閩菜系亦是著名的八大菜系之一，以烹制山珍海味而著稱。在色、香、味、形兼顧的基礎上，尤以香、味見長。其清新、和醇、葷香、不膩的風味特色，在中國飲食文化中獨樹一幟。

福建位于我國東南隅，依山傍海，終年氣候溫和，雨量充沛，四季如春。其山區地帶林木參天，翠竹遍野，溪流江河縱橫交錯；沿海地區海岸線漫長，淺海灘遼闊。地理條件優越，山珍海味富饒，為閩菜系提供了得天獨厚的烹飪資源。這里四處盛產稻米、糖蔗蔬菜、瓜果，尤以龍眼、荔枝、柑桔等佳果譽滿中外。山林溪澗有聞名全國的茶葉、香菇、竹筍、蓮子、薏苡仁米，以及麂、雉、鷓鴣、河鰻、石鱗等山珍美味；沿海地區則魚、蝦、螺、蚌等海產佳品豐富，常年不絕。據明代萬歷年間的統計資料，當時當地的海、水產品計270多種，而現代專家的統計則有750余種。清代編纂的《福建通志》中有“茶筍山木之饒遍天下”，“魚鹽蜃蛤匹富青齊”的記載。

閩菜系歷來以選料精細，刀工嚴謹，講究火候、調湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個鮮明的特征，一是采用細致入微的片、切、剞等刀法，使不同質地的原料，達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發，片薄如紙”的美譽。如涼拌菜肴“蘿卜蜇”，將薄薄的海蜇皮，每張分別切成2～3片，復切成極細的絲，再與同樣粗細的蘿卜絲合并烹制，涼后拌上調料上桌。此菜刀工精湛，海蟄與蘿卜絲交融在一起，食之脆嫩爽口，興味盎然。

“雞茸金絲筍”是將冬筍切成三根頭發絲粗細的“金絲筍”，每100g冬筍要切500g～600g條細絲，切得長短一致，粗細均勻。這樣冬筍才能和雞茸、蛋液等料拌成的糊融為一體。經巧妙烹炒后，雞茸與筍絲之味特佳。此菜經歷百年，盛名不衰。二是湯菜居多，變化無窮。閩菜多湯由來已久，這與福建有豐富的海產資源密切相關。閩菜始終將質鮮、味純、滋補聯系在一起，而在各種烹調方法中，湯菜最能體現原汁原味，本色本味。故閩菜多湯，目的在于此。

閩菜的“多湯”，是指湯菜多，而且通過精選各種輔料加以調制，使不同原料固有的膻、苦、澀、腥等味得以摒除，從而又使不同質量的菜肴，經調湯后味道各具特色，因而有“一湯變十”之說。如干魷魚味腥，須經水發之法去除，否則也不適應烹制脆嫩菜肴所需。但一經水發，又失去魷魚的本味，必須另行調制魷魚湯，使之達到質量和味道俱存的效果。

“雞湯氽海蚌”時，鮮海蚌汁咸，要經過加工處理。但如洗凈，又過于清淡。所以，將蚌肉經細膩的刀工片成大薄片，在沸水鍋里氽成至八成熟，盛入湯碗，再沖入咸淡適宜的熱雞湯。這樣的蚌肉清鮮脆嫩，且有雞湯醇香美味，二者相得益彰。細嚼緩呷，香鮮融為一體。三是調味奇異，別具一格。閩菜偏甜、偏酸、偏淡，這與福建有豐富多彩的佐料以及其烹飪原料多用山珍海味有關。偏甜可去腥膻，偏酸爽口，味清淡則可保其質地鮮純。閩菜名肴“荔枝肉”、“甜酸竹節肉”、“蔥燒酥鯽”、“白燒鮮竹蟶”等均能恰到好處地體現偏甜、偏酸、偏清淡的特征。四是烹調細膩，雅致大方。閩菜的烹調技藝，不但蒸、炒、燉、燜、氽、煨等法各具特色，而且以炒、蒸、煨技術稱殊。在餐具上，閩菜習用大、中、小蓋碗，十分細膩雅致?！俺次魇┥唷?、“清蒸加力魚”、“佛跳墻”等名肴都鮮明地體現了閩菜的特征。其中尤以“佛跳墻”為甚，其選料精細，加工嚴謹，講究火工與時效，以及注重煨制器皿等特色，使之成為名揚中外的美饌佳肴。

閩菜系起源于福建閩侯縣，有福州、閩南的廈門、閩西的泉州等地的地方菜發展而成，以福州菜為主要代表。福州菜清鮮、淡爽，偏于甜酸，尤其講究調湯。另一特色是善用紅糟作配料，具有防腐、去腥、增香、生味、調色的作用。在實踐中，有熗糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多種，尤以“淡糟炒香螺片”、“醉糟雞”、“糟汁氽海蚌”等名肴最負盛名。閩南菜除新鮮、淡爽的特色外，還以講究作料，善用甜辣著稱。最常用的作料有辣椒醬、沙茶醬、芥末醬、桔汁等。其名菜有“沙茶燜鴨塊”、“芥辣雞絲”、“東壁龍珠”等均具風味。閩系菜偏咸、辣，多以山區特有的奇珍異味為原料，如“油燜石鱗”、“爆炒地猴”等，有濃郁的山鄉色彩。
“佛跳墻”是閩菜中最著名的古典名菜，相傳始于清道光年間。百余年來，一直馳名中外，成為中國最著名的特色菜之一。“東壁龍珠”是一道取用地方特產烹制的特殊風味名菜。福建泉州名剎開元寺中有幾棵龍眼樹，相傳已有千余年歷史；樹上所結龍眼，是稀有品種“東壁龍眼”，其殼薄核小，肉厚而脆，甘冽清香，有特殊風味，享譽國內外。

