鹵牛肉為什么感覺肉渣渣的

香料打碎以后，有利于味道的統一，可以每次定量添加，而如果使用整塊的則需要每次都重新配制，或就是隨手抓，但這個”隨手抓“則非十年以上的經驗是達不到的；

再則香料打碎以后出味會更快，比如你的配方里有一些香料是小塊的：小茴香、千里香、香菜籽、丁香、花椒等，也有一些是大塊的：桂皮、草果、枳殼、良姜、香果等，大塊和小塊的香料混合在一起，小塊香料自然能很快就出香，但大塊的香料有一些是需要半小時之上的時間才能出味，但有的時候鹵個雞爪也許只要幾分鐘時間，這樣就會造成香味并不一致，也間接造成成品賦香不足，味道單薄，但是香料打碎以后，就能解決這個問題，可以在同一時間很快出味。

鹵牛肉太爛了

煮牛肉成絲有兩個原因，第一，你煮的時間太長了，把牛肉煮的太爛了，第二，你切的時候沒有逆著牛肉的紋理切，你是順著牛肉的紋理切的，這樣就切成絲啦。所以要記得，橫切牛羊豎切豬，切熟牛肉，你一定要逆著紋理切。

為什么有的牛肉吃起來很多渣

制作時沒有加入淀粉，攪拌時沒有邊攪拌邊倒水。用來制作牛肉丸子的肉最好選用五花肉，這樣制作出來的牛肉丸子吃起來很筋道，純瘦肉制作出來的牛肉丸子容易散。

在進行攪拌時要注意一邊攪拌一邊慢慢加入水，加水要適量，否則牛肉丸子在下鍋時也會散開。

鹵牛肉碎成渣

牛肉纖維本來就很粗，有些部位哪怕不帶筋也是太有咀頭了，完全通過燒酥，那么口感肯定是和渣一樣。這樣的牛肉一般都是喝湯，或者拉面上加幾片，原因一個是牛肉貴，一個是也不消化不好吃，所以不會放太多。 

好的牛肉就貴咯，而且牛身上能切出來的量也很少，也不適合長時間烹煮，口感當然室鮮嫩多汁咯。至于耗油牛肉這些，用的牛肉也不是太好，一般是牛腩或者牛菲力（一般是里脊的位置），切片后通過小蘇打加大量水打上勁，然后進冰箱，這種嫩和多汁是通過后續加工產生的。 牛霖（臀腿部的肉）或牛腱子肉一般用來做醬牛肉，鹵牛肉之類的

感覺很渣的口感一般是這種肉，那是沒處理號，這部位的肉不舍和清淡口味的做法，一般都是鹵或者醬，糟也可以。

為什么鹵牛肉很老

1 時間太長，1.5到2.5小時就可以，另外鹵完后要及時撈出，不要長時間泡 。

2 如果較爛，需冷藏再切，或在容器內壓實，冷藏再切 。

3 切時刀要快，據切。

因為用的不是牛腱子肉，所以一切散了，一炒成渣滓了

“鹵牛肉”制作方法

原料：主料：牛腱子肉900克

肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1個、 紅糖30克、 素油50克、 雞湯1500毫升 、鹽20克 、姜5克、 蔥10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒適量。

制作：

做法： 1、香料（花椒、茴香、丁香、桂皮、陳皮、干辣椒、蒜）包在小紗布袋中；

2、 牛肉、鹵料放入鍋中同煮；

3、 待滾后，蓋上鍋蓋，轉小火，慢煮1小時（偶而翻動）；

4、加入冰糖后，再煮1～2小時；

5、撈出牛肉，冷卻后再切片；

6. 濾出鹵汁，取一部分與麻油混合，淋在肉片上，即可供食。

心得：

1、此菜頭天做，在鹵水里浸泡一夜，進味后，第二天吃最好。但第二天一定撈出抹一層香油，放冰箱冷藏存放，浸泡過久，肉質會發腐；

2、鹵牛肉時鍋內放一快豬肉或排骨，味道會別具濃香，鹵豬肉也可以吃，很香的；

3、鹵水中還可以放一些橙皮或啤酒或可樂等其他自己喜歡的調味品，開發出自己的私房鹵牛肉;

