牛肉面的配料家常

調湯料的基本配制方法如下： 一、煮肉時調料配方為： 干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。 二、調湯料的配比為：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。 三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。 四、鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁（兩者各占50%)味道更加鮮美。 五、味精與湯（水）的比例為：02~04%

牛肉面正宗的配方大全

草果0.5斤，胡椒0.4斤，小茴0.5斤，砂仁0.2斤，丁香0.2斤，大香0.1斤，花椒1斤，當歸0.2斤，肉扣0.2斤，山柰0.2斤，桂子0.5斤，核桃0.2斤，白扣0.2斤，草寇0.2斤，姜皮0.7斤，芝麻0.8斤

食材：

牛棒骨一根，牛肉5斤，姜片適量，大蔥適量，蒜瓣一個

食材前期處理：

牛棒骨和牛肉清洗幾遍，將牛棒骨斬斷然后和牛肉放入清水中浸泡4小時左右，然后將浸泡出血水的骨頭和肉撈出，用流水再次沖洗干凈，泡骨頭的血水留著清湯用。

高湯熬制方法：

1.骨頭放入鍋底，肉放在骨頭上，加入適量清水，水末過肉和骨頭即可，然后大火燒開。

2.湯燒開后，用細網漏勺將血沫子打牢干凈后，再用手勺攪動鍋底，鍋底的血沫子桂漂浮上來，再次打撈干凈后，下去準備好的蔥姜。

3.同時下入花椒10克，胡椒10克，草果1個，小茴8克，姜皮5克，轉小火熬制高湯4小時左右。

4.牛肉熟了就可以撈出，不用一只在湯中熬煮。

5.湯熬到4小時后，將鍋中所有食材全部打牢干凈，然后取之前準備的血水清湯。

牛肉面的25種配料

面條：

5000克，水加上雞蛋（4個）2000克，鹽30克，堿10克。

步驟：

面粉放入盆中，加入鹽，將水和雞蛋的混合液倒入盆中，攪拌呈現絮狀再揉成面團，面團比較硬。盆上蓋上濕布，醒面30分鐘。

30分鐘后再次揉成面團，用搟面杖搟成薄薄的一層。

對折再搟重復3次，然后用到切成條狀就行。

紅燒牛肉

香料（每一道菜的香料都不一樣，注意區分）：八角5，桂皮5，草果3個，山奈4片，香葉6片，小茴香一勺，花椒一勺，干辣椒適量。

香料炒香配用，可以做牛肉

水5000克，鹽80，雞精10，蔥段40，姜片30，料酒70，冰糖60克炒糖色，老抽生抽適量。麻辣味，再加10克小米椒，8克燈籠椒，即可。

做法：起鍋燒油，放入炒香的香料，加入牛肉和上訴的配料，煮就行了。

牛肉面的配料家常做法大全

制作工藝：

1、牛肉洗凈，切成1.5*1.5cm左右的小塊

2、牛肉塊冷水下鍋，加入一半的蔥段，2片姜，料酒，開火煮15分鐘

3、煮熟的牛肉塊用冷水不斷的沖洗，洗凈表面的浮沫備用，白蘿卜去皮切成滾刀塊備用

4、西紅柿去皮切丁，蔥切段，姜切片，蒜拍扁，郫縣豆瓣用刀切碎備用

5、鍋里倒適量的油燒至7成熱，下入姜片和蒜瓣，翻炒出香味

6、放入豆瓣醬，郫縣豆瓣，不斷用鏟子翻炒讓和油和醬融合，炒出香味

7、下入備好的牛肉塊，不斷翻炒3分鐘左右，牛肉上色

8、倒入西紅柿丁，不斷翻炒均勻至西紅柿出水，有適量的湯汁

9、放入鹽，糖，生抽翻炒均勻，放入八角，桂皮，草果，香葉，蔥段

10、倒入適量的開水，沒過牛肉，大火燒開，轉中小火慢燉40分鐘

11、下入切好的蘿卜塊，繼續燉20分鐘，牛肉塊變得軟爛

12、鍋里加水燒開，下入面條，快好時下入青菜，一起撈出放入碗里

13、面條上澆上燉好的牛肉湯，撒一些青菜和蔥花即可

牛肉面的做法家常

用料：水油皮 、面粉 300克、水 165克、油 50克、2油酥 、面粉 60克、油 60克、鹽 1克、五香粉 0.5克、3牛肉餡  