福建泉州地區采用東壁龍眼為原料，配以豬瘦肉、鮮蝦仁、水發香菇、荸薺、雞蛋等制成菜肴，取名“東壁龍珠”，成為當地著名的特色風味菜。“炒西施舌”采用福建長樂漳巷的特產海蚌烹制。傳說春秋戰國時期，越王勾踐滅吳后，其妻派人偷偷將西施騙出來，用石頭綁在西施身上，把她沉入海底。從此沿海泥沙中便有種類似人舌的海蚌，傳說是西施的舌頭，故稱其為“西施舌”。福建地區很早就有人用此蚌來做美味佳肴。三十年代著名作家郁達夫在閩時，曾稱贊長樂西施舌是閩菜中的神品。西施舌無論氽、炒、拌、燉，都具清甜鮮美的味道，令人難忘。周亮工在《閩小記》中說：“畫家有能品，逸品，神品，閩中海錯西施舌當列神品”。

閩菜系亦是著名的八大菜系之一，以烹制山珍海味而著稱。在色、香、味、形兼顧的基礎上，尤以香、味見長。其清新、和醇、葷香、不膩的風味特色，在中國飲食文化中獨樹一幟。

福建位于我國東南隅，依山傍海，終年氣候溫和，雨量充沛，四季如春。其山區地帶林木參天，翠竹遍野，溪流江河縱橫交錯；沿海地區海岸線漫長，淺海灘遼闊。地理條件優越，山珍海味富饒，為閩菜系提供了得天獨厚的烹飪資源。這里四處盛產稻米、糖蔗蔬菜、瓜果，尤以龍眼、荔枝、柑桔等佳果譽滿中外。山林溪澗有聞名全國的茶葉、香菇、竹筍、蓮子、薏苡仁米，以及麂、雉、鷓鴣、河鰻、石鱗等山珍美味；沿海地區則魚、蝦、螺、蚌等海產佳品豐富，常年不絕。據明代萬歷年間的統計資料，當時當地的海、水產品計270多種，而現代專家的統計則有750余種。清代編纂的《福建通志》中有“茶筍山木之饒遍天下”，“魚鹽蜃蛤匹富青齊”的記載。

閩菜系歷來以選料精細，刀工嚴謹，講究火候、調湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個鮮明的特征，一是采用細致入微的片、切、剞等刀法，使不同質地的原料，達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發，片薄如紙”的美譽。如涼拌菜肴“蘿卜蜇”，將薄薄的海蜇皮，每張分別切成2～3片，復切成極細的絲，再與同樣粗細的蘿卜絲合并烹制，涼后拌上調料上桌。此菜刀工精湛，海蟄與蘿卜絲交融在一起，食之脆嫩爽口，興味盎然。

“雞茸金絲筍”是將冬筍切成三根頭發絲粗細的“金絲筍”，每100g冬筍要切500g～600g條細絲，切得長短一致，粗細均勻。這樣冬筍才能和雞茸、蛋液等料拌成的糊融為一體。經巧妙烹炒后，雞茸與筍絲之味特佳。此菜經歷百年，盛名不衰。二是湯菜居多，變化無窮。閩菜多湯由來已久，這與福建有豐富的海產資源密切相關。閩菜始終將質鮮、味純、滋補聯系在一起，而在各種烹調方法中，湯菜最能體現原汁原味，本色本味。故閩菜多湯，目的在于此。

閩菜的“多湯”，是指湯菜多，而且通過精選各種輔料加以調制，使不同原料固有的膻、苦、澀、腥等味得以摒除，從而又使不同質量的菜肴，經調湯后味道各具特色，因而有“一湯變十”之說。如干魷魚味腥，須經水發之法去除，否則也不適應烹制脆嫩菜肴所需。但一經水發，又失去魷魚的本味，必須另行調制魷魚湯，使之達到質量和味道俱存的效果。

