老壇酸菜制作教程視頻
工具：泡菜壇子一只，沒有泡菜壇子的可以選用其它能密封的容器。
食材：芥菜或其它各種應季的蔬菜適量，青椒和生姜是兩種必不可少的食材。
配料：鹽、花椒粒、高粱酒、冰糖、清水各適量。
準備工作：
1、把選好的芥菜等蔬菜整棵洗凈，放在太陽下曬到發軟發蔫。
2、泡菜壇子刷洗干凈并用開水燙洗消毒，控干待用，必須保證無生水和無油。如果是正在使用中的老泡菜壇子，直接用就可以了。
說明：
1、如果有芥菜最好使用芥菜來做，實在沒有芥菜的就換用其它蔬菜。但青椒和生姜必不可少，而且泡菜壇子里必須終始都有青椒和生姜，吃完就及時補充新的進去。因為這青椒和生姜都有很好的提味作用，而且能幫助殺菌消毒，防止泡菜水壞掉。
2、青椒要選用比較結實的深綠色辣椒，生姜曬過以后可以切厚片或切塊，其它的蔬菜盡量不要切開，比較大塊的如蘿卜等可以切開。
做法步驟：
1、取大約20到30?；ń贩旁阱伬?，再加適量的鹽和清水燒開，關火。
說明：水量為泡菜壇子的10%～20%左右，鹽的用量通常為水量的5～6%左右，花椒至少要放20到30粒，再多放些花椒也可以，這樣泡出的酸菜很香而且泡菜水不容易壞掉。
2、把準備好的各種食材碼入泡菜壇子，等鍋里的水完全冷卻后，倒入泡菜壇子里，然后再加入冰糖和一兩左右的高粱酒，壇子比較大的可以適量多加些。
說明：加入的白酒最好是使用正宗的高粱酒，用其它的酒做出來的酸菜不怎么正宗，在使用的過程中還要經常補充適量的高粱酒。加入高粱酒一方面可以起到殺菌防腐的作用，另一方面是它有益于泡菜乳酸菌的生成。加冰糖可以起到讓酸菜脆爽的作用，不可用其它的糖代替。
3、加入清潔的壇沿水密封壇口，如果是透明的玻璃壇子最好注意避光。把密封好的壇子放在室內大約2～3天后，如果有細小的氣泡產生，就說明發酵是正常的，就算只有一到兩個細小的氣泡，也是正常的。
4、繼續等待，至壇子里的芥菜和青椒完全變成黃色時，再繼續放2至3天，老壇酸菜的泡菜水原汁就算制作完成了。
以上這些步驟都是為了培養泡制酸菜的乳酸菌，也有人叫它泡菜菌。由于乳酸菌屬于厭氧菌，所以整個制作過程中要注意密封，與空氣隔絕的越完全，乳酸菌就生長的越好。
老壇酸菜的泡菜水原汁制作完成以后，等壇子里的酸菜吃的差不多了，就可以不斷的加入新的蔬菜進去泡制，大約要反復使用半年以上，泡菜水原汁的發酵能力才會變得非常強大，此時的泡菜水才能算是真正的老壇泡菜水，用它泡出來的酸菜才能算是真正的老壇酸菜。
養護泡菜水的注意事項
1、壇沿水要用干凈的清水，最好是涼開水，水槽還要保持清潔并經常換水注滿。
2、泡菜壇子里始終都必須有青椒和生姜，沒有了就補充。
3、每泡制3到4次以后，最好補充半兩左右的高梁酒和適量冰糖，鹽和花椒粒視情況補充。
4、新的蔬菜入壇之前都必須洗凈，并充分晾干生水，比較大的食材可以切成條或塊。
5、胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花。
6、每次補充鹽的時候都要注意用量，鹽多了會發咸而且影響發酵，鹽少了則容易讓泡菜水變質，多做幾次就心中有數了，總之要把泡菜水的含鹽量控制在5～6%左右。
7、做好的泡菜水如果中間需要停好久不用，就把里面的泡菜全部撈出來，然后蓋上壇子蓋并將細鹽倒入水槽中，壓實，據說這樣可以保存五年左右不會壞掉。
補充說明：用過半年以后的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。不同蔬菜的泡制時間也不同，這個需要自己在實踐中慢慢掌握，但時間最長的也最好不要超過1周。
自制老壇酸菜
先把青菜水份晾干后放入泡菜壇中泡幾個月后就可以拿出來煮魚
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酸菜在日常生活中是很常見的一道美食，可以制作各種各樣的美味。還可以，和其它一些菜類搭配而成，最好的搭配是包餃子，也可以做酸菜魚火鍋。酸菜，最出名的要屬老壇酸菜，老壇酸菜味酸，非常的開胃，今天小編就跟大家分享一道美味的老壇酸菜制作方法，簡單易學，家里必不可少的喲。