4、鹵水最好保留下來（兩、三天燒開一次或微波燒開）以后還可以再用來鹵雞爪、豬肝等，越老的鹵水鹵出的肉越香；

5、如果鹵出的肉幾天內吃不完，可以再回鹵水中加熱至開鍋，以免肉質發霉或干燥

為什么有的牛肉口感很渣

1 牛肉開水煮一下，去掉浮沫。

2 溫水沖洗干凈，放涼。

3 剁成肉渣。

4 煎鍋燒干，倒入牛肉渣，小火慢慢焙干。

5 肉渣松散分開，無大量熱氣基本可以。

6 倒入生抽，加鹽，攪拌均勻，盛出待用。

7 蔥和蒜分別切碎。

8 煎鍋放油。

9 放蔥和蒜末。

10 倒入牛肉渣中火煸炒。

11 牛肉渣開始發干并變金黃色。

12 倒入花椒粉稍微翻炒出鍋

鹵好牛肉吃起來很渣很粉

牛肉呈粉紅色，是因為一般都會添加色素，外面熟食店那種牛肉腌制的時候加添加劑硝的，所以發紅。屬于傳統工藝，正常。腌制液中加入少量亞硝酸鹽可以起到提色的作用。

有一些食用色素可以給醬牛肉提色，但主要是改善肉表面的顏色。好像是不影響食用。

鹵牛肉為什么感覺肉渣渣的味道

那就是因為你還沒有加入生粉的原因,

腌牛肉一般用嫩肉粉或是食粉(小蘇打,食用堿粉)嫩肉粉是物理致嫩,原理是木瓜酶可以分解肉類組織,食粉是化學致嫩,原理是破壞肉類的組織,兩種材料都是用來破壞肉類的組織結構,使組織結構沒有那么老韌難咬.

你腌過的牛肉到最后吃起來是粉的,那就是因為你還沒有加入生粉的原因,生粉能夠鎖住原料的水份不流失,吃起來口感就會爽滑,不然就會渣渣的,粉粉的!

你先把牛肉用嫩肉粉或是食粉,腌制,破壞牛肉的組織結構,然后加入鹽,姜汁酒,一點水,攪打之后加入生粉,攪拌均勻,最后放生油拌好,放進冷藏柜放一小時就可以用來炒了.

為啥我鹵的牛肉切片會掉渣

看看酥脆的掉渣，一碰就碎的感覺，里面牛肉餡十足，吃起來太過癮了，而且一點也不油膩，不多說了，再說你就要流口水了，快去看看怎么個做法吧！

【香酥牛肉餅】

食材：牛肉400克，面粉300克，開水100毫升，溫水90毫升，蔥一根，花椒粉適量，十三香適量，鹽適量，花生油適量。

步驟方法：

1、準備好所有食材。我做餅喜歡放花生油，做出來的餅特別的香，面粉里加5克鹽，增加筋性，牛肉選用里脊肉或前腿肉，剁成肉泥。

2、開始和面，一半用開水和面，另一半用溫水和，水不要一次性加進去，一點一點倒，攪拌成面絮狀。

3、然后加入一勺熟油，把面絮揉成一個光滑的面團。

4、揉光滑的面團，柔軟度一定要掌握好，面不要太硬。

5、把面團放面板上，切成大小均勻的8分小劑子。

6、切開的面劑子，搓成長條，全部刷上油，蓋上保鮮膜餳1個小時。

7、調牛肉餡有訣竅，溫水里加入花椒、蔥，姜攪拌勻，牛肉餡里加入少許花椒面、十三香，雞精、蠔油，把泡好的蔥姜水一點一點澆在牛肉餡上，順著一個方向攪拌上勁。

8、蔥切成小蔥花，油酥的做法，舀3勺面粉放碗里，把熱油潑在面上線，攪拌勻即可。

9、將餳好的面團放面板上，板上抹上油，用手指輕松壓成薄面片，放上牛肉，蔥花。

10、面片兩邊揪起，對角交叉壓住牛肉餡，面皮抹上油酥。

11、用手捏著一頭，并一邊往里卷，一邊撐長往里卷。

12、全部卷好后是這個樣子，蓋上保鮮膜，松弛10分鐘。

13、松弛好的餅坯子，用手壓成成橢圓形。

14、鍋里面倒上適量的油，也不要太少，油溫微熱，下入餅坯，小火烙至底面微黃即可翻面。

15、牛肉餅烙至兩面金黃即可，餅熟后盛出再烙下一鍋。

以上是我給朋友們分享的香酥牛肉餅制作全部過程，喜歡吃的快試試把。