炒牛肉滑嫩
以茄汁金針菇炒牛肉為例，說說牛肉如何炒得又嫩又香。
所用食材：牛肉半斤，金針菇1把，西紅柿2個，大蒜3瓣，小蔥1根，干辣椒5根，花椒十幾顆；生抽1勺，料酒半勺，蠔油2勺，鹽和雞精適量。萊垍頭條
第一步：切牛肉，這是牛肉滑嫩的第一個竅門，牛肉浸泡20分鐘，沖洗干凈掉血水后，看準牛肉的肌肉纖維走向，橫著切斷成薄片，不要順著纖維切，這樣可以基本保證牛肉不塞牙。萊垍頭條
第二步：腌牛肉，腌制牛肉分3個步驟，這是第二個很重要的竅門。頭條萊垍
1、先加小半勺的鹽和1勺生抽抓勻，腌制5分鐘，這一步讓牛肉吸收一些鹽分，能吸收更多的水分，并保持后面不脫漿。萊垍頭條
2、打水，把牛肉放入碗中，加的水要剛好沒過牛肉，不停地抓勻，讓碗中的水分全部被牛肉吸收掉。加了水的牛肉，自然是鮮嫩多汁，隨便炒也不會老。萊垍頭條
3、吸收過水分的牛肉晶瑩透亮，根據個人口味加入適量的胡椒粉，1勺干淀粉，1勺左右的油，抓勻后鎖住水分，腌制牛肉的工作就完成了。垍頭條萊
第三步：鍋中適量的油，將處理好的金針菇放入中火慢炒，直到金針菇略微有些焦黃后撈出備用。萊垍頭條
第四步：炒鍋中放油，油溫六成熱后，將腌制好的牛肉倒入鍋中翻炒，炒至變色。萊垍頭條
第五步：加入蒜片，蔥段，干辣椒，花椒進行“倒熗鍋”出香味。垍頭條萊
第六步：將已經炒出香味的金針菇，去皮切丁的西紅柿丁倒入鍋中，中火翻炒燜煮3分鐘。萊垍頭條
第七步：最后加入2勺蠔油，適量的鹽和雞精調味，翻炒均勻后即可出鍋裝盤。萊垍頭條
炒出嫩牛肉
做法：萊垍頭條
順著紋路將牛肉切成小塊，再逆著紋路切成薄片。萊垍頭條
蒜薹洗凈，改刀切成小段兒。垍頭條萊
將牛肉放入碗中，加蘇打水拌勻。萊垍頭條
往牛肉里面加生抽、老抽、白胡椒粉。再加少量的糖和雞汁，攪拌均勻，簡單調味。萊垍頭條
接著往牛肉里面加蛋清和淀粉抓勻，最后倒入一點油拌勻。頭條萊垍
鍋內倒入水，把水燒開，滴入幾滴油，把切好的蒜薹倒入鍋內焯水。萊垍頭條
等蒜薹焯上10秒鐘，蒜薹斷生后撈出，備用。頭條萊垍
另起鍋，倒入一點油，加入牛肉片，翻炒至牛肉片斷生，隨后盛出牛肉。萊垍頭條
往鍋內再加一點生姜和蒜末，放入一小勺的剁椒炒香。垍頭條萊
將焯好水的蒜薹倒入鍋內，翻炒均勻，加鹽調味。垍頭條萊
倒入剛才炒好的牛肉片，翻炒均勻，即可出鍋。垍頭條萊
這道蒜薹炒牛肉片就做好了，牛肉吃起來嫩嫩滑滑的，非常開胃，做法還超級簡單，喜歡這道菜的朋友一定要試試!萊垍頭條
滑炒牛肉最嫩的做法
要又滑又嫩的關鍵在牛肉上。買牛肉要買無筋無油皮的牛里背肉，洗凈后切成筷子頭粗細的牛肉絲，加入少量純凈水和雞蛋清用手反復抓拌，目的是讓牛肉吃上水。萊垍頭條
接下來加入生抽和適量鹽作底味，再加入紅苕水淀粉抓拌均勻，淋入少量熟油，防止肉絲粘連。條萊垍頭
然后熱鍋冷油猛火，在油溫8成熱時倒入肉絲快速翻炒，加入榨菜絲，動作要快，最后淋入薄芡勾汁，加入蔥段起鍋，牛肉榨菜絲即成，成品鮮香味美，佐酒干飯均是佳品，且老少均宜。條萊垍頭
炒牛肉滑嫩不老熱油還是冷油