500克牛肉餡（肥瘦均勻）+醬油心生20克，小鮮侶10克，花椒粉0.5克，鹽5克，耗油一勺，雞蛋一個，，姜末10克，香油20克，洋蔥一個，蔥花適量  

步驟 1

水油皮全部材料放入廚師機揉至至表面光滑，取出裹上保鮮膜醒30分鐘。

 步驟1

60克油入鍋燒熱（170度左右），慢慢倒入裝有面粉、五香粉、鹽混合的碗里，拌勻即是油酥。

 步驟1

牛肉餡除洋蔥跟蔥花、香油以外，所有的調味料都一起加入到肉餡里，順一個方向攪拌起筋。最后再加入洋蔥末跟蔥花，香油，拌勻備用

步驟1

醒發好的評均面團分成2份分別搟成長方形的薄面餅，搟得越薄層次越多，記住不要搟破就行，把油酥淋上去抹均勻，再慢慢卷起來，兩頭捏緊。

步驟1

再把長條面團一分為四。

牛肉面的配料家常怎么做

主料：面粉30斤、牛肉10公斤

配料：牛肝3斤、白蘿卜10斤

調料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。為食街

制作方法：

1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火燉五小時即熟，撈出稍涼后切成1厘米見方的丁。

2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。

3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。

4、面粉30斤加水18斤搟也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。

牛肉面的配料家常做法

配方

面粉 (500克)

牛肉 (500克)

蘿卜 (100克)

香菜 (2棵)

花椒 適量

蔥 1棵

辣椒油 適量

1/和面餳面加拉面劑折搋面溜條下劑拉面煮面 。

2/制湯選用精牛肉，調味料有姜、花椒、鹽，調味料中，花椒。將蘿卜切成長方片，放入冷水鍋中煮熟撈出，冷水中漂涼備用。

3/將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸后，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清。

4/將煮好的面撈入碗中，舀一勺湯，將面用勺舀起再放下，放上蘿卜片，牛肉丁，再添上適量的湯，撒上香菜，淋上辣椒油。至此，一清二白三紅四綠五黃，色、香、味俱佳的蘭州牛肉面就制作完成。

5.美味又好吃的拉面的做法和湯汁的配方完成開吃了。

牛肉面的制作材料

一，原材料的選擇

選料對拉面的制作很重要，在蘭州牛肉面的制作中有著這么一個說法就是形容原料的選擇標準；甘南的牦牛永登的面，皋蘭的蓬灰甘谷的線。

由于蓬灰現在已經得到改良升級，使用的是速溶蓬灰也就是拉面劑【蓬灰和拉面劑是一個公司生產的只是名字不同而已，它倆是一個東西】，因此以下便重點說說其它三項的含義。

甘南的牦牛；

甘南藏族自治州因地理位置海拔高，所以也就有了無污染的天然草場，甘南的牦牛四肢粗短，耐寒，牦牛肉質鮮紅，鮮嫩，高蛋白，低脂肪，無論是制作出來的湯汁還是牛肉味道鮮美而醇厚，在制作的過程中，加上適量的草果，桂丁，三奈，丁香，小茴香，姜皮，大紅袍等熬煮后，湯的味道有股淡淡的醇香，并且香味持久而悠長，口味極佳。

永登的面；

蘭州市永登縣的優良麥種“和尚頭”磨成的面粉，其蛋白質含量極高，所以在和成的面團中能夠生成極多的面筋，用這種面粉做出的面條，色白且微黃，入口筋道，稍發脆，面香味十足，口感甚佳，面條在湯內浸泡時，面條緊而湯不渾，但是“和尚頭”產量極低，所以不能滿足市場的需求量，所以大多數面館在制作拉面時選用高筋面粉代替，例如塞北雪2號，香滿園等等拉面專用粉。

提示；在蘭州牛肉面的制作中，有一種最細的面型就是龍須面，而這種龍須面的制作對面粉的要求極高而“和尚頭”能夠滿足龍須面對面粉的制作要求，現在很多面館里的龍須面，實際上并非是真正的龍須面，基本都是一窩絲面型，龍須面需要拉制18手且不斷，這才是龍須面。

甘谷的線；

指的是甘肅省甘谷縣盛產的一種細而長的線椒，該辣椒被曬干后，磨成的辣椒粉顏色艷紅，含油脂，味微辣而香氣十足，制成的辣椒油香氣純厚，色澤紅亮。

二。拉面的制作

拉面制作的工藝流程；

和面——醒面——搋面——溜條——拔劑子——拉面——煮面

這就是一碗拉面面的制作全部過程，其中每部分又有很多操作要點。

1，和面操作要點

面粉選擇；高筋面粉【蛋白質含量在12.0%以上的面粉】

食用油；選用一級精煉菜菜籽油

和面配方比例；高筋面粉500克，鹽4克，蓬灰水9克，涼水245克

高筋面粉500克，鹽5克，蓬灰水10克，涼水240克

以上和面配方是適合新手拉面制作的和面配方比例

提示；和面的水應該根據季節的變化適當增減水溫和用量，夏天水溫要低，要用10度左右的涼水，春秋水溫約為18度左右，冬季為25度左右。

只有在特定的水溫下，面粉中所含的蛋白質才不發生變形，才能夠穩定的生成較多的面筋網，則淀粉也不發生糊化現象，充實在面筋網絡之間。

拉面劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑，這種改良的速溶蓬灰與傳統的蓬灰相比，有拉面不易斷條，給面增筋的作用，且不含有氰，砷，鉛等物質。

拉面劑使用方法；

用溫水化開，并晾涼即可，「每500克拉面劑加水2500克，可拉面粉80千克左右」

提示；蓬灰水的兌制比例也可適當縮小

牛肉面食材

蘭州拉面用面粉和面并且醒面，醒好面，才能拉出來的面有勁道，吃起來有Q彈的感覺，才用牛肉煮熟并用慢火熬成湯，這樣牛肉湯里把面下出來，再把煮熟的牛肉切成一小塊一小塊放在撈好的面和湯里，這樣蘭州牛肉拉面基本就做好了，再往湯里放點蔥花。

牛肉面的配料和做法

答:牛肉面材料？牛肉面的面就是普通的濕手捺面條，牛肉面里面的紅燒牛肉就有點講究味道了，牛腩肉一斤，將牛腩肉切塊`，用面粉和鹽搓洗清水瀝干水份，將牛內塊用料酒淹制20分針汆水瀝干，放進大碗中放蔥，姜，蒜，料酒大料山楂淹刊半小時，鍋中放油加蔥，姜，蒜炸香敵入牛腩肉，加豆辨醬抄至半熟加熱水將肉燒好，下好面將肉放在碗里即可。牛肉面調料配制較復雜。也有人會買定制調料。

牛肉面的三種絕密配方

[講解]正宗牛肉面湯料的配方--全 正宗牛肉面湯料的配方 調湯料的基本配制方法如下: 一、煮肉時調料配方為: 干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。

其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7,。

二、調湯料的配比為:干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15,，桂子粉12,。

其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。

三、鹽與湯的比例為:1.4—1.5%。

四、鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為:0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁(兩者各占50%)味道更加鮮美。

五、味精與湯(水)的比例為:02~04% 〈3〉泡牛肉的方法:(一洗，二沖，三泡) 把牛肉買來后，用刀割成10斤的塊，用清水進行清洗，洗完后，用涼水沖，沖完后，用涼水把牛肉泡上3-4小時，如有新鮮的牛骨頭用斧子砸碎和牛肉泡在一起。

〈4〉煮牛肉的方法:加水要加至剛淹沒牛肉為宜