制作老壇酸菜前首先第一步，準備好新鮮的白菜。白菜先不要洗，放一邊備用，鍋中倒入一大鍋水，大火燒開，等水煮沸后，將白菜整顆的丟進鍋里，用開水燙一下。不要燙的太熟，燙個五六分熟即可。
準備一口干凈的大水缸，倒入大半缸冷水，將燙熟的白菜放入大水缸中過一下涼水，然后丟進盆里備用。接著將過了冷水的白菜放在太陽底下晾曬 。晾曬好后，將白菜一片一片掰開，然后放進干凈的水缸中，鋪一層撒一層食用鹽。
最后蓋上薄膜，找來一個干凈的大石頭壓在酸菜上，壓上四個小時。四個小時之后,將石頭取下。將薄膜打開，往水缸中加入適量的清水，水加到蓋住白菜即可。然后用石頭壓在白菜上，最后將薄膜蓋住即可。這樣大概腌制一個星期左右，就可以拿出來，制作美味的酸菜魚了，和其他做法。
老壇酸菜怎么制作過程
菜名：老壇酸菜魚主料：老壇酸菜。魚配料：料酒。鹽?；ń贰Ｉ?。豬油。雞蛋。苕粉。蔥花。辣椒做法：
5：取一定份量的苕粉放入蛋清調勻8：放入腌制好的魚片，放入辣椒。只需煮很短時間
老壇酸菜制作方法視頻
首先我們要選擇上等的芥菜，然后洗凈，加佐料，在放進容器里密封制作即可。
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將晾曬好的芥菜頭剖開，這一步是針對家庭酸菜量不大的情況，若是做批量的酸菜，選用大陶瓷缸腌制，此步驟可忽略；
3、芥菜放入干凈無油無水的盆中，加入適量的食鹽，這一步非常關鍵，鹽量的多少直接關系到酸菜的質量好壞，太多口感太咸而且對人體不好，太少起不到殺菌作用，容易生花腐敗，一般情況下芥菜與鹽的比例為30∶1，如果平時喜歡吃淡的，可以酌情稍稍減少一點；
4、用手將鹽翻拌均勻，然后反復擦揉，讓鹽分溶入到芥菜中，芥菜頭相對硬實，鹽分一時難以進入，因此要加大力道，多擦揉幾遍，直至揉出綠色水漬，芥菜顏色變深發亮，噴灑少許高度白酒拌勻；
5、將芥菜擰成麻花狀，用雙手擰緊，擠出多余的水分，再頭尾錯落整齊地碼在干凈無水無油的容器里，使勁壓實，盡量減少芥菜間的空隙，將擦揉和擰擠出的芥菜汁倒入容器里，最上層再加入一小勺食鹽，預防容器口細菌侵入；
6、接著塞入干凈的稻草，把容器頂部填滿，讓芥菜之間更為緊密，如果采用密封性能好的老陶罐，腌制出來的酸菜，通常被稱作“會呼吸的酸菜”，風味更加醇香；
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用料
主料
芥菜適量
輔料
朝天椒
適量
調料
食鹽
80克
姜
1塊
花椒
適量
大蒜
適量
水
適量
自制酸菜的做法
1.青菜買回來先曬一天，把菜稍微曬干一些
2.準備好辣椒，花椒，大蒜，姜，洗干凈擦干水分備用
3.在泡菜壇子里裝上清水，加入食鹽50克~80克左右，把以上的調料放到壇子里備用
4.洗干凈曬好的青菜，用毛巾擦去多余的水分
5.將青菜放到壇子里，使勁壓青菜，使水能沒過青菜
6.在最上面撒上適量的鹽
7.最后壓上鵝卵石。（因為青菜會浮上來，壓石頭的作用就是使菜能完全泡在水里，如果有大塊的鵝卵石最好，我們找不到大石頭，只好把我做歐包的鵝卵石拿來壓了
8.泡上3天到1周便可以拿出來做菜了
制作老壇酸菜的方法
材料白蘿卜一個，蔥段少許，辣椒1個做法1.白蘿卜去皮洗凈后切絲，并撒上鹽腌10分鐘。蔥切段，辣椒切絲待用。
2.用力擠干白蘿卜的水。
3.熱鍋入油，加入蔥段爆出香味后，倒入白蘿卜絲和辣椒絲爆炒2分鐘，適當調入鹽和少許白糖，翻炒均勻即可。
老壇酸菜如何做
老壇酸菜從壇子里面拿出來，洗干凈，切碎。油熱之后酸菜下鍋爆炒，炒出香味，加入高湯或者清水 水開之后擠入肉丸，煮至丸子浮起來，一鍋美美的酸菜肉丸湯就好啦。
怎樣做老壇酸菜
1、首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止?；ń贩糯蠹s20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
2、待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。
3、其它酒不行，泡菜中的乳酸菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。