“雞湯氽海蚌”時，鮮海蚌汁咸，要經過加工處理。但如洗凈，又過于清淡。所以，將蚌肉經細膩的刀工片成大薄片，在沸水鍋里氽成至八成熟，盛入湯碗，再沖入咸淡適宜的熱雞湯。這樣的蚌肉清鮮脆嫩，且有雞湯醇香美味，二者相得益彰。細嚼緩呷，香鮮融為一體。三是調味奇異，別具一格。閩菜偏甜、偏酸、偏淡，這與福建有豐富多彩的佐料以及其烹飪原料多用山珍海味有關。偏甜可去腥膻，偏酸爽口，味清淡則可保其質地鮮純。閩菜名肴“荔枝肉”、“甜酸竹節肉”、“蔥燒酥鯽”、“白燒鮮竹蟶”等均能恰到好處地體現偏甜、偏酸、偏清淡的特征。四是烹調細膩，雅致大方。閩菜的烹調技藝，不但蒸、炒、燉、燜、氽、煨等法各具特色，而且以炒、蒸、煨技術稱殊。在餐具上，閩菜習用大、中、小蓋碗，十分細膩雅致?！俺次魇┥唷薄ⅰ扒逭艏恿︳~”、“佛跳墻”等名肴都鮮明地體現了閩菜的特征。其中尤以“佛跳墻”為甚，其選料精細，加工嚴謹，講究火工與時效，以及注重煨制器皿等特色，使之成為名揚中外的美饌佳肴。

閩菜系起源于福建閩侯縣，有福州、閩南的廈門、閩西的泉州等地的地方菜發展而成，以福州菜為主要代表。福州菜清鮮、淡爽，偏于甜酸，尤其講究調湯。另一特色是善用紅糟作配料，具有防腐、去腥、增香、生味、調色的作用。在實踐中，有熗糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多種，尤以“淡糟炒香螺片”、“醉糟雞”、“糟汁氽海蚌”等名肴最負盛名。閩南菜除新鮮、淡爽的特色外，還以講究作料，善用甜辣著稱。最常用的作料有辣椒醬、沙茶醬、芥末醬、桔汁等。其名菜有“沙茶燜鴨塊”、“芥辣雞絲”、“東壁龍珠”等均具風味。閩系菜偏咸、辣，多以山區特有的奇珍異味為原料，如“油燜石鱗”、“爆炒地猴”等，有濃郁的山鄉色彩。
“佛跳墻”是閩菜中最著名的古典名菜，相傳始于清道光年間。百余年來，一直馳名中外，成為中國最著名的特色菜之一?！皷|壁龍珠”是一道取用地方特產烹制的特殊風味名菜。福建泉州名剎開元寺中有幾棵龍眼樹，相傳已有千余年歷史；樹上所結龍眼，是稀有品種“東壁龍眼”，其殼薄核小，肉厚而脆，甘冽清香，有特殊風味，享譽國內外。

福建泉州地區采用東壁龍眼為原料，配以豬瘦肉、鮮蝦仁、水發香菇、荸薺、雞蛋等制成菜肴，取名“東壁龍珠”，成為當地著名的特色風味菜?！俺次魇┥唷辈捎酶＝ㄩL樂漳巷的特產海蚌烹制。傳說春秋戰國時期，越王勾踐滅吳后，其妻派人偷偷將西施騙出來，用石頭綁在西施身上，把她沉入海底。從此沿海泥沙中便有種類似人舌的海蚌，傳說是西施的舌頭，故稱其為“西施舌”。福建地區很早就有人用此蚌來做美味佳肴。三十年代著名作家郁達夫在閩時，曾稱贊長樂西施舌是閩菜中的神品。西施舌無論氽、炒、拌、燉，都具清甜鮮美的味道，令人難忘。周亮工在《閩小記》中說：“畫家有能品，逸品，神品，閩中海錯西施舌當列神品”。

閩菜，是中國八大菜系之一，經歷了中原漢族文化和當地古越族文化的混合、交流而逐漸形成。根據閩侯縣甘蔗鎮恒心村的曇石山新石器時代遺址中保存的新石器時期福建先民使用過的炊具陶鼎和連通灶，證明福州地區在 500 年之前就已從烤食進入煮食時代了。福建是我國著名的僑鄉，旅外華僑從海外引進的新品種食品和一些新奇的調味品，對豐富福建飲食文化，充實閩菜體系的內容，也曾發生過不容忽略的影響。福建人民經過與海外、特別是南洋群島人民的長期交往，海外的飲食習俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中，從而使閩菜成為帶有開放特色的一種獨特的菜系。
閩菜由福州、閩南和閩西三路不同風味的地方菜組合而成。福州菜是閩菜的主流，除盛行于福州外，也在閩東、閩中、閩北一帶廣泛流傳。

閩菜，是中國八大菜系之一，經歷了中原漢族文化和當地古越族文化的混合、交流而逐漸形成。根據閩侯縣甘蔗鎮恒心村的曇石山新石器時代遺址中保存的新石器時期福建先民使用過的炊具陶鼎和連通灶，證明福州地區在 500 年之前就已從烤食進入煮食時代了。福建是我國著名的僑鄉，旅外華僑從海外引進的新品種食品和一些新奇的調味品，對豐富福建飲食文化，充實閩菜體系的內容，也曾發生過不容忽略的影響。福建人民經過與海外、特別是南洋群島人民的長期交往，海外的飲食習俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中，從而使閩菜成為帶有開放特色的一種獨特的菜系。
閩菜由福州、閩南和閩西三路不同風味的地方菜組合而成。福州菜是閩菜的主流，除盛行于福州外，也在閩東、閩中、閩北一帶廣泛流傳。