首先是挑選牛肉，大家都知道牛肉纖維比較粗，所以用來炒得牛肉，我們一定要挑選牛肉纖維比較細的，筋膜比較少的！牛柳肉是最好的選擇！條萊垍頭
接著我們要把牛肉上的筋膜給去除掉，筋膜會嚴重影響牛肉軟嫩的口感，所以一定要把它除掉。萊垍頭條
好了，下面就是切片了，俗話說，橫切牛羊順切豬，我們先看下紋理，是這樣一絲一絲的，我們要把它橫刀切片，這樣可以把牛肉纖維斬斷，便于咀嚼吃起來不會老！而厚度呢，大概在一元硬幣的厚度，這樣可以幫助我們更好的掌握火候，不容易炒過火。萊垍頭條
好了，牛肉片已經切好了，下面就是牛肉炒不老最重要的一步了，我們要在牛肉碗中加入適量的啤酒腌制5分鐘！頭條萊垍
好了，時間到了，我們在碗中打入一個雞蛋萊垍頭條
黃，2約玉米淀粉。萊垍頭條
用手抓拌均勻，因為啤酒里面有二氧化碳，還有麥芽，可以給牛肉增加鮮味，而且通過二氧化碳的滲透，可以讓牛肉的肉質更加松化，這樣吃起來就會更加滑嫩了，不容易炒老了條萊垍頭
如果要想牛肉更滑嫩的話，我們還要進行萊垍頭條
下滑油處理，我們在鍋中加入適量的油，開大火等油溫上來,開始微微冒青煙的時候,我們要馬上關火,下入牛肉!然后迅速用鏟子推散!注意一定要全程不要開火,用油的余溫,讓牛肉馬上斷生,炸10秒鐘左右就可以撈出了條萊垍頭
牛肉怎樣炒滑嫩
1、油浸，就是在上漿拌肉時加些油，放1～2小時。這樣，油會滲入肉中，炒時，肉中的油會因膨脹將粗纖維破壞，肉就鮮嫩多了。
2、上漿，就是在牛肉片外面包裹上一層由淀粉和雞蛋調成的糊，可起到保存原料內水分的作用。如用250克牛肉，可依次在肉片中放入10克酒、5克鹽、1克味精、1個雞蛋、20克淀粉，攪拌至肉的表面有一層透明薄膜狀的糊。還有人為了松嫩，上漿時喜歡加小蘇打粉。加后要用手反復抓拌，十幾分鐘后再加水。
3、酒淋，是炒牛肉之前，將上漿的肉片上淋上些啤酒，拌勻后放30分鐘。啤酒中的酶能使蛋白質分解，增加牛肉的鮮嫩度。炒牛肉時油要多、要熱，火要大。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
牛肉炒好吃又嫩
食材準備萊垍頭條
牛肉（最好是里脊肉，或者后腿肉），洋蔥，尖椒，干辣椒，大蒜，生姜，條萊垍頭
制作過程條萊垍頭
1.牛肉我們優先選擇里脊肉，或者后腿肉，然后用刀順著牛肉的生長紋理的反方向，將其進行切片，這樣有助于牛肉在烹飪的過程當中，能更好的入味，還能讓炒出來的牛肉更嫩滑。萊垍頭條
2.準備一些尖椒，切成長段，這個辣椒比較辣哦，不喜歡吃辣的朋友可以換成青椒，比較不辣。頭條萊垍
3.洋蔥切成絲，準備蒜末，還有姜末，幾顆干辣椒備用。萊垍頭條
4.牛肉炒的好不好，最重要的部分就是腌制牛肉。加入白胡椒粉，少量耗油，少量老抽，一小勺玉米淀粉，一小勺清水，用手抓拌均勻上勁，抓拌完以后倒入些許食用油，腌制10分鐘（腌制這個過程我們不加鹽，因為牛肉放過鹽之后就會出水，出水以后牛肉的肉質就會變老，淀粉可以鎖住牛肉里面的水分，封油是為了在炒肉的時候不會粘連），做了這么多就是為了牛肉能夠更加滑嫩，也是一個竅門。頭條萊垍
5.鍋中倒油。腌制好的牛肉下鍋翻炒，牛肉全部變色以后即可盛出備用。（我們大概炒了一分鐘左右）牛肉第一遍不宜炒過久，我們切的不厚，很快就會熟。頭條萊垍
5.鍋留底油，加入蒜末，姜末，干辣椒爆出香味。萊垍頭條
6.先加入洋蔥炒出香味，再加入牛肉快速翻炒萊垍頭條
7.最后加入尖椒，進行最后的調味（調味期間關小火）加入食鹽，生抽，出鍋前再來點食用油，能夠讓菜色更加油亮萊垍頭條
8.出鍋裝盤，一盤色香味俱全香辣小炒牛肉就做好啦！萊垍頭條
炒牛肉 嫩
1：炒牛肉宜選用較瘦較嫩的牛肉，如里脊、外脊等。如果不認識，可以告知賣肉的師傅你要烹飪的類型（炒、燉、烤…），他會幫你選擇； 頭條萊垍
2：剛買回的牛肉不容易切成心儀的厚度，可以先將其冷凍，然后取出自然狀態下解凍1小時左右，待肉可以切動時，即可根據需要切成合適的厚度（1.5毫米左右）； 萊垍頭條
3：切牛肉要遵循順紋切條，橫紋切片的原則； 條萊垍頭
4：切好的牛肉用清水沖一沖擠掉水分，可以去掉牛肉里的血水，減少肉腥味； 5: 牛肉拌完干淀粉以后，再加些油拌勻，油分子就會滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因受熱膨脹從而破環肉的粗纖維，這樣炒好的牛肉自然鮮嫩可口，而且滑炒得的時候肉才不會互相粘連； 6：滑炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒7-8分熟肉一變色即可，以免太老； 7：腌制牛肉時已近放了鹽和生抽，所以炒配菜絲時要注意鹽的用量； 8：黑胡椒和洋蔥能很好的中和牛肉的腥味，算是牛肉的最佳排檔了。萊垍頭條
炒牛肉滑嫩不老的技巧視頻
爆炒牛肉的做法步驟萊垍頭條
步驟 1萊垍頭條
牛肉切條切片隨便，切薄一點就可以。加一點點生粉，一點食用油抓勻，丟一邊腌一會兒，喝湯的小勺大約五分之一勺就足夠萊垍頭條
步驟 2萊垍頭條
姜蒜隨便切，小蔥就切長段就可以，干辣椒剪段萊垍頭條
步驟 3萊垍頭條
鍋里放油燒熱姜蒜入鍋爆香，牛肉入鍋大火快速翻炒，稍稍有點變色了加白酒，然后就會有濃烈的酒香，然后這個時候還是要快手翻炒??！大火很關鍵。接著牛肉吧扒拉到一邊，空出位置小火炸香干辣椒段，炸香即可不要炸糊了。然后牛肉把拉回來一起翻炒。牛肉切得很薄的話，變色即完全體，就差不多可以啦，不要炒久了，肉會老萊垍頭條
步驟 4條萊垍頭
加鹽，味精調味垍頭條萊
步驟 5萊垍頭條
關火萊垍頭條
步驟 6萊垍頭條
猛倒幾滴山胡椒油攪勻條萊垍頭
步驟 7萊垍頭條
蔥段丟進去拌勻。完成萊垍頭條
炒牛肉滑嫩不老的技巧
炒牛肉如何鎖住牛肉水分？頭條萊垍
牛肉和豬肉不同，在進行切割或者改刀的時候，豬肉一般是順著肉的紋理下刀，這樣能夠保證肉不松散。而牛肉則要逆著肉的紋理下刀，這樣切出來的牛肉口感更加滑嫩，也容易熟。頭條萊垍
在腌制牛肉絲的過程中，加入適量的淀粉，主要作用是為了包裹住牛肉絲的表面，從而使牛肉腌制的更加入味；淋入食用油則是為了鎖住牛肉絲中的水分不易流失，這樣炒出來的牛肉才會順滑軟嫩，不老不柴。頭條萊垍