芍60克，陣皮660克，白蔻75克，清波75克，青木香65克，孜然粉35克，白芍60克，白豆蔻60克，良姜80克，香砂60克，肉蔻40克，砂仁40克，茴香150克，紅麻椒100克，良姜50克，紫草70克。

牛肉板面油大嗎

板面的味道，80%的來自于牛肉板面配料，什么是配料？就是花椒、良姜、丁香、香葉、草果、白芷、白蔻、肉蔻、八角等香料。如果想要板面的味道更加濃郁的話，我們就應該增加香料的用量，但是增加香料用量，應該同比例的增加。什么是同比例的增加？

例如，把其中配料都增加一半的比例，香葉本來放50克，增加后就是放75克，白芷本來放80克，增加后就是放120克，按照每一種香料現在的用量，再增加一半的用量，這就是同比例增加。當然增加了香料的用量后，其他的油，肉，辣椒，蔥姜之類的材料都不能增加，單單是增加香料的用量，這樣板面的味道就會更加濃郁一點。

板面牛油和豆油的比例

1：1。

1、主料；牛肉，250克，牛油1000，豆油250克，干辣椒200克。

2、梔子10克，八角40克，香砂20克，丁香6克，辛夷8克，花椒20克，等20余種中藥材輔助。

3、調味料；郫縣豆瓣醬250克，味精50克，白糖30克，鹽400克，蔥蒜姜適量等。

4、材料全部洗凈，然后用溫開水過一下，老姜拍碎，色拉油放入鍋中；八成熱時依次放入蔥姜蒜，接著調入豆瓣醬，醬油，食鹽，加冰糖，牛油和牛肉，最后加水，煮沸后加入所有配料，轉入小火，慢烹，記住不要蓋上鍋蓋。

牛肉板面底料用什么油

牛肉板面配方（附面鹵，香料配方）

主料：牛肉250克、牛油800克、豬油200克、雞油200克、豆油150克，干辣椒250克，辣椒可多可少。（如果當地人不愛吃膻味，就把牛油減少到400可左右）

注：以上所用的各種油，為了炸辣椒所以是比較多的，在炸完中藥調料后，倒出一半的油炸辣椒，炸辣椒的油就不用在放到鹵里了，以后就用這個有專門炸辣椒。如果你這次不想炸辣椒，或者你以后做鹵，因為有以前炸辣椒的油，就按比例少放一半油，就是每樣油都少放一半。比如：牛油：400克，豬油100克以此類推，油的多少可以根據當地的情況適當增減，愛吃油大的可以多加一點，不愛吃油大的就少放點油，油太多了膩人。油多點少點都可以，夏天可以不放豬油，冬天最好各種油都放，以免底料做好后凝固的過硬，也避免都是牛油太膩人。

中藥調料

八角40克、花椒20克、桂皮15克、丁香6克、草果20克、肉蔻20克、白芷10克、茴香20克，甘草10克，香葉10克、涼姜10克、毛桃8克（毛桃也叫辛夷）、孜然30克、陳皮10克、紅寇10克、砂仁15克、白寇10克、香砂20克、木香10克。4、調味料：郫縣豆瓣醬250克、番茄醬50克、牛骨湯粉30克、蔥蒜各50克、姜80克、孜然粉20克（可自由調整）、白胡椒粉20克、雞精50克、味精50克、白糖30克、鹽400克、美國肉寶王30克。（所用中藥調料請到調料市場購買，不要到中藥店去買。）

下面開始正式做板面鹵

首先把油燒開，然后降低油的溫度，這個溫度掌握在放進去調料不會炸糊，能慢慢的翻小花為準。（先拿一?；ń啡拥接屠?，如果不是馬上就炸糊了，花椒周圍輕微的翻油花，就可以把料放入鍋內了）先炸小料，所謂的小料就是中藥顆粒比較小的。小料有：花椒、丁香、茴香、孜然，其余的都屬于大料。（因為小料的顆粒小，和大料一起炸，等大料炸好了，小料就糊了，而且很容易盛到碗里，面里如果有花椒等小顆粒的料，吃到嘴里很難吃，這就是分大小料的目的）。按介紹，小火熬好后，把小料撈出在熬大料，小料我們就不要了。小料炸的時間大約30分鐘左右，炸到料味出來了，料的顏色變成褐色就行了，千萬不能炸糊了。（炸料的時候要時常攪拌一下，無論大料小料還是辣椒，以免炸的不均勻。炸料的時候鍋里不能冒煙，如果冒煙料味就沒了。） 接著把中藥調料的大料、桂皮、丁草果、肉蔻等等倒入油鍋內小火熬制50分鐘左右，熬料的時間也取決于火大火小，如果火大點時間就短點，火小點時間就長點。但一定不能把料熬糊了，熬到料都是褐色，稍微發黑，而且能聞到料的香味都出來了，這時候把調料撈出來備用。如果你要鹵雞脖子、雞爪子和雞頭，要先把它們用開水焯一下，焯8分鐘左右，大約6-7分熟就可以了，然后控一下水分放，到炸過大小料的油鍋里繼續炸，（大小料都已經撈出后）。炸雞脖子可以稍微火大點，炸到用筷子扎雞脖子，能輕松的穿肉就好了。

底料的做法

接下來把牛肉切成一厘米見方的小塊，鍋內放油，（按配方中的量的一半就可以了，正常就是油能把我們后續加入的料，都能浸過就行，可以多點可以少點，這個無所謂，當地人愛吃油膩的你就放多點，不愛吃你就少放點。）放入蔥姜蒜、牛肉，加入郫縣豆瓣醬，翻炒均勻，加入糖、鹽開鍋后調小火苗加入孜然粉、胡椒粉，然后放入雞精、味精、肉寶王和牛骨湯粉等調料，最后放入番茄醬攪拌均勻。翻炒片刻即可出鍋，板面鹵，也叫臊子就是成品了?。ǖ琢铣粗频倪^程大約10分鐘左右）

牛肉板面油溫控制到多少

     步驟1:鍋內倒入牛油開小火保持油溫不冒煙，炸牛肉板面大小料50分鐘，等味道出來后把小料撈出扔掉。

　　步驟2:也可以小火炸點辣椒，不要炸糊了，如果只是鹵雞蛋，此時直接放番茄醬就行，炸到都融化了就可以。

　　步驟3:等油溫降低就可以往鍋內加水，水是油的2倍。然后把雞精、味精、鹽放入一起熬，這樣牛肉板面臊子就做好了。

　　步驟4:水鍋里放點鹽再放入雞蛋煮7分鐘撈出用冷水過一下，剝皮后放進安徽牛肉板面臊子鍋里，在雞蛋上面劃幾刀小口味道更入味，鍋里再加入一點啤酒，倒入糖、醬油、生抽，然后開小火燉鹵20分鐘就可以。這樣做出來的板面雞蛋和板面店里的一樣好吃。

做牛肉板面的牛油是什么牛油

用料

牛油 2000

雞油 500

牛肉板面的做法步驟

步驟 1

制作牛肉板面所需原材料的準備 牛油、雞油、色拉油 豬肉或者牛肉半斤、辣椒2兩、番茄醬50克、鹽自定、雞精、味精 蔥段適量、姜片適量。

步驟 2

小料： 八角、花椒、香葉、小茴香、山楂、丁香等 大料： 桂皮、甘草、、良姜、干姜、白芷、等

步驟 3

1.牛油可以直接購買煉制好的，也可以買生的自己練，牛油去賣牛肉的地方就有，一般煉制好的牛油。 2.殺雞的地方就有雞油賣，我們做板面 之前需要先將雞油練好。 3.肉可以用牛肉也可以用豬肉，如果用牛肉的話，選用肥瘦適中的，如果用豬肉的話，盡量選全瘦的那種，相對來說豬肉成本要降低很多。無論用哪種肉，都要切成丁狀。 4.辣椒的品種選用河南新一代就可以，如果沒有，大家可以找比較辣的，皮厚些的。重點的地方是，辣椒要先把帶根的地方剪掉，然后需要用涼水，泡1小時。要盡量泡制均勻，讓辣椒看起來像是一個蓬發的狀態。泡好后，要把水倒掉。5.我們熬制牛肉板面鹵油的時候，需要將中草藥，分為小料和大料。因為中草藥料熬制的時間不同，出來的香味也不同，所以需要分開熬制。大家在制作的時候，需要使用獨立的碗來盛放小料和大料。

步驟 4

鹵油的熬制 1.首先把牛油放入鍋內，開火，融化開。 2.將已經煉制好的雞油放入鍋內，與牛油進行一個充分的融合。 融合好后，將“已經按照比例調配好的小料和蔥段，倒入鍋內，進行熬制。 熬制小料的過程中：需要注意的是：油溫不宜過高，要充分的攪拌。小料千萬不可以熬糊了！需要用小火來熬制小料。 小料熬制完成之后后，使用過濾勺將小料的碎渣，全部清除干凈。3.開始熬制大料，我們將“已經按照比例調配好的大料和姜片，倒入鍋內，進行熬制，熬制大料的過程中：需要注意的是：油溫不宜過高，要充分的攪拌，使用中小火熬制，意思就是不低于小火，不高于中火，要充分的攪拌來讓大料得到充分的熬制！ 4.下面我們將已經泡好的辣椒，放入油鍋當中進行一個辣椒的熬制過程。熬制辣椒的時候選用中火，也需要不斷的攪拌，這樣才能讓辣椒得到充分的熬制，此過程只需要4分鐘。5.然后開始熬制肉，肉可以選用豬肉或者牛肉，這個過程比

步驟 5

鹵汁的調制 1.將事先熬好的鹵油，加入到清水當中，并且對清水進行加熱。我們在調制鹵油的過程中呢。清水與鹵油的比例是5:1 ，